El procesado térmico implica el calentamiento del alimento, bien en recipientes cerrados o haciéndole pasar por un intercambiador de calor, seguido del envasado que proceda. Los alimentos se calientan para inactivar los microorganismos patógenos y alterantes, así como las enzimas.

¿En qué consiste la transferencia de calor? Para que este proceso de produzca de una sustancia a otra, estas deben de tener temperaturas distintas. El calor fluye del producto más caliente hacia el más frío. El flujo de calor es siempre más rápido cuanto mayor es la diferencia de temperaturas. El calor puede ser transmitido de las siguientes maneras:

• Por conducción. Implica una transferencia de energía térmica a través de cuerpos sólidos y de capas de líquido en reposo que están en contacto.
• Por convección. Se produce cuando partículas de alto contenido térmico se mezclan con partículas frías.
• Por radiación. Es la emisión de calor por un cuerpo que ha acumulado energía térmica.

Para transferir calor por el método indirecto se utilizan los intercambiadores de calor. Es posible simplificar la transferencia térmica, representando el intercambiador de calor de forma simbólica como dos canales separados por una pared tubular. Es interesante conseguir los más altos valores para este coeficiente, ajustando de la mejor forma las variables de las que depende:

• Turbulencia del flujo. Cuanto mayor sea la turbulencia del flujo mayor será el coeficiente global de intercambio.
• Forma, espesor y tipo de material de la pared de intercambio. La forma de la pared de intercambio define el tipo de intercambiador.
• Presencia de depósitos en la pared de intercambio. La capa de producto depositada provoca una disminución de la conductividad térmica de la pared y con ella del coeficiente global del equipo.

La termización

Es un tratamiento suave que se aplica para incrementar la calidad inicial de la leche cruda. Se utiliza cuando se sabe que no es posible utilizar inmediatamente la leche cruda en la elaboración de otros productos.

El objetivo principal de la termización es reducir las bacterias psicotróficas, para que no liberen a la leche proteasas y lipasas resistentes al calor. Estas enzimas no se inactivan durante la pasteurización y pueden originar flavores desagradables si la leche se utiliza en la elaboración de quesos o leche en polvo.

La pasteurización

La pasteurización es un tratamiento térmico relativamente suave (temperaturas inferiores a 100 °C), que se utiliza para prolongar la vida útil de los alimentos. El objetivo de la pasteurización depende del alimento al que se aplique:

1. Alimentos poco ácidos. Para alimentos poco ácidos, como por ejemplo la leche líquida, el objetivo principal es la destrucción de la flora patógena y la reducción de la flora banal.
2. Alimentos ácidos. Para los alimentos ácidos, como por ejemplo los zumos de frutas, el principal objetivo es conseguir una estabilización del producto que conserve sus cualidades organolépticas.

La esterilización

Es un tratamiento térmico aplicado, generalmente, a productos poco ácidos en los que pueden desarrollarse bacterias esporuladas. Es un tratamiento de alta intensidad, realizado a temperaturas superiores a los 100 °C con tiempo de proceso suficiente para destruir la flora patógena y banal, incluyendo las formas esporuladas, para eliminar los riesgos de salud pública y garantizar la estabilidad del producto almacenado a temperatura ambiente. El proceso de esterilización se puede aplicar a los alimentos antes o después de su envasado, requiriéndose en cada caso tecnologías diferentes.

La cocción

Es un tratamiento por calor para producir en el alimento una serie de cambios en su textura, color, composición (sabor, digestibilidad, calidad nutricional, etc.) que mejoren su aceptación por el consumidor. La cocción se puede realizar mediante:

Sistemas discontinuos de cocción:

• Hornos de cocción. Son unos recintos paralelepipédicos construidos de planchas de acero inoxidable con un aislante intermedio.
• Marmitas de cocción. Son recipientes de sección circular o cuadrada construidos en obra con el recubrimiento sanitario adecuado, o de acero inoxidable.

Sistemas continuos de cocción:

• Por inmersión. Los equipos suelen ser baños de tamaño considerable por los que circula el producto a cocer a una velocidad tal que el tiempo de permanencia en el baño es el apropiado para que la cocción alcanzada tenga la intensidad
• Por extrusión. La extrusión consiste en forzar a un producto a pasar a través de un orificio de pequeño diámetro, bajo la presión obtenida gracias a uno o dos tornillos de Arquímedes.

¿Desea saber más sobre el tratamiento térmico y sus procesos en la industria alimentaria? Aprenda sobre aquellos principios del tratamiento térmico de conservación y los equipos empleados, que son fundamentales para la elaboración de alimentos envasados pasteurizados o esterilizados, así como vigilar de forma continua los procesos térmicos para asegurar la calidad y estabilidad del alimento.

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