1. FUNDAMENTOS DEL TRATAMIENTO TÉRMICO
• Principios básicos de tratamiento térmico.
• Procesos que utilizan tratamientos térmicos.
• Conservación por tratamiento térmico: esterilización y pasteurización.
• Esterilidad comercial.
• Clasificación de los alimentos según pH y actividad de agua (baja acidez, acidificados y ácidos) y su efecto en la severidad del proceso.
• Tipos de tratamiento térmico: dentro del envase y fuera de este; procesos batch y continuos.
• Procesamiento y envasado aséptico: principios y puntos de control.
• Alternativas de envases para el tratamiento térmico (lata, vidrio, bolsa retortable, bandeja y envases flexibles).
• Establecimiento de un proceso térmico y sus parámetros de termorresistencia: validación de procesos de esterilización y pasteurización, prueba de distribución de temperatura, prueba de penetración de calor y equipos para ejecutar pruebas.
• Ejemplos prácticos del establecimiento de un proceso térmico.

2. MICROBIOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS Y TERMOBACTERIOLOGÍA
• Fundamentos y conceptos básicos.
• Bacterias relevantes en procesos térmicos.
• Microorganismos objetivo en alimentos de baja acidez (Clostridium botulinum) y en alimentos ácidos y bebidas (Alicyclobacillus, levaduras y mohos termorresistentes).
• Parámetros de termorresistencia (D, z, F0), concepto de reducción logarítmica y curvas de supervivencia, incluidos modelos de inactivación no lineales.
• Microorganismos sustitutos (surrogates) para estudios de validación.
• Importancia y campos de acción.
• Inocuidad en procesos de pasteurización y esterilización.
• Factores ambientales que influyen en la recuperación de esporas y microorganismos viables sometidos a tratamiento térmico.
• Aplicaciones y perspectivas futuras.

3. NORMATIVA INTERNACIONAL Y NACIONAL DE ALIMENTOS Y BEBIDAS TERMOPROCESADOS
• Regulación americana (FDA/USDA): 21 CFR Partes 108, 113 (alimentos de baja acidez) y 114 (alimentos acidificados), registro de establecimientos y presentación de procesos, y normas de la FSMA (controles preventivos).
• Regla de Trazabilidad de la FSMA (Sección 204): alcance, registros y nueva fecha de cumplimiento (20 de julio de 2028).
• Regulación europea: Reglamentos (CE) 852/2004 y 2073/2005, y la modificación sobre Listeria monocytogenes — Reglamento (UE) 2024/2895, aplicable desde el 1 de julio de 2026 — con su guía sobre estudios de vida útil.
• Norma Sanitaria Nacional para la Fabricación de Alimentos Envasados de Baja Acidez y Acidificados destinados al Consumo Humano.
• Vigilancia sanitaria en el Perú: reglamento de vigilancia y control sanitario de alimentos (D.S. N.º 007-98-SA), exigencia de Principios Generales de Higiene y/o validación del Plan HACCP (Comunicado N.º 010-2025-DIGESA/MINSA) y qué revisa el inspector.

4. INSTRUMENTACIÓN Y VALIDACIÓN DE PROCESOS TÉRMICOS
• Conceptos y métodos de validación de tratamientos térmicos.
• Validación, verificación y revalidación: cuándo revalidar (cambios de formulación, envase, equipo o tamaño de lote).
• Instrumentación y accesorios. Eficacia y simplificación de los procesos térmicos.

5. SISTEMAS Y EQUIPOS DE TRATAMIENTO TÉRMICO DE ALIMENTOS
• Principales equipos para el tratamiento térmico de alimentos.
• Autoclaves. Tipos de autoclaves (estáticos y agitados; vapor saturado, agua sobrepresurizada, cascada y spray).
• Pasteurizadores y esterilizadores continuos: intercambiadores de calor, tubo de retención y sistemas UHT.
• Manejo y registro de los elementos de control de autoclave.

6. DESVIACIONES EN EL PROCESO DE TRATAMIENTO TÉRMICO
• Desviaciones comunes en el proceso térmico.
• Otras variaciones en el proceso térmico.
• Procedimiento de manejo de desviaciones: retención del lote, evaluación por la autoridad de proceso, decisión, acciones correctivas y registro.
• Contaminación post-proceso y calidad del agua de enfriamiento (cloro residual).
• Verificación de esterilidad comercial: incubación y pruebas de laboratorio.
• Gestión de crisis: retiro de producto (recall) y trazabilidad.

7. TALLER: ESTUDIO Y VALIDACIÓN DE TRATAMIENTOS TÉRMICOS
• Mecanismos de transferencia de calor.
• Distribución de la temperatura y factores relevantes.
• Penetración del calor según las condiciones del producto.
• Análisis de datos y cálculo de letalidad acumulada (valor F).
• Factores críticos en el proceso.
• Estándares internacionales en validación de procesos.
• Caso práctico: análisis de una desviación y decisión sobre el lote.
• Revisión de un expediente de validación: lista de verificación previa a la inspección.