DIRECTORIO

DEL SECTOR ALIMENTARIO

Refrigeración y Congelación

Gestión y controles de calidad para los alimentos refrigerados y congelados

Por: Entrevista a: Dra. Paola Fano - Gerente de Calidad y Asuntos Regulatorios - TOTTUS

1. ¿Cuáles son sus responsabilidades en la empresa, principales retos y objetivos en su trabajo?

Tengo a mi cargo la Gerencia de Ca­lidad y Asuntos Regulatorios, trabajo con el equipo de aseguramiento de calidad que brinda el soporte res­pectivo en las diferentes unidades, en conjunto con las áreas operativas, con el objetivo de mantener un siste­ma de gestión de calidad transversal. Todo ello, enfocado en perdurar la satisfacción de los clientes durante todo el servicio y entregando produc­tos de calidad sanitaria.

2. ¿Cómo tienen estructurado su modelo de calidad con la finalidad de conseguir este objetivo?

El modelo de calidad está estructura­do para dar asistencia y el acompa­ñamiento a las diferentes unidades del negocio con tres pilares básicos como: gestión de proveedores, re­gulatorio y el tema analítico. De esta forma cada área está especializada y trabaja de manera conjunta con las demás unidades de la compañía, salvaguardando la calidad de nues­tros productos y en cumplimiento de todo el marco normativo que nos rige como país.

3. ¿Cómo se asegura la calidad e ino­cuidad de los productos refrigera­dos y congelados? ¿Y cuáles son los controles más importantes?

Empiezas por dos puntos básicos: equipamientos (incluye las instalaciones) y procedimientos.

De estos se despliega los controles que debes realizar; como contar con proveedores seleccionados, metro­logía y calibraciones, tipos de empa­que de los productos a refrigerar y/o congelar, y por supuesto, el entrena­miento al personal. Trabajar en frío no es fácil y se debe contar con la indumentaria y capacitación ad hoc para realizar estas funciones

4. Bajo su experiencia. ¿cuáles son los mayores problemas que en­frenta la mantención de cadena frío? ¿Y qué tecnologías recomien­da emplear?

Independientemente del tipo de instalación de cadena de frío que se tenga, los principales problemas radican en la alta humedad relativa lo que hace que el vapor de agua se acumule en forma de condensación. Esto puede causar riesgos de resba­lones, contaminación del producto y bobinas congeladas. Con el tiempo, la condensación congelada puede causar incluso fallas en los equipos y deterioro en los productos.

Una de las soluciones más usadas es colocar un deshumidificador al siste­ma, la función de este va a ser reducir la humedad relativa del ambiente y evitar lo antes mencionado.

5. ¿Cómo aseguran que los proveedo­res han cumplido con una manten­ción eficiente de la cadena de frío?

Es importante los controles y esto parte por la selección adecuada de los mismos, desde el tema procedi­mental hasta el tema de equipamien­tos, también se debe hacer verifica­ciones a los instrumentos de control y auditorías planificadas, de acuerdo al sistema de gestión implementado, esto permitirá tener una matriz de riesgo por cada proveedor.

Se debe tener en cuenta que la ca­dena de frío es indispensable para el traslado de productos perecederos y tiene el fin de extender su tiempo de vida y conservar sus propiedades.

La estructura de una cadena de frío puede adoptar dos formas:

• Cadena de frío activa, que utiliza refrigeradores o congeladores de compresión o absorción para pro­ducir frío.

• Cadena de frío pasiva, la cual incluye sistemas de embarque o contene­dores para conservar la temperatu­ra.

6. ¿Cuáles son las normas sanitarias y paramentos para la mantención apropiada de la cadena de frío para los alimentos refrigerados y congelados?

En el Perú no existe una norma especí­fica para productos refrigerados y con­gelados, contamos con el Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas aprobado por DS N.° 007-98-SA, el cual establece en su artículo 47: “Los equipos utilizados en la fabricación, destinados a asegu­rar la calidad sanitaria del producto, deben estar provistos de dispositivos de seguridad, control y registro que permitan verificar el cumplimiento de los procedimientos del tratamiento aplicado”. Lo cual es concordante con el Codex Alimentarius, CAC/RCP 46 - (1999), que habla sobre el Código de prácticas de higiene para los alimen­tos envasados y refrigerados (Ver Fi­gura 1), punto interesante para aplicar y armar los procedimientos de control de dichas áreas.

7. ¿Cómo ha afectado la pandemia a la demanda de productos precoci­dos, refrigerados y congelados?

El COVID-19 tomó al mundo despre­venido y rápidamente lo cambió. La pandemia ha afectado a casi todas las industrias del mundo y el tema de productos refrigerados no es una ex­cepción. Lo más importante que de­bemos tener en cuenta es el cambio en el consumidor, esto ha denotado la preferencia por productos de larga duración.

El reto para la industria es una inno­vación constante en productos de larga duración y más “ready to eat”, ya que el consumidor quiere verse menos expuesto. Si a todo le sumas una buena cadena de frío, definitiva­mente tienes un producto ganador en el mercado.

 

2020-12-10 20:12:38

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