Los organismos indicadores microbiológicos son una importante herramienta en los programas de monitorización ambiental para controlar las condiciones higiénicas en la producción de alimentos. Conoce más en la siguiente nota.

Los organismos indicadores microbiológicos son una importante herramienta en los programas de monitorización ambiental para controlar las condiciones higiénicas en la producción de alimentos. Reflejan las condiciones microbiológicas generales de los equipos y entornos de producción, aportando información clave para validar y verificar los procesos de limpieza e higienización.

El término "organismo indicador microbiológico" se refiere a un organismo o grupo de organismos, que reflejan la condición microbiológica general de un alimento, un equipo o un entorno de producción. Su presencia no proporciona información sobre la posible presencia o ausencia de un patógeno específico ni aporta una evaluación del riesgo potencial para la salud pública.

Sin embargo, los datos de los programas de monitoreo ambiental en la industria alimentaria que incorporan organismos indicadores son muy útiles para:

• Determinar el estado higiénico de los equipos y entornos de producción
• Entender la ecología microbiana del entorno de producción
• Validar y/o verificar los sistemas de limpieza e higienización
• Verificar el sistema de control del proceso de producción
• Evaluar el riesgo de contaminación posterior al procesamiento.

Los organismos indicadores se utilizan en la microbiología alimentaria desde hace décadas, ya que aportan una visión más amplia de la presencia de microorganismos en ingredientes, productos y entorno, que los análisis realizados a la busca de organismos específicos. El enfoque en el que se basa el uso de organismos indicadores es considerar que, si el proceso de fabricación está realmente bajo control, el número de organismos indicadores también estará bajo control.

Recuento total de aerobios (APC)

Es una de las pruebas con indicadores más utilizada. Aunque existen métodos con ligeras diferencias, todos tienen en común el uso de un medio nutriente no selectivo, incubado en condiciones aeróbicas, utilizado para la enumeración. La finalidad del método es proporcionar información sobre la población total de bacterias presentes, capaces de crecer en presencia de oxígeno a temperaturas mesófilas (25-40ºC).

El APC proporciona información sobre la población microbiana total en una superficie o muestra, que puede utilizarse con diversos fines, por ejemplo, el número total de microorganismos puede afectar tanto a la calidad como al riesgo de deterioro de un producto determinado. Y, más específicamente, el APC es un método extremadamente valioso para validar y verificar procedimientos de higienización. Los recuentos por encima de un cierto umbral sugerirían que la higienización de un entrono o un equipo específico no ha sido efectivo o no se ha realizado de manera adecuada.

Coliformes

Los coliformes son un grupo de bacterias gramnegativas, no formadoras de esporas, fáciles de cultivar e identificar, que se definen por su capacidad para fermentar la lactosa con producción de ácido y/o dióxido de carbono gaseoso. Tradicionalmente, las pruebas de coliformes derivan de la búsqueda de E.coli y  durante mucho tiempo se ha pensado que la presencia de coliformes indicaba contaminación fecal.

Enterobacterias

Las enterobacterias representan un grupo diverso de bacterias gramnegativas, que incluyen a los coliformes. A pesar de que incluyen genéros considerados patógenos, como la Salmonella, se las considera un indicador y no un método para monitorizar la presencia de patógenos. En caso de ser necesaria información sobre la presencia o ausencia de un patógeno específico, se recomienda realizar una prueba específica para ese organismo en lugar de confiar en las pruebas indicadoras.

Las desviaciones significativas deben llevar a una reevaluación del plan de muestreo y de la recolección de muestras. Una vez implementadas las acciones correctivas, debe realizarse un muestreo adicional en ubicaciones estratégicas del área donde se ha detectado el problema, para garantizar la efectividad de las mismas. En otras zonas o líneas donde existen condiciones o riesgos similares, es recomendable aplicar también las acciones correctivas efectivas.