Nuevas tecnologías y procesos al servicio de un nuevo consumidor

Sabemos que los alimentos pueden deteriorarse por varios tipos de agentes: físicos, químicos y biológicos, donde los más frecuentes son de tipo biológico como las bacterias y mohos que deterioran los alimentos y se encuentran en gran proporción en el agua, aire, suelo, piel de animales, vegetales y en los manipuladores de alimentos. Por ello, la importancia del desarrollo de nuevas tecnologías en la industria alimentaria forma un rol importante en la vida diaria de todos los consumidores.

Es en la búsqueda de satisfacer la demanda de cada consumidor que se necesitan productos con valor añadido de una alta calidad nutritiva y sensorial asociada a cambios en sus hábitos de consumo, donde se tiene la necesidad de encontrar alimentos mínimamente procesados, seguros, que conserven sus cualidades nutricionales y organolépticas y que, además, se cuente con tecnologías que permitan alargar la vida útil de muchos alimentos, que generalmente se consumen crudos o con un tratamiento térmico suave. Por este motivo, resulta imprescindible conocer el efecto de las distintas tecnologías de conservación en su calidad. La mayoría de avances en este campo proviene del desarrollo de sistemas físicos, que afectan la viabilidad de los microorganismos, sin un incremento sustancial de la temperatura del alimento. Estos métodos no térmicos no afectan o lo hacen de manera mínima a las bondades nutritivas de los alimentos.

Entre las tecnologías de esta naturaleza se encuentran las altas presiones, ultrasonidos, irradiación, pulso de campos eléctricos de alta intensidad, campos magnéticos oscilantes y procesos como la presión dinámica, todavía no utilizado a nivel industrial y la presión estática, que es la que consigue la inactivación de microorganismos y el ablandamiento de ciertos tejidos como la carne, ruptura de la estructura celular en un tiempo muy corto por medio de una explosión que genera una onda de choque (> 100 MPa), denominada onda de choque hidrodinámica y se encuentra en fase de estudio y desarrollo.

Otros procesos en la industria alimentaria son la manosonicación y la manotermosonicación, particularmente eficaces en la esterilización y prolongación de vida de alimentos líquidos. La ultrasonicación de forma aislada es eficaz en la descontaminación de vegetales crudos y de huevos enteros sumergidos en medios líquidos, que con fines distintos a la conservación, se ha utilizado con éxito en el ablandamiento de las carnes. Más conocido y extendido es la utilización de ultrasonidos en sistemas de emulsificación y homogenización, así como en la limpieza de distintos equipos. Ondas ultrasónicas de baja utilizadas para evaluar las características y la calidad de diversos productos. Luego tenemos el diseño de distintos equipos para estandarizar las características del producto comercializado, así como maquinaria para sellos de características, pesado, codificación de productos, rayos X y variedad en tipos de sistemas para evaluar el contenido de cada alimento, estructuras, composición y textura de productos concretos que en este mundo globalizado ha provocado que las industrias se vean en la necesidad de priorizar la calidad de sus productos, para garantizar que los productos ofrecidos en el mercado sean de calidad.

Toda línea de producción consta de diferentes variables que deben ser analizadas durante la producción de cualquier producto, para garantizar su calidad.

Para ello, es necesaria la identificación de puntos críticos de control dentro de la línea de producción, que son aquellos lugares o puntos específicos dentro de la línea de producción en el cual debe existir un control o monitoreo constante, porque de no ser así, el producto podría tener variaciones importantes dentro de la especificación, y por lo tanto, provocar instantáneamente un rechazo de producto, lo que implica costos para la empresa.

El monitoreo de estos puntos críticos de control se basan en herramientas estadísticas básicas como gráficos de control, y para ello es necesario elaborar adecuadamente un sistema de control estadístico de calidad, en donde sea posible controlar estos procesos de producción constantemente.