INACAL actualiza la NTP 201.059 del charqui con nuevos parámetros de calidad y conservación

La aprobación de la NTP 201.059 para charqui representa un upgrade estratégico para la cadena agroalimentaria andina. El estándar fija criterios técnicos sobre producción, procesamiento, almacenamiento y comercialización, reduciendo la dispersión de calidad entre lotes y fortaleciendo la trazabilidad de origen. Para la industria, esto se traduce en una mejor gobernanza del producto, menor riesgo sanitario y mayor capacidad para ingresar a retail moderno, foodservice y mercados de exportación con protocolos más exigentes.

En el frente operativo, la norma exige carne proveniente de animales faenados bajo inspección veterinaria, textura seca al tacto, olor libre de notas extrañas o rancidez, y tolerancia cero a conservantes distintos de la sal. Además, incorpora exigencias de envases de primer uso, impermeables y resistentes, una variable crítica para optimizar shelf life, reducir mermas logísticas y mejorar la performance del producto en distribución extendida, especialmente en zonas de alta humedad.

Uno de los puntos de mayor valor está en el almacenamiento: INACAL subraya que la humedad relativa y la temperatura ambiental impactan directamente la duración comercial del charqui; a menor humedad y menor temperatura, mayor vida útil. Este lineamiento técnico es clave para operadores industriales, porque permite diseñar matrices de conservación más eficientes y tomar mejores decisiones en empaque, cadena de suministro y cobertura geográfica.

Desde la óptica nutricional y de desarrollo de portafolio, el charqui refuerza su posicionamiento como proteína de alta densidad: aporta proteínas, hierro, zinc y fósforo, con bajo contenido de grasa cuando se formula con carne magra. Esta ventaja funcional abre oportunidades concretas en snacks proteicos, formatos ready-to-eat y soluciones institucionales de larga conservación. En clave de negocio, la norma convierte tradición en escalabilidad: más estandarización, más valor agregado y mejor margen para marcas que apuestan por identidad peruana con respaldo técnico.