“Ready to eat” se define al alimento que está listo para ser consumido de manera inmediata en el punto de venta, sea este crudo o cocido, caliente o refrigerado, sin necesitar un tratamiento térmico además del recalentamiento.

Cada día observamos mayoresalternativas y variedades de alimentos listos para su consumo, esto como respuesta a la creciente demanda de los consumidores, quienes exigen opciones saludables y que requieran una menor manipulación y preparación. Dentro del mercado podemos encontrar desde variedades de ensaladas, tamales en bolsa e incluso pollo teriyaki listo o almuerzos preenvasados. Pero ¿qué controles se deben tener?, considerando que los alimentos normalmente se consumen directamente sin cocinar. Saltando un paso que permite eliminar los microorganismos patógenos que pueden estar presentes y garantizan la seguridad de los alimentos.

Dentro de las principales preocupaciones concernientes al consumo de productos listos para el consumo destacan los posibles problemas de calidad e inocuidad alimentaria, por ejemplo, el crecimiento de microorganismos como los aerobios mesófilos, o conteo total de bacterias en placa. Que a través de análisis hace una referencia al número total de bacterias capaces de crecer a temperatura ambiente, y que sirven como un indicador de calidad, mas no de inocuidad. La presencia de estos microorganismos proporciona información útil sobre la calidad general del alimento, su correcta manipulación y apropiado almacenamiento, así como la vida útil en percha. El nivel de las bacterias aerobias presentes en los alimentos listos para el consumo se relaciona directamente con el tipo y la duración del procesamiento que hayan recibido los alimentos durante la producción, además de otros microorganismos de interés a la calidad acorde al tipo de alimentos.

Otro aspecto que considerar en la seguridad microbiológica de los alimentos listos para el consumo son los indicadores de higiene. Estos indicadores se refieren a los marcadores utilizados para controlar las condiciones higiénicas en la producción de alimentos, siendo el objetivo reflejar la inocuidad de los alimentos. Dentro del grupo de patógenos, el más conocido es la E. Coli, que es un organismo indicador fecal de uso común, su presencia en los alimentos indica contaminación cruzada del manipulador de alimentos directa o indirecta, o una falta general de limpieza en las superficies de trabajo, utensilios, materias primas y almacenamiento inadecuado.

Otro indicador de higiene son las enterobacterias, las cuales representan un gran grupo de bacterias bioquímica y genéticamente relacionadas. Su presencia en alimentos tratados térmicamente indica una cocción inadecuada o una contaminación posterior al procesamiento. Además, algunas enterobacterias pueden contribuir a la formación de histamina en alimentos como el pescado.

Existen también patógenos específicos causantes de intoxicaciones alimentarias menores, entre los cuales podemos mencionar Staphylococcus aureus, cuya enterotoxina es causante de náuseas y vómitos; Salmonella spp. y Campylobacter spp. los cuales causan diarrea y deshidratación. Y otros que provocan afecciones más graves como la Listeria monocytogenes, que puede provocar una infección de la sangre (septicemia) o inflamación de las membranas que cubren el cerebro (meningitis).

También existe el Clostridium botulinum cuya toxina provoca la enfermedad del botulismo, presentando síntomas como parálisis y muerte en la mayoría de los casos.

Es importante llevar un plan para garantizar la inocuidad de los alimentos listos para el consumo, que garanticen la inocuidad, salud y seguridad para los consumidores. Por esta razón, existen normas, guías y regulaciones que orientan sobre cómo levantar estos planes de seguridad.

Es por este motivo que es importante tener un laboratorio de confianza que haga un acompañamiento asesorado para los controles microbiólogos de estos productos para las cadenas de supermercados y a los fabricantes. Estos laboratorios emiten certificados de análisis de los productos (CoA) y también pueden emitir informes de resultados de conformidad que han sido elaborados dentro de las normas que son guías interpretativas de cumplimiento de los criterios microbiológicos. Existen dos normativos de apoyo usadas en este rubro de alimentos: la Normativa Peruana Resolución Ministerial n.° 591-2008-MINSA. Aprueban “Norma sanitaria que establece los criterios microbiológicos de calidad sanitaria e inocuidad para los alimentos y bebidas de consumo humano” o la Norma Oficial Mexicana NOM-093-SSA1-1994, Bienes y

Servicios. Preparación de alimentos que se ofrecen en establecimientos fijos. Especificaciones sanitarias. Si quiere conocer más acerca de este tema, escribanos para ayudarlo.