Alimentos y Bebidas

Propiedades glicémicas de la pasta y su relevancia para la salud

Autor: Autores: Alejandra Rizo Patrón Gerente de Investigación y Asuntos Regulatorios / Arturo Arias Investigador ALICORP S.A.A.

El incremento del sobrepeso y la obesidad, sumado al riesgo de enfermedades crónicas como la diabetes mellitus tipo 2 (DMT2), hipertensión y enfermedades cardiovasculares, plantea desafíos considerables para la salud de la población mundial. Un estudio realizado en el año 2006 [1] en 4053 adultos peruanos observó que el 65,6 % de la población analizada presentaba obesidad abdominal, el 30,0 % tenía niveles elevados de triglicéridos, el 19,1 % tenía hipertensión arterial, el 8 % hiperglucemia y el 54,2 % tenía bajos niveles de colesterol de lipoproteína de alta densidad (HDL).

Mantener dietas saludables, que reducen el contenido de los carbohidratos o que modifican la naturaleza de los mismos, puede ser una manera de reducir el riesgo de lo mencionado en el párrafo anterior.

En detalle, estos cambios disminuyen el entorno proinflamatorio y el riesgo subsiguiente de desarrollar obesidad, DMT2, enfermedades cardiovasculares y otras enfermedades. Para ello, se ha estudiado el impacto de modificar la ingesta de carbohidratos con foco en la pasta.

El índice glicémico (IG) es una propiedad de los carbohidratos [2], la cual mide la rapidez y amplitud del aumento de la glucosa en sangre capilar después de la ingesta de un carbohidrato, en comparación con una fuente de carbohidratos predeterminada (generalmente 50 g de glucosa o pan blanco). Se considera que un alimento tiene un IG bajo cuando su valor es menor o igual a 55; moderado cuando se encuentra entre 56 y 69; alto cuando es mayor o igual a 70 [3]. En la bibliografía [4], se pueden encontrar tablas de valores del IG para diferentes alimentos, con las que se pueden calcular los IG de las distintas dietas a partir de la frecuencia y las cantidades de carbohidratos consumidos. Entre los alimentos que son fuentes comunes de carbohidratos, la pasta como el espagueti, tienen un IG bajo. Por otra parte, la carga glicémica (CG) es el índice glicémico multiplicado por la cantidad del carbohidrato en una comida.

Existe evidencia de que las dietas con alimentos de menor índice glicémico pueden ser beneficiosas para la pérdida de peso o para reducir su incremento. Un estudio de la Cochrane Database of Systematic Reviews [5] muestra que, en individuos con sobrepeso y obesidad, las dietas con bajo IG han sido efectivas para promover la pérdida de peso y mejorar el perfil de lípidos en sangre. Además, una revisión sistemática [6] reportó que las dietas con IG bajo se asociaban con un menor riesgo de padecer enfermedades crónicas, incluyendo la DMT2 y enfermedades cardiovasculares.

En 2013, una reunión de expertos [7] reforzó la utilidad del IG en la prevención y el tratamiento de la DMT2, las enfermedades cardíacas crónicas y la obesidad, especialmente, en presencia de resistencia a la insulina.

Con foco en enfermedades cardiovasculares, existen estudios observacionales que sugieren que el IG de las dietas es importante para su prevención [8, 9]. Un metaanálisis elaborado a partir de estudios prospectivos que realizaron un seguimiento a adultos durante 6 a 20 años (con una duración media de 11,5 años) manifestó que el riesgo relativo de padecer una enfermedad cardiovascular aumentaba al incrementar el IG después de efectuar un ajuste por edad, índice de masa corporal (IMC), tabaquismo y actividad física [10]. Otro metaanálisis que recogía datos de 37 estudios prospectivos de cohorte concluyó que un mayor IG en la dieta se asociaba con mayor riesgo de sufrir enfermedades crónicas no transmisibles en general, relacionándose específicamente el IG con la cardiopatía coronaria [6].

El consenso del Comité Científico

Asesor sobre Nutrición (SACN, por sus siglas en inglés) [11] respalda un posible rol de las dietas con bajo IG y CG en el tratamiento del sobrepeso, especialmente, cuando existe también resistencia a la insulina. El modelo conceptual carbohidrato-insulina, recientemente propuesto y descrito por Ludwig y Ebbeling, sugiere que un rápido aumento en glucosa y el consecuente incremento de insulina en la sangre que acompaña la ingesta de alimentos altos en IG resulta en una rápida deposición de calorías en las células de tejido adiposo; lo cual reduce los niveles de glucosa en sangre y de calorías disponibles para oxidación en tejidos magros como los músculos. Esto posteriormente resulta en mayor sensación de hambre, apetito y eventualmente contribuye al aumento de peso y a la obesidad [12].

La pasta es un alimento con alto contenido de carbohidratos y con bajo IG (entre 50 y 55) [13]. Wolever et al [14], en un estudio aleatorio de asesoramiento nutricional, en el que dentro de una dieta con alto nivel de carbohidratos introducen pasta para generar un IG relativamente bajo en pacientes con tolerancia a la glucosa disminuida, reportó una mejor función en las células beta pancreáticas, responsables de la producción de insulina. Esto sugiere que el incremento del consumo de pasta en lugar de otras fuentes de carbohidratos puede tener un papel clave en el tratamiento de la diabetes con tolerancia a la glucosa disminuida. En línea con dichos resultados, un estudio finlandés [15], en el que participaron hombres y mujeres obesos con síndrome metabólico, evaluó dos dietas de 12 semanas de duración en las que los principales carbohidratos eran por un lado pan de centeno y pasta, y por otro, pan de avena/trigo y papa mostró que el grupo que siguió la dieta basada en centeno y pasta mejoró en cuanto a la secreción de insulina. Esto sugiere que también podría verse reducido el riesgo de posteriormente sufrir DMT2.

Finalmente, los resultados mencionados anteriormente se ven reforzados con los obtenidos en otros estudios como, por ejemplo, el estudio Moli-sani e INHES (por sus siglas en inglés: Italian Nutrition and Health Survey) [16]. Dicho estudio reportó una asociación entre el consumo de pasta y menor IMC y circunferencia de cintura. Asimismo, un mayor consumo de pasta también estaba asociado con una mejor adherencia a la dieta mediterránea.

El incremento de sobrepeso y obesidad, así como el consiguiente riesgo de padecer enfermedades no transmisibles es una amenaza para la salud que afecta a muchos países, incluido el Perú. El consejo para la pérdida de peso y mejora de la salud necesita tener un enfoque multifactorial, resultando esencial impulsar mayor actividad física, así como mantener una dieta saludable. Dado que el consumo de alimentos con bajo IG, los cuales incluyen fuentes de fibra, tales como granos enteros, frutas, vegetales y carbohidratos alternativos como la pasta pueden contribuir a este objetivo sin requerir cambios substanciales en las preferencias o hábitos dietéticos locales, una posible estrategia a seguir sería el asesoramiento para reducir el consumo de carbohidratos, particularmente, aquellos con alto IG.

Referencias bibliográficas

[1] H. Cardenas Quintana, J. Sánchez Abanto and L. Roldán Arbieto, “Prevalencia del síndrome metabólico en personas a partir de 20 años de edad, Perú 2005,” Revista Española de Salud Pública, vol. 83, pp. 257-265, 2009.

[2] F. Brouns, I. Bjork, K. Frayn, A. Gibbs, V. Lang, J. Slama and T. Wolever, “Glycaemic index methodology,” Nutrition Research Reviews, vol. 18, pp. 145-171, 2005.

[3] Harvard Medical School, “Choosing good carbs with the glycemic index,” Harvard Health Publishing, 1 November 2012. [Online]. Available: https://www.health.harvard. edu/staying-healthy/choosing-good-carbswith-the-glycemic-index. [Accessed 21 September 2022].

[4] F. Atkinson, K. Foster-Powell and J. Brand-Miller, “International tables of glycemic index and glycemic load values,” Diabetes Care, vol. 31, pp. 2281-2283, 2008.

[5] D. Thomas, E. Elliott and L. Baur, “Low glycaemic index or low glycaemic load diets for overweight and obesity,” Cochrane Database of Systematic Reviews, no. 3, p. Art. No. CD005105, 2007.

[6]A. Barclay, P. Petocz, J. McMillan-Price, V. Flood, T. Prvan, P. Mitchell and J. Brand-Miller, “Glycemic index, glycemic load, and chronic disease risk—a meta-analysis of observational studies,” American Journal of Clinical Nutrition, vol. 87, pp. 627-637, 2008.

[7] L. Augustin, C. Kendall, D. Jenkins, W. Willett, A. Astrup, A. Barclay, I. Bjorck, J. Brand-Miller, F. Brighenti, A. Buyken, A. Ciriello, C. La Vecchia, G. Livesey, S. Lui, G. Riccardi, S. Rizcalla, J. Sievenpiper, A. Tricopoulou, T. Wolever, S. Baer-Sinnott and A. Poli, “lycemic index; glycemic load and glycemic response: An International Scientific Consensus Summit from the International Carbohydrate Quality Consortium (ICQC),” Nutrition Metabolism and Cardiovascular Diseases, vol. 25, pp. 795-815, 2015.

[8] G. Frost and A. Dornhorst, “The relevance of the glycaemic index to our understanding of dietary carbohydrates,” Diabetic Medicine, vol. 17, pp. 336-345, 2000.

[9] A. Rizkalla, “Health benefits of low glycaemic index foods, such as pulses, in diabetic patients and healthy individuals,” British Journal of Nutrition, vol. 88, no. 3, pp. S255-S262, 2002.

[10] X.-Y. Ma, J.-P. Liu and Z.-Y. Song, “Glycemic load, glycemic index and risk of cardiovascular diseases: Meta-analyses of prospective studies,” Journal of Artherosclerosis, vol. 5, p. 28, 2012.

[11]“Scientific Advisory Committee on Nutrition,” Carbohydrates, vol. ISBN: 978 0 11 708284 7, 2015.

[12] D. Ludwig and C. Ebbeling, “The carbohydrate-insulin model of obesity-beyond calories in, calories out,” JAMA Internal Medicine, vol. 178, pp. 1098-1103, 2018.

[13] G. Di Pede, R. Dodi, C. Scarpa, F. Brighenti, M. Dall’Asta and F. Scazzina, “Glycemic Index Values of Pasta Products: An Overview,” Foods, vol. 10, no. 3, p. 2541, 2021.

[14] T. Wolever and C. Mehling, “High-carbohydrate–low-glycaemic index dietary advice improves glucose disposition index in subjects with impaired glucose tolerance,” British Journal of Nutrition, vol. 87, pp. 477- 487, 2002.

[15] D. Laaksonen, L. Toppinen, K. Juntunen, K. Autio, K.-H. Liukkonen, K. Poutanen, L. Niskanen and H. Mykkanen, “Dietary carbohydrate modification enhances insulin secretion in persons with the metabolic syndrome,” American Journal of Clinical Nutrition, vol. 82, pp. 1218-1227, 2005.

[16] The Moli-sani and IHNES investigators, “Association of pasta consumption with body mass index and waist-to-hip ratio: results from Moli-sani and INHES studies,” Nutrition & Diabetes, 2016.

[17] M. Penny, T. Herrera, A. Rizo-Patrón and R. Fernández Condori, “Glycemic Properties of Carbohydrates and Relevance for Health,” World Journal of Food Science and Technology, vol. 6, no. 3, pp. 77-83, 2022.

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17/11/2022 08:23