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• ¿Qué son y qué incluyen las BPMs, PHS y POES?
• Normativa Peruana para las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) y el Programa de Higiene y Saneamiento (PHS)
• Revisión de la Normativa Sanitaria Internacional (Codex Alimentarius 2022)
• Taller 1: Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETAs), Alérgenos Alimentarios y Peligros en los alimentos

• 2.1 Generalidades de las BPM
• 2.2 Procedimiento de selección y control de proveedores
• 2.3 Procedimiento de capacitación del personal
• 2.4 Procedimiento de recepción y control de materias primas e insumos
• 2.5 Procedimiento de mantenimiento preventivo de maquinarias y equipos
• 2.6 Procedimiento de calibración de equipos e instrumentos
• 2.7 Procedimiento de Almacenamiento
• 2.8 Procedimiento de Control de la producción
• 2.9 Procedimiento de Producto No Conforme
• 2.10 Quejas de clientes
• 2.11 Liberación de productos
• 2.12 Retiro de producto (Recolecta o Recall)
• 2.13 Plan de rastreabilidad (Trazabilidad)
• 2.14 Documentación y Verificación (Registros, frecuencia y verificación)
  
  Taller 2: El Manual de BPM
  
  
• ¿Cómo elaborar el Manual de BPM?
• ¿Cómo hacer un registro y procedimiento del Control de las BPMs en la producción y almacenamiento de producto terminado?

• 3.1 Introducción: Conceptos y Fundamentos del Programa de Higiene y Saneamiento (PHS)

• 3.2 PHS 1 - Higiene Personal: Procedimientos de lavado de manos, uso de vestimenta protectora (EPP), control de salud
• 3.3 PHS 2 - Limpieza y Desinfección: Cronograma y Programa maestro de limpieza, incluye los POES específicos para equipos, utensilios e infraestructura
• 3.4 PHS 3 - Control de Plagas: Implementación y monitoreo de un programa de Manejo Integrado de Plagas (MIP)
• 3.5 PHS 4 - Manejo de Residuos: Disposición, almacenamiento y retiro de desechos sólidos y líquidos
•  3.6 PHS 5 - Suministro de Agua: Aseguramiento de la potabilidad y control de la calidad del agua de proceso
• 3.7 PHS 6 - Control de Sustancias Químicas: Almacenamiento, identificación y uso correcto de detergentes, desinfectantes y otros productos químicos
• 3.8 PHS 7 - Verificación y Validación del Programa de Higiene y Saneamiento
  
  Taller N°3: Diseño de Programa de Limpieza y Desinfección
  
  
• ¿Cómo diseñar los procedimientos y el programa de Limpieza y Desinfección de Equipos, Utensilios e Infraestructura?
• Casos prácticos para establecer: Frecuencia, responsables y registros
• Validación y verificación del programa

• 4.1 Definiciones y Etapas de implementación del Sistema HACCP
• 4.2 Política de Calidad e Inocuidad
• 4.3 Los 7 principios del HACCP
• 4.4 Los 12 pasos en la implementación
  
  PASOS PRELIMINARES
  
  
• 4.5 Paso 1: Formar un Equipo HACCP
• 4.6 Paso 2: Describir el producto
• 4.7 Paso 3: Determinar el uso previsto del alimento
• 4.8 Paso 4: Elaborar un Diagrama de Flujo
• 4.9 Paso 5: Confirmar "in situ" el Diagrama de Flujo
• Taller N°4: Elaboración de la Política de Calidad, Formación del Equipo HACCP, Diseño del Diagrama de Flujo
  
  LOS 7 PRINCIPIOS DEL HACCP:
  
  
• 4.11 Paso 6 (Principio 1): Enumerar todos los peligros posibles relacionados con cada etapa; realizando un análisis de peligros y determinando las medidas para controlar los peligros identificados
• 4.12 Paso 7 (Principio 2): Determinar los Puntos Críticos de Control (PCC)
• Taller N°5: Análisis de Peligros, Determinación y Análisis de PCC
• 4.14 Paso 8 (Principio 3): Establecer los Límites Críticos para cada PCC
• 4.15 Paso 9 (Principio 4): Establecer un Sistema de Vigilancia para cada PCC
• 4.16 Paso 10 (Principio 5): Establecer Medidas Correctoras
• 4.17 Paso 11 (Principio 6): Establecer los Procedimientos de Verificación
• 4.18 Paso 12 (Principio 7): Establecer un Sistema de Documentación y Registro

• Diseñar e implementar Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) completas
• Elaborar el Manual de BPM de tu empresa
• Implementar los 7 Programas de Higiene y Saneamiento (PHS)
• Diseñar programas de Limpieza y Desinfección efectivos
• Implementar el Sistema HACCP siguiendo los 12 pasos
• Aplicar los 7 principios del HACCP correctamente
• Formar y dirigir un Equipo HACCP
• Realizar análisis de peligros completo (biológicos, químicos, físicos)
• Determinar Puntos Críticos de Control (PCC)
• Establecer límites críticos y sistemas de vigilancia
• Documentar adecuadamente sistemas BPM, PHS y HACCP
• Cumplir con normativa nacional e internacional (Codex 2022)
• Prevenir Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETAs)
• Crear una cultura de calidad e inocuidad en la empresa

  Ing. Magaly Lopez 

Ingeniera de alimentos con mas de 20 años de experiencia en calidad, inocuidad y normativa sanitaria. Ha sido inspectora en DIGESA y especialista en la Dirección de Acreditación del INDECOPI y en el Programa Nacional de Alimentación Escolar Qaliwarma. Ha liderado consultorias para la implementación del Sistema HACCP, BPM y FSSC 22000 para la industria alimentaria. Actualmente forma parte del padrón de Expertos Técnicos del INACAL

  Ing. Sandra Cruz Janet Puga Gutierrez
Consultora, Inspectora, Auditora, Capacitadora en Calidad, Inocuidad y Legislación Alimentaria.

21 años de experiencia capacitando e implementando sistemas de gestión de calidad e inocuidad. Asesor en Regulación y Legislación Alimentaria a prestigiosas empresas de alimentos y bebidas del país.

Ingeniera Pesquera Colegiada y Habilitada con CIP 70037, con estudios de Maestría en Tecnología de Alimentos en la Universidad Nacional Agraria La Molina; especializada en Sistemas de Gestión de la Inocuidad de los alimentos basados en el Sistema HACCP y sus prerequisitos para plantas procesadoras de productos alimenticios y pesqueros; así como, para establecimientos fraccionadores-envasadores, almacenes, establecimientos comercializadores y servicios de alimentación. 
Profesional con experiencia en el sector alimentario y pesquero en aspectos sanitarios, en el Ministerio de Salud (DESA Lima-Sur y DIGESA) como responsable de inspección, vigilancia, control y auditoria sanitaria de alimentos en fábricas procesadoras de alimentos, restaurantes y otros establecimientos de almacenamiento y comercialización. Implementación de programas de Salud Pública en Higiene Alimentaria.
Consultora, Inspectora, Auditora, Capacitadora e Implementadora de temas referidos a la Gestión de la Inocuidad de los Alimentos (Buenas Prácticas de Manufactura, Programa de Higiene – Saneamiento, Plan HACCP, BRCGS-Food Safety) para plantas procesadoras y establecimientos de comercialización (mercados y supermercados) de alimentos y bebidas; asimismo, de la Normativa GLOBALG.A.P. para la agricultura y acuicultura.

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 INSCRIPCIÓN NACIONAL

• BCP:  Cuenta de ahorros en soles 194-28643202-0-26 (Titular: Food & Health Consulting S.A.C.) RUC: 20553433143 , CCI: 00219412864320202695
• PAGAR EN LÍNEA (Visanet/Niubiz): Aquí
• Público en general: (S/ 190.00). 
• Estudiantes (pregrado y maestría): (S/ 170.00 ) 
  
  

 INSCRIPCIÓN INTERNACIONAL

• Western Union: En cualquier agencia a nombre de: Ruth Zurama Rodriguez Villanueva. N° Cédula (DNI): 43930629 - País: Perú, Ciudad: Lima.   
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