DIRECTORIO

DEL SECTOR ALIMENTARIO

Calidad e Inocuidad / Calidad y Seguridad

¿Desinfectar, Sanitizar? Uso de Términos en la Industria Alimentaria

Por: Omar A. Oyarzabal / Ana Cristabel Hernández Torres

En la industria de los alimentos, el término “limpieza” se refiere a la remoción de suciedad, residuos de alimentos, polvo, grasa u otro material indeseable, mientras que el término “desinfección” se refiere a la reducción del número de microorganismos presentes en el medio ambiente, por medio de agentes químicos y/o métodos físicos, a un nivel que no comprometa la inocuidad o la aptitud del alimento. Sim embargo, los términos “sanitización” y desinfección se usan comúnmente en la industria de alimentos y causan confusión en que es lo que significan. Esta encuesta se organizó para recolectar información de cómo las personas que trabajan en la industria de los alimentos interpretan el uso de las palabras “sanitizar” y “sanitizante.” La encuesta se realizó en Internet y de las 177 respuestas analizadas, 41% fueron de Colombia, 36% de México y 11% de Guatemala y el resto de Argentina, Chile, Costa Rica, El Salvador, Ecuador, EE.UU., Panamá, Paraguay, Perú, Venezuela y Uruguay. Aplicamos un análisis de Chi-cuadrado de Fisher para analizar los resultados. Del total, 52% de los participantes considero el uso apropiado y usan las palabras sanitizar y sanitizante; 14% consideran apropiado, pero no usan estas palabras; 7% no consideran apropiado pero si usan estas palabras; y 27% no consideran apropiado ni usan estas palabras. Hay una diferencia estadística (p < 0.001) entre las personas que consideran apropiado y usan estas palabras versus las personas que no consideran apropiado ni usan estas palabras. Las definiciones de sanitizar incluyeron: reducir/disminuir/ controlar microorganismos/bacteria/ contaminación (50%), limpiar, limpieza profunda, desinfectar, higienizar (47%), eliminar microorganismos/bacteria/contaminación (26%), esterilizar, estéril  (2%) y disminuir carga orgánica        (1%). Esta encuesta muestra que, a pesar de haber confusión en las definiciones, más del 50% de las personas que trabajan en la industria de alimentos tienen una interpretación práctica, funcional del termino sanitizar y lo usan en forma similar a la definición del término “sanitize” en inglés, y como sinónimo del termino desinfectar en español. Estos resultados ilustran la necesidad de proveer material educacional para las personas que trabajan en la industria de los alimentos y en áreas relacionadas a la limpieza y desinfección.

Introducción

Los programas de limpieza y desinfección son programas fundamentales en la industria de alimentos y ayudan a mantener el ambiente y el equipo propicio para la manufactura de alimentos saludables. Un plan de limpieza y desinfección robusto impacta positivamente en la ejecución de los sistemas de gestión de inocuidad alimentaria. Consecuentemente, a nosotros nos parece muy importante que las personas que usan las herramientas de limpieza y desinfección comprendan el significado de la terminología usada en esta ara.

En la lengua castellana, y en base a las definiciones recomendadas en el Código Internacional Recomendado de Prácticas - Principios Generales de Higiene de los Alimentos de la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (Referencia No. 1), el término “limpieza” se define como la remoción de suciedad, residuos de alimentos, polvo, grasa u otro material indeseable, mientras que el termino “desinfección” se refiere a la reducción del número de micro organismos presentes en el medio ambiente, por medio de agentes químicos y/o métodos físicos, a un nivel que no comprometa la inocuidad o la aptitud del alimento. La definición de desinfección es al misma en el Código International Recomendado de Practicas o el Codex Alimentarius. Sin embargo, y en nuestra experiencia, creemos que personal técnico y gerencial de la industria de alimentos encuentran limitaciones al explicar y definir los términos relacionadas a limpieza y desinfección. Por lo tanto, organizamos una encuesta para recolectar información de cómo las personas que trabajan en la industria de los alimentos interpretan el uso de las palabras “sanitizar” y “sanitizante.”

La encuesta se realizó en Internet y estuvo disponible por solo cuatro días (14 de julio al 18 de julio del 2020). La encuesta se distribuyó a través de los contactos de los autores y redes sociales y se compuso de las siguientes preguntas:

  • ¿En qué país se encuentra?   
  • ¿Su trabajo está relacionado a los alimentos?          
  • ¿Ud. Considera apropiado el uso de las palabras sanitizar y sanitizante en la industria de los alimentos?           
  • ¿Ud. usa las palabras sanitizar y sanitizante?            Por favor provea una definición del término “sanitizar.” Si no tiene una definición, por favor escriba “no”       
  • Por favor provea una definición del término “sanitizante.” Si no tiene una definición, por favor escriba “no”           
  • ¿Ud. conoce la diferencia entre la palabra sanear y desinfectar?    
  • Por favor explique la diferencia entre sanear y desinfectar. Si no conoce la diferencia, por favor escriba “no”           

Además de estas preguntas, la encuesta incluyo una pregunta para determinar si los participantes estaban interesados en un seminario web para revisar los resultados de la encuesta y revisar el uso de las palabras “sanitizar” y “sanitizante” en las prácticas de limpieza de la industria de los alimentos.

Resultados

Se recolectaron 234 respuestas, de las cuales solo 192 contenían respuestas a todas las preguntas. De las 192 respuestas completas, 15 participantes seleccionaron que ellos no trabajan con alimentos. Por lo tanto, 177 respuestas fueron incluidas en el análisis final.

De las 177 respuestas analizadas, 41% fueron de Colombia, 36% de México y 11% de Guatemala (total = 88%). El resto de las respuestas provinieron de Argentina, Chile, Costa Rica, El Salvador, Ecuador, EE.UU., Panamá, Paraguay, Perú, Venezuela y Uruguay. De los tres países con más número de participantes (Colombia, Guatemala y México), el 60% e estos participantes consideran apropiado el uso de las palabras sanitizar y sanitizante y usan esas palabras (Tabla 1).

Tabla 1. Respuestas recibidas en base a los países de los participantes.

País

Considera apropiado el uso de sanitizar y sanitizante y las usa (%)

No considera apropiado el uso de sanitizar y sanitizante ni las usa (%)

Colombia

32 (60)

21 (40)

México

39 (71)

16 (29)

Guatemala

16 (84)

3 (16)

 

Noventa y tres (93) participantes respondieron que si consideran apropiado el uso de las palabras sanitizar y sanitizante y estas personas hacen uso de estas palabras. Cuarenta y ocho (48) respondieron que no consideran apropiado el uso de las palabras sanitizar y sanitizante y estas personas no usan estas palabras. Doce (12) participantes respondieron que no consideran apropiado el uso de las palabras sanitizar y sanitizante en la industria de los alimentos, pero a su vez respondieron que si usan las palabras sanitizar y sanitizante. Aunque estas respuestas, a primera vista, no aparentan tener una correlación lógica (no consideran su uso apropiado, pero si las usan), el análisis de este pequeño grupo de respuestas es una representación de la complejidad y la dualidad en el uso de estos términos. Por lo tanto, la mayor parte de los participantes consideran apropiado y usan los términos sanitizar y sanitizante.

A estos resultados los transformamos en porcentajes y creamos una tabla de 2 por 2 para hacer una evaluación estadística usando el Chi-cuadrado de Pearson. Los resultados muestran que hubo más personas (92) que están de acuerdo con el uso de las palabras sanitizar y sanitizante y que usan estas palabras, en comparación con aquellas personas que no están de acuerdo ni usan esas palabras (48). Estos resultados fueron significativos (p<0.05) y por lo tanto se puede decir que la mayoría de las personas consideran el uso de estas palabras apropiado y las usan en su profesión (Tabla 2).

Tabla 2. Tabla de frecuencia de 2 x 2 con valores en porcentaje de los resultados de Chi-cuadrado de Fisher (respuestas basadas en Si o No).

 

Considera apropiado el uso de sanitizar y sanitizante

Subtotales

Si

No

Usan estas palabras

Si

52

7

59

No

14

27

41

Subtotales

66

34

100

 

Muchas participantes proveyeron definiciones del término “sanitizar.” Estas definiciones incluyeron:

  • Reducir/disminuir/ controlar microorganismos/bacteria/contaminación (50%)
  • Limpiar, limpieza profunda, desinfectar, higienizar (47%)
  • Eliminar microorganismos/bacteria/contaminación (26%)
  • Esterilizar, estéril        (2%) y disminuir carga orgánica        (1%)

Definición de Sanitizar

De las 129 respuestas de aquellos que consideran apropiado el uso de la palabra sanitizante, o que usan esta palabra, nueve participantes no proveyeron ninguna definición. De las 48 respuestas que dijeron que no considera apropiado ni usan el termino sanitizar o sanitizante, 13 personas respondieron que no hay una definición o que no existe en el idioma español. Sin embargo, 35 personas (73%) proveyeron una definición. Cuatro personas respondieron que las palabras no están definidas en español o que hay otras palabras que las reemplazan.

Cuando los participantes tuvieron que provean una respuesta del término sanitizar, las definiciones más comunes en la definición incluyeron la “reducir/disminuir/controlar” de los “microorganismos/ bacteria/contaminación.” Sin embargo, 47 (36%) personas no escribieron una definición concreta del termino “sanitizar;” sola escribieron que el termino significa “limpiar, limpieza profunda, desinfectar, higienizar.”

La Tabla 3 muestra las definiciones que fueron las más representantes cuando los participantes definieron los términos sanitizar y sanitizante.

Tabla 3. Definiciones más comunes para los términos sanitizar y sanitizante.1

Por favor provea una definición del término “sanitizar”

Por favor provea una definición del término “sanitizante”

  • Limpieza profunda dejando estéril el área
  • Sanitizar no es una palabra española…Alternativamente se podría usar "desinfectar," aunque eso solo aplicaría a la remoción o eliminación de microorganismos patógenos…si se habla de inocuidad alimentaria, yo preferiría "desinfectar," y para aplicación de las buenas prácticas de manufactura, usaría "higienizar," o incluso "desinfectar"…El problema es que la industria está tan acostumbrada a "sanitizar" que tal vez se crearía más confusión el cambio de términos…
  • Se utiliza similar a desinfectar
  • Aplicación de un agente químico posterior a la limpieza para reducir cualquier carga microbiana.
  • Reducción logarítmica de un número de microorganismos inicial a un número seguro que no afecte al consumidor.
  • Sanitizar significa reducir el número de microorganismos presentes en el alimento para reducir su riesgo, particularmente de aquellos patógenos.
  • Al termino en inglés es lo que conocemos como desinfección
  • Aplicación de sanitizante
  • Es el procedo de limpiar y posteriormente aplicar un compuesto desinfectante

 

  • Uso correcto del líquido o material para limpiar el área designada
  • Aunque es incorrecto en idioma español (no existe ni siquiera en el diccionario de americanismos), se definiría como un agente capa de eliminar patógenos y reducir significativamente la carga microbiana en una superficie. Puede ser un agente físico o químico.
  • Agente que sanitiza
  • Agente químico que tiene la funcionalidad de reducir o eliminar microorganismos no deseados en superficies
  • Agente químico u orgánico que permite satirizar superficies de contacto
  • Sanitizante es el producto utilizado para la sanitización del alimento
  • Aplicación de solución desinfectante, amonios cuaternarios, peracéticos, sobre áreas y ambientes de trabajo limpias
  • Producto químico que reduce las cargas bacterianas a niveles aceptables

 

1 Algunas respuestas utilizaron mas de un término, como por ejemplo: …disminuir o eliminar…

Diferencia Entre Sanear y Desinfectar

Cuando se les pregunto si conocen la diferencia entre la palabra sanear y desinfectar, 105 participantes respondieron que si conocen la diferencia, mientras que 72 participantes respondieron que no conocen la diferencia entre las palabras sanear y desinfectar. Uno de los resultados de importancia de esta encuesta es que, a pesar de haber confusión en las definiciones, más del 50% de las personas que trabajan en la industria de alimentos tienen una definición práctica, funcional del término sanitizar y lo usan en forma similar a la definición del término “sanitize” en inglés, y como sinónimo del término desinfectar en español.

Conclusiones

En general, nuestros resultados demuestran que casi dos tercios de las personas que trabajan en la industria de los alimentos consideran apropiado el uso de las palabras sanitizar y sanitizante. Sin embargo, un gran porcentaje no supieron responder a la definición de sanitizar.

Esta encuesta muestra que, a pesar de haber confusión en las definiciones, más del 50% de las personas que trabajan en la industria de alimentos tienen una definición práctica, funcional del término sanitizar y lo usan en forma similar a la definición del término “sanitize” en inglés (destruir las células vegetativas de los patógenos y reducir sustancialmente el número de otros microorganismos indeseables, pero sin afectar negativamente el producto o su inocuidad), y como sinónimo del término desinfectar en español (reducción del número de microorganismos presentes en el medio ambiente, por medio de agentes químicos y/o métodos físicos, a un nivel que no comprometa la inocuidad o la aptitud del alimento). 

La Real Academia Española tiene un sitio de web llamado Observatorio de palabras que ofrece información provisional sobre palabras o expresiones que no aparecen en el diccionario de la Academia, incluyendo neologismos recientes, extranjerismos, tecnicismos, regionalismos, etc. Este sitio web reconoce que el verbo sanitizar (del inglés sanitize) se ha difundido extensamente en América pero recomienda evitar su uso y el de sus derivados (sanitizado, sanitizante, sanitización) (Referencia No. 2). Sin embargo, como consultores internacionales, trabajando en EE.UU y en Latinoamérica en la generación e implementación de los programas de inocuidad de alimentos, hemos notado que las personas que trabajan en la industria de alimentos usan comúnmente los términos “sanitización” y “desinfección” para referirse a las prácticas de limpieza y desinfección que se lleva a cabo en la industria de los alimentos.

Estos resultados también ilustran la necesidad de proveer material educacional para educar a las personas trabajando en la industria de los alimentos en términos relacionadas a la limpieza y desinfección.

 

2021-06-09 13:36:34

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