Alerta internacional por bacterias del género Clostridium en alimentos

Para fortalecer la seguridad alimentaria a nivel mundial, la FAO convocó a un grupo de expertos internacionales con el objetivo de evaluar los riesgos asociados a bacterias del género Clostridium en los alimentos.

El análisis se centró en tres especies de relevancia actual o emergente: Clostridium botulinum, Clostridium perfringens y Clostridioides difficile. Estas bacterias presentan una característica común que las hace especialmente peligrosas: su capacidad para formar esporas resistentes, capaces de sobrevivir a condiciones extremas, incluidos tratamientos térmicos y desinfección.

Toxina botulínica: pequeña dosis, alto riesgo

Clostridium botulinum produce la toxina botulínica (BoNT), considerada la más potente conocida. Causa botulismo, una enfermedad grave asociada a alimentos mal conservados. Aunque las fuentes no siempre están claras, la miel y el suelo son sospechosos frecuentes. El control requiere tratamientos térmicos rigurosos, pero su detección aún depende de métodos costosos y cuestionados, como el bioensayo en ratones.

Perfringens: brotes comunes y subregistrados

Clostridium perfringens es una causa frecuente de intoxicaciones alimentarias, especialmente en comedores y servicios de catering. La bacteria se multiplica rápidamente en carnes y aves mantenidas a temperaturas inadecuadas. Su control depende del manejo correcto del calor durante la preparación y almacenamiento de los alimentos.

Difficile: de los hospitales a la mesa

Aunque tradicionalmente vinculado al ámbito hospitalario, Clostridioides difficile está ganando atención como posible patógeno alimentario. Se ha detectado en animales y productos de consumo humano, aunque aún no se han registrado brotes confirmados por alimentos. Su detección sigue siendo difícil por la falta de métodos estandarizados.

Un reto invisible pero creciente

El comité de expertos de la FAO advirtió que la falta de datos sólidos y la escasa vigilancia sistemática en la cadena agroalimentaria dificultan la detección y control de Clostridium. Frente a esta brecha, la investigación ofrece un punto de partida crucial: identificar riesgos reales, establecer prioridades y orientar decisiones basadas en evidencia.

Los resultados de esta evaluación no solo permiten avanzar en la comprensión científica de estas bacterias, sino que también sientan las bases para actualizar normativas internacionales, estandarizar métodos de detección y fortalecer las medidas de prevención en la producción y manejo de alimentos. En línea con estos esfuerzos, la formación continua de profesionales del sector resulta fundamental. El Curso Internacional: Control Microbiológico en la Industria Alimentaria, que se llevará a cabo el 15, 16 y 17 de octubre representa una oportunidad clave para incorporar conocimientos actualizados y reforzar las prácticas de seguridad alimentaria en todos los niveles de la cadena.

 

FUENTE: FoodBussines