Selección de equipos para la congelación de frutas y hortalizas

En la actualidad, la refrigeración y la congelación son las tecnologías que mayor importancia tienen en la industria de los alimentos, ya que es el método que conserva la mayor cantidad de nutrientes y las características organolépticas en su mayoría se mantienen intactas.

Por simplicidad y eficiencia, la congelación es el mejor método para preservar las características nutricionales y organolépticas de los alimentos congelados. Las verduras, frutas y hierbas congeladas cuentan con sabores recién cosechados mucho después de que termine la temporada de crecimiento. De hecho, de todos los métodos de conservación de alimentos, la congelación es la mejor para mantener el color, la calidad y los nutrientes de productos alimenticios.

El proceso de congelación consta de dos cambios. Un cambio de calor sensible (con cambio de temperatura) y un cambio de calor latente (sin cambio de temperatura), es decir, llevar el producto hasta su punto de congelación (cambio de calor sensible), convertir el agua en hielo (cambio de calor latente) y disminuir la temperatura del alimento congelado hasta su temperatura de almacenamiento final (cambio de calor sensible). Por consiguiente, la velocidad de transferencia de calor (velocidad congelación) es también un parámetro importante a considerar en el proceso de congelación y posterior almacenamiento. En definitiva, contar con la tecnología y un adecuado asesoramiento por especialistas será de vital importancia para lograr los mejores resultados.

Muchos de los alimentos pueden ser almacenados casi indefinidamente a temperaturas por debajo de los -30 ºC sin que sufran una apreciable pérdida de calidad. Las dificultades frente a esto son el alto costo de producción y mantenimiento de dichas temperaturas. Sin embargo, las relaciones tiempo-temperatura no son válidas para todos los alimentos, particularmente, para aquellos que contienen altas cantidades de grasa o sal.

Ahora bien, las temperaturas que se emplean en el almacenamiento bajo congelación generalmente son inferiores a -18 ºC. A esas temperaturas no hay posibilidad de crecimiento microbiano alguno, aunque la actividad microbiana residual o la de las enzimas endógenas puede persistir y con el tiempo alterar el producto. En el caso de las frutas y hortalizas (como la papa), esta actividad puede ser reducida por medio del blanqueo (inmersión en agua a 80 ºC aproximadamente), antes de congelarlas con el fin de inactivar las enzimas presentes en frutas y hortalizas. 

Evitar temperaturas de almacenamiento superiores a los -10 ºC, posteriormente a la congelación rápida, también es importante tenerlo en consideración para prevenir el deterioro de la calidad del producto. Los cristales pequeños funden más rápidamente que los grandes. Durante este proceso, tales cristales fundirán y formarán grandes lagunas de agua. Cuando luego se reduzca la temperatura, estas lagunas formarán grandes cristales de hielo que pueden romper la estructura celular del alimento. Por ello, es importante mantener los alimentos congelados a una temperatura uniforme a lo largo de todas las etapas de la cadena de frío.

La velocidad de congelación de los freezers domésticos es considerablemente más lenta, por lo que aunque es posible que la letalidad microbiana sea mayor, también existe pérdida de calidad del producto. 

La congelación industrial de alimentos se divide generalmente en tres grandes grupos de congelados, clasificados en función del medio de transmisión térmica que son los siguientes:

• por contacto directo,

• por aire,

• criogénico.

Real Steel brinda un soporte técnico que abarca el diseño, ingeniería y fabricación de equipos y maquinarias que componen las diferentes líneas de proceso en la congelación de los alimentos. Ello de acuerdo a las exigencias del mercado, lo cual garantiza la productividad, eficiencia, rentabilidad del negocio e inocuidad de los alimentos, desde el montaje y puesta en marcha de líneas integrales y plantas de proceso. Además de la asesoría necesaria para mejorar la productividad de las operaciones, optimizando los recursos escasos.

Para más información sobre Real Steel S.A.C. puede comunicarse a: 

Teléfonos: 946 048 326 / 983 512 388 / 960 515 949 

Correos:[email protected]/[email protected]

Página web: www.realsteelsac.com