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Autor: Ing. Óscar Linares Rosas Ingeniero en Industrias Alimentarias por la U.N.A. La Molina, con Maestría en Tecnología de Alimentos por la U.N del Callao y MBA por la Universidad de Quebec, Montreal.
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En los últimos años en el mundo se ha incrementado el consumo de productos más saludables, algunos de ellos altos en proteínas, para fortificarlos podemos incluir fuentes de alto contenido proteico de origen vegetal o colagénico , es importante considerar los productos de origen hidrobiológicos como una excelente alternativa a las tendencias modernas de alimentación, en Dresden Food Ingredients tenemos varias alternativas para poder mejorar las características organolépticas de los productos así como sistemas de mejoramiento de textura y conservación libres de código SIN.
En Dresden tenemos proteínas colagénicas de nuestra representada Ensis, fibras vegetales de Custom fiber, fosfatos y otros aditivos de nuestra representada Budemheim,- conservantes de Niacet , así como una variedad de batters y empanizados hechos a la medida del cliente que te permitirán obtener un producto final de acuerdo a las necesidades del mercado.
En cuanto a los empanizadores tenemos mezclas que se adicionan a la masa para mejorar la textura interior del producto y tener una mejor consistencia sobre todo cuando trabajamos con materia prima suave, asimismo para el empanizado exterior tenemos formulaciones con poca o mayor crocancia, empanizados neutros como para una hamburguesa tradicional, así como las opciones más “crispy”.
En lo que respecta a las proteínas colagénicas tenemos presentaciones de diversa funcionalidad, es decir la capacidad de emulsionar y(o) gelificar, asimismo su elasticidad final en frio o caliente, también tenemos fibras vegetales de trigo, celulosa, avena, de diversa longitud y capacidad de retención de humedad.Voy a considerar algunos ejemplos de aplicaciones que hemos desarrollado en nuestro laboratorio y planta piloto para el mercado peruano:
Para una hamburguesa de pota recomendamos tratarla con productos de Budemheim ABC2D , Abastol 2018, a fin de mejorar el sabor de la materia prima y lograr captación de agua que intervendrá directamente en la jugosidad del producto y en el rendimiento final de producción, mejorando la consistencia del producto utilizamos la mezcla de proteínas colagénicas Texmax Prot WF, que nos ayudará a tener una consistencia parecida a la de una hamburguesa de carne , y finalmente utilizaremos Fibermax EXT, mezcla de fibras que nos permitirán mejorar el volumen después de cocción y aumentar el rendimiento del producto final.
Si deseamos elaborar una hamburguesa de MDM de pollo o pescado podemos utilizar Protpork EF más Protpork SK, incrementando la consistencia y jugosidad del producto final, así mismo si deseamos tener una consistencia más compacta, utilizaríamos el empanizador DF11, para la mezcla interna, así como fibra de trigo para mantener la jugosidad y mejorar el volumen final después de cocción. La cantidad de proteína colagénica y de fibra dependerá básicamente de la textura del pescado base a utilizar.
A los productos de origen hidrobiológicos podemos adicionar trocitos de pota cocida para tener una mayor consistencia en la textura de la hamburguesa o nugget de pescado, también podemos utilizar los trozos picados de pota para elaborar chorizos de pescado, en este caso es importante la adición de una fibra vegetal larga para ayudar en la consistencia y volumen final del producto.
Finalmente, para conservación podemos utilizar los productos de Niacet a base de acetatos y di-acetatos o la línea de conservación natural sin códigos SIN. En Dresden Food Ingredientes tenemos alternativas enfocadas en el cliente, para mayor información favor contactarnos.
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DRESDEN FOOD INGREDIENTS S.A.
Contacto: +51 1 3497788
Correo: [email protected]
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