Avances en las características de textura de la carne cultivada

Las características de textura de la carne cultivada muestran valores dentro del rango de los productos comerciales cárnicos tradicionales. En este sentido, la caracterización mecánica supone un paso clave en el desarrollo de la carne cultivada para ayudar a obtener las propiedades sensoriales de los productos comerciales ya existentes basados en la carne tradicional.

Así se explica en el artículo Application of texture analysis methods for cultured meat characterisation (Aplicación de métodos de análisis de textura para la caracterización de la carne cultivada) que acaba de ser publicado en Scientific Reports, una revista de Nature Portfolio con las conclusiones de una investigación liderada por Mercedes Vila, cofundadora y CTO de BioTech Foods, que presenta una comparación de muestras basadas en carne cultivada con productos cárnicos comunes comerciales, como salchicha, pavo y pechuga de pollo.

La textura en la carne cultivada

Los resultados muestran que tanto el módulo de Young (módulo de elasticidad longitudinal) como el de cizallamiento de las muestras de carne cultivada pueden compararse con los productos comerciales para comprender sus propiedades. Las características de textura para la carne cultivada estudiada muestran valores dentro del rango de los productos comerciales. Estos resultados demuestran la aplicabilidad de esta metodología para el ajuste de las propiedades mecánicas de los productos cárnicos cultivados.

Las alternativas cárnicas propuestas tienen una amplia cartera de sabores y texturas, con diferentes formas, y pueden ser ingeridas solas o añadidas a varias recetas, pasta, sopa, ensaladas… pero todas deben cumplir ciertos criterios para poder ser procesadas y tener idoneidad para ser cocinadas. Además, para el desarrollo de nuevos alimentos, las técnicas de caracterización podrían facilitar la integración de la carne cultivada en recetas ya existentes y acelerar la aceptación por parte del consumidor. En el caso concreto de la carne cultivada no existía una descripción experimental de sus propiedades mecánicas y/o su comportamiento textural.

Metodología utilizada

En esta investigación se seleccionaron diferentes muestras de carne para realizar una comparación exhaustiva de las propiedades mecánicas entre: salchichas comerciales procesadas tipo Frankfurt, fiambre de pechuga de pavo procesado, pollo de pechuga cruda no procesado y salchicha tipo Frankfurt de carne cultivada.

Todas las muestras se compraron en mercados locales españoles y la carne cultivada fue proporcionada por BioTech Foods. Ninguno de estos productos se congeló y se mantuvieron a 4 ºC. En este estudio se aplicaron dos técnicas complementarias: El análisis del perfil de textura (TPA) y la reología. La primera es un ensayo de compresión en dos fases consecutivas que compara la respuesta del material entre ambas pruebas y la segunda analiza las propiedades viscoelásticas del material. Además, este trabajo también presenta un análisis estadístico adecuado para comparar diferentes tipos de muestras de carne.

Fuente: diariodegastronomia.com