Se trata del aprovechamiento en un 100% de la okara de la soja integral para reducir residuos e impulsar los nutrientes de este ingrediente. 

La soja se ha vuelto cada vez más popular en los últimos años debido a la gran cantidad de propiedades que tiene para la salud, por lo que su uso se emplea comúnmente en bebidas y alimentos de origen vegetal. Para este 2023, la innovación será un factor clave para el procesamiento de este ingrediente.

¿Qué es la soja integral?

La soja integral es un alimento de origen vegetal que se obtiene de la planta de soja. Es una variedad de soja conocida por ser una fuente muy rica en proteínas, fibra, grasas saludables, vitaminas y minerales. Puede ser preparada de diversas maneras, como, por ejemplo, cocida, horneada o tostada. Es un alimento muy versátil que se puede utilizar en la elaboración de una gran variedad de platos, desde ensaladas y sopas hasta hamburguesas vegetarianas y postres.

Adicionalmente, este ingrediente es una excelente alternativa para personas que siguen una dieta vegetariana o vegana, ya que puede proporcionar una fuente importante de proteína en su alimentación.

Usos de la soja integral en el sector alimentario

En la industria alimentaria, la soja integral se utiliza en una amplia variedad de alimentos y productos como ingrediente funcional, algunos de los usos más comunes incluyen:

• Leche de soja: se elabora a partir de soja integral, remojada y molida, y es una alternativa a la leche de vaca para aquellos que tienen intolerancia a la lactosa o buscan opciones vegetarianas o veganas.
• Tofu: también conocido como queso de soja, se elabora a partir de leche de soja coagulada y prensada. Es un ingrediente versátil y se utiliza en una amplia variedad de platos, desde guisos y sopas hasta batidos y postres.
• Tempeh: es un producto fermentado hecho a partir de granos de soja enteros que se han cocido y luego se han inoculado con una cepa de hongos. Es una excelente fuente de proteínas y fibra y tiene un sabor y textura únicos.
• Proteína de soja: se obtiene al extraer la proteína de la soja y se utiliza como ingrediente en una amplia variedad de alimentos, como barras de proteína, productos de panadería, bebidas deportivas y suplementos nutricionales.
• Harina de soja: se produce al moler la soja entera y se utiliza como ingrediente en productos horneados, panes, pastas y otros alimentos.
• Carne vegana: la soja integral se utiliza como un sustituto de la carne en productos veganos y vegetarianos como hamburguesas, salchichas y albóndigas

¿Cómo disminuir el desperdicio en el procesamiento de la soja?

El desperdicio de alimentos en el procesamiento de la soja integral es un problema importante en la industria alimentaria. Durante el procesamiento de la soja, se generan subproductos y residuos que pueden tener un impacto ambiental negativo si no se gestionan adecuadamente.

Los principales subproductos que se generan son la pulpa de soja, la piel de soja y la cáscara de soja, las cuales son también llamadas okara. Estos pueden ser ricos en nutrientes, como proteínas y fibra, pero a menudo se consideran residuos y se descartan.

Actualmente, hay una creciente conciencia sobre la importancia de reducir el desperdicio de alimentos y aumentar la sostenibilidad en la industria alimentaria. Como resultado, se están desarrollando nuevas tecnologías y procesos para aprovechar estos subproductos y convertirlos en ingredientes valiosos para la alimentación humana y animal, así como para otros usos industriales.

Algunas empresas están trabajando en la creación de un sistema de "cascada" de la soja, donde los subproductos se utilizan en múltiples etapas del procesamiento y se minimiza el desperdicio de alimentos. Esto puede incluir la extracción de aceite de soja, la producción de proteína de soja y el uso de subproductos para piensos y otros usos industriales.

Es el caso de Tetra Pak, que desarrolló una innovadora tecnología de procesamiento en las bebidas de soja integral, que permite aprovechar en un 100 % este ingrediente funcional, evitando los residuos en la industria alimentaria.

La compañía experimentó con diferentes soluciones molidas, reduciendo las partículas de okara para que pudieran integrarse en el producto final sin afectar al sabor ni a la textura y producir una bebida versátil y rica en fibra. Esta solución tiene una estabilidad de conservación de seis a doce meses sin estabilizantes ni emulgentes, lo que la convierte en un producto de etiqueta limpia.

“Diversificar la gama de productos y potenciar el valor nutritivo con productos de soja integral ayudará a los fabricantes de alimentos y bebidas a llegar a nuevos consumidores en un mercado cada vez más competitivo”, dijo Hemang Dholakia, director del Centro de Experiencia en Soluciones y Equipos de Procesamiento Vegetal de Tetra Pak.

El desarrollo de esta tecnología abre la posibilidad de crear una variedad de nuevos productos que utilicen el mismo método, lo que puede ser una oportunidad comercial para la producción de yogures, cremas para untar, helados y sustitutos de comidas.

Fuente: revistaialimentos.com