La última tecnología de reducción de sodio

Kudos Blends es el fabricante y proveedor líder de agentes leudantes técnicamente avanzados para el mercado mundial de la panadería industrial. El especialista de producto, Matt Ayres discute los asuntos que rodean la reducción de sodio en los productos horneados y cómo Kudos Blends presta su apoyo a las panaderías en el mundo para crear productos más saludables.

Cuando pensamos en alimentos con alto contenido en sodio, lo primero que se nos ocurre son productos procesados y snacks salados, es decir, alimentos en los que podemos sentir la sal.

Lamentablemente, eso es solo parte del problema, ya que no todo el sodio proviene de la sal. Por esta razón, para combatir los problemas de salud asociados con una dieta alta en sodio, además del cloruro de sodio (sal común), tenemos que investigar las fuentes de ello.

En el debate sobre la reducción de sodio, a menudo se nos olvida hablar de los productos de pastelería que pueden contener niveles significativos de este mineral.

Normalmente, estos tipos de productos son leudados químicamente empleando bicarbonato de sodio (soda para hornear) y pirofosfato ácido de sodio (SAPP); ambas sustancias contienen niveles altos de sodio y, generalmente, aportan el mayor contenido de sodio en productos como galletas, tortas y panqueques.

El problema con las técnicas tradicionales de reducción de sodio

A la hora de enfrentarse a los objetivos de reducción de sodio, la mayoría de los productores buscan en primer lugar remover o reducir la cantidad de sal en sus recetas. Aunque la remoción de sal aporta una reducción significativa en los niveles de sodio (si los niveles son altos), está plagada de problemas potenciales.

El cloruro de sodio desarrolla una doble función de conservante y realzador de sabor en un único ingrediente “limpio”, por lo tanto, cualquier reducción importante de ello puede afectar al sabor y a la vida útil del producto. Para alcanzar la reducción de sodio en los productos horneados sin perder la calidad, tenemos que investigar los agentes leudantes utilizados en una receta.

Un enfoque para reducir el sodio es el reemplazo del SAPP con fosfato de calcio.

No obstante, aunque esto puede aportar una reducción relevante de sodio, conlleva desventajas importantes, ya que, los fosfatos de calcio poseen una solubilidad mucho más baja que la del SAPP, limitando así la cantidad de gas producido durante la cocción y causando una textura grumosa. Además, los fosfatos de calcio tienden a reaccionar de forma más rápida con la soda, así que, por un lado, reducen la tolerancia al proceso y, por el otro, aumentan el riesgo de inconsistencia y de desperdicio.

En un sistema leudante, la soda es la parte menos funcional y su único objetivo es liberar dióxido de carbono al reaccionar con el acidulante. El bicarbonato de potasio es una alternativa conveniente a la soda, dado que el ion de bicarbonato (-HCO3) es idéntico en ambos compuestos.

Sin embargo, los grados estándar de bicarbonato de potasio tienen un tamaño de partículas demasiado grueso para permitir una disolución completa en masas y batidos y producen manchas oscuras en la miga, aportan un sabor amargo y reducen el volumen del producto final.

Aunque la molienda del bicarbonato de potasio en partículas muy finas puede mejorar su solubilidad, esta opción puede reducir notablemente la estabilidad del polvo. Es aquí donde la tecnología de Kudos Blends entra en juego.

Equilibrio mineral mejorado

En 2005, Kudos Blends desarrolló la primera generación de KODA™ Bicarbonato de potasio, específicamente, para la industria de la panadería y con el objetivo de reducir de manera importante la cantidad de sodio en los productos químicamente leudados. A través de un proceso de fabricación patentado, ahora es posible conseguir una gama de tamaños de partícula optimizados que garantizan una solubilidad completa y una funcionalidad óptima en todos los productos químicamente leudados, garantizando a la vez que el polvo fluya libremente y sea fácil de manejar durante su vida útil.

El reemplazo del bicarbonato sódico con KODA™ Bicarbonato de potasio no solo puede reducir el contenido en sodio en los productos horneados, sino también aumentar el potasio en la dieta. De hecho, las investigaciones indican que la mayoría de la población mundial no solo consume sodio en exceso, sino también carece de potasio; además, la deficiencia de potasio constituye un riesgo cardiovascular aún más elevado que la ingesta excesiva de sodio.

Al hacer el cambio a KODA™, Los fabricantes pueden mejorar significativamente el equilibrio mineral de sus productos y ofrecer a sus clientes la posibilidad de disfrutar de a limentos de panadería y pastelería más saludable.

KODA™

Nuestros grados únicos de KODA™ Bicarbonato de potasio han sido específicamente desarrollados para la industria panadera para sustituir el bicarbonato de sodio, permitiendo a los panaderos reducir considerablemente el sodio y aumentar el potasio en todos los productos químicamente leudados.

PELL™K

Una gama de polvos de hornear completos que ofrece una reducción de hasta un 100% del nivel de sodio en productos químicamente leudados, manteniendo la calidad de su marca.

Al utilizar KODA™, la gama PELL™K ayuda también a incrementar el nivel de potasio en la dieta, un mineral esencial, aunquepoco consumido.

Para más información:

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www.kudosblends.com

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