Los tratamientos térmicos, que inactivan o destruyen a los patógenos, facilitan la conservación de los alimentos y alargan su vida comercial

El uso de los diversos tratamientos térmicos, junto con otras tecnologías como la refrigeración, facilita la existencia de productos sanos y de larga vida comercial. El calor inactiva o destruye a los patógenos. Por ello, como explicamos a lo largo de estas líneas, conviene saber usarlo de forma adecuada. Y es que una mala aplicación en el ámbito doméstico o en el industrial puede provocar efectos contrarios a los deseados.

Qué es el tratamiento térmico en alimentos

La aplicación de calor a los alimentos se remonta a los tiempos en que el ser humano descubrió cómo hacer fuego y observó empíricamente los beneficios que esta práctica aportaba.

En la actualidad, el térmico es uno de los tratamientos que hacen posible la existencia de productos sanos de larga vida comercial. Consiste en el empleo de altas temperaturas que provocan la muerte de microorganismos.

Entre otras cosas, el tratamiento térmico:

Permite almacenar el producto a temperatura ambiente, garantizando su seguridad.

Facilita el comercio de productos alimenticios entre distintos países, incluso cuando están geográficamente muy alejados.

Qué hace el calor en los alimentos

Para qué se aplica calor

La aplicación del calor en los alimentos tiene varios objetivos. El primero de ellos es convertir a los alimentos en digestibles, hacerlos apetitosos y mantenerlos a una temperatura agradable para comerlos.

Del mismo modo, los tratamientos térmicos persiguen destruir agentes biológicos, como bacterias, virus y parásitos. La finalidad es obtener productos más sanos, conseguir productos con una vida comercial más larga, tras la eliminación o reducción de los microorganismos causantes de la alteración de los alimentos.

Asimismo, se pretende disminuir la actividad de otros factores que afectan a la calidad de los alimentos, como determinadas enzimas (por ejemplo, las que producen el oscurecimiento de los vegetales cuando éstos son cortados).

 ¿Qué tratamiento dar a cada alimento?

El tratamiento térmico que precisa cada alimento depende la naturaleza de cada producto:

Algunos solo permiten ciertas temperatura pues, de otro modo, provoca cambios en su aspecto y su sabor.

En otros, sin embargo, las altas temperaturas no producen alteraciones.

De cualquier forma, cuanto mayor es el tratamiento térmico, mayor número de gérmenes se destruyen, ya que, al someter a los microorganismos a una temperatura superior a la que crecen, se consigue la coagulación de las proteínas y la inactivación de las enzimas necesarias para su normal metabolismo, lo que provoca su muerte o lesiones subletales.

Por tanto, las temperaturas altas aplicadas en los alimentos actúan impidiendo la multiplicación de los microorganismos, causando la muerte de las formas vegetativas de éstos o destruyendo las esporas formadas por ciertos microorganismos como mecanismo de defensa frente a agresiones externas.

Cuanto mayor sea la cantidad de microorganismos que se encuentren en el alimento, más tiempo se tardará en reducir el número de supervivientes a un valor determinado. Por eso, el sistema de preparación de cada producto precisa de diferentes combinaciones de tiempo y temperatura.

Tratamientos por calor

Los procesos tecnológicos utilizados para tratar a los alimentos por calor se han desarrollado y perfeccionado, sobre todo, durante el siglo XX. Entre ellos podemos destacar:

Escaldado

Es un tratamiento térmico suave que somete al producto, durante un tiempo más o menos largo, a una temperatura inferior a 100 grados.

Se aplica antes del procesado para destruir la actividad enzimática de frutas y verduras.

Se utiliza en la conservación de las hortalizas para fijar su color o disminuir su volumen, antes de su congelación, con el fin de destruir enzimas que puedan deteriorarlas durante su conservación. Esta manipulación no constituye, en realidad, un método de conservación, sino un tratamiento aplicado en las manipulaciones de preparación de la materia prima.

El escaldado reduce el número de microorganismos contaminantes, principalmente mohos, levaduras y formas bacterianas vegetativas de la superficie de los alimentos, y contribuye, por tanto, al efecto conservador de operaciones posteriores.

Pasteurización

Es un tratamiento relativamente suave (temperaturas normalmente inferiores a 100 ºC), que se utiliza para prolongar la vida útil de los alimentos durante varios días, como en el caso de la leche, o incluso meses (fruta embotellada).

El objetivo principal de la pasteurización aplicada a alimentos de baja acidez (pH mayor a 4,5) es la destrucción de las bacterias patógenas, mientras que en los alimentos de pH inferior a 4,5 persigue la destrucción de los microorganismos causantes de su alteración y la inactivación de sus enzimas.

Este método conserva los alimentos por inactivación de sus enzimas y por destrucción de los microorganismos sensibles a altas temperaturas (bacterias no esporuladas, como levaduras y mohos).

Provoca cambios mínimos tanto en el valor nutritivo como en las características organolépticas (color, sabor, olor y textura) del alimento.

La intensidad del tratamiento y el grado de prolongación de su vida útil se ven determinados principalmente por el pH.

Aunque prolonga la vida comercial de los alimentos, la efectividad de la pasteurización es solo relativa, pues debe ir acompañada por otros métodos de conservación, como la refrigeración.

Los tiempos y temperaturas de tratamiento varían según el producto y la técnica de pasteurización. Hay un método de temperatura alta y tiempo corto (pasteurización alta) en el que la temperatura es de 71,7 grados y el tiempo de 15 segundos; y otro de temperatura baja y tiempo largo: son 62,8 grados durante 30 minutos, de aplicación en la leche aunque pueden existir otros sistemas para derivados lácteos.

Esterilización

Es un procedimiento en el que se somete al alimento a temperaturas de entre 115 y 127 ºC. Para alcanzarlas, se utilizan autoclaves o esterilizadores.

El proceso se debe mantener un cierto tiempo (en algunos alimentos, hasta veinte minutos), y la temperatura afecta al valor nutricional (se pueden perder algunas vitaminas) y organoléptico de ciertos productos.

Al realizar un tratamiento esterilizante hay que tener en cuenta algunos factores, como el pH del alimento y la termorresistencia de los microorganismos o los enzimas.

De entre los microorganismos patógenos esporulados eventualmente presentes en los alimentos de baja acidez (pH mayor a 4,5), Clostridium botulinum es el más peligroso.

Uperización

En esta técnica se aplican altas temperaturas (140 ºC) durante entre 1 y 3 segundos.

La pérdida nutritiva suele ser inferior que en la esterilización tradicional.

No se producen cambios de color o de sabor.

Una vez abiertos, se tienen que guardar en el frigorífico.

Ejemplos de alimentos conservados por el calor

Son muchos, y con gran presencia en nuestra vida cotidiana, los alimentos que se conservan por calor:

 Esterilización

La esterilización se puede (y suele) emplear en leche, zumos de frutas y concentrados, nata y otros muchos productos a los que alarga su vida útil como mínimo tres meses, sin que para ello se requiera refrigeración, pudiéndose prolongar entre dos a cinco años en función del tipo de alimento y el tratamiento aplicado.

Pasteurización

La leche es el ejemplo más conocido, pero se pasteurizan, generalmente:

• Cremas
• Helados
• Cervezas
• Vinos
• Quesos
• Mieles
• Zumos de frutas y verduras
• Otros productos lácteos

Fuente: consumer.es