La importancia de los tratamientos térmicos en la conservación de alimentos

El tratamiento térmico es una de las estrategias más efectivas para garantizar la inocuidad del alimento, retardar su deterioro y conservarlo durante más tiempo.

La empresa alimentaria, que es la responsable de garantizar estos aspectos, debe considerar dos cuestiones fundamentales en cuanto a procesos de conservación, y en concreto en lo relativo a tratamientos térmicos, especialmente de esterilización.

Proceso de Conservación

Se debe establecer cuál va a ser el proceso de conservación más adecuado  al producto a comercializar. Para ello se deberá:

• Identificar los riesgos microbiológicos según las condiciones de las materias primas, proceso de elaboración y características de producto final.

• Seleccionar los microorganismos a vigilar

• Definir los tratamientos térmicos en base a dichos microorganismos y sus parámetros de resistencia térmica.

• Validar el tratamiento térmico establecido en las condiciones productivas habituales de la empresa.

Controles rutinarios de calidad y cumplimiento de protocolos establecidos:

El objetivo es vigilar que se cumplan las condiciones mínimas de procesamiento para obtener un producto seguro y estable en el tiempo; para ello se deberá considerar lo siguiente:

• Disponer de procedimientos de control y monitorización de proceso que hagan imposible operar en condiciones más desfavorables a las mínimas necesarias.

• Calibrar equipos e instrumentos con la periodicidad necesaria.

• Verificar cada cierto tiempo que se mantienen las condiciones de operación de proceso inicialmente validadas. Mediante estudios de distribución de temperatura y penetración de calor en el caso de tratamientos térmicos de esterilización.

• Verificar que se cumplen el resto de circunstancias productivas asociadas a la efectividad del tratamiento térmico, como son la calidad microbiológica de materias primas y la hermeticidad del envase.

Plan de contingencia ante productos contaminados

Ante un problema de contaminación por Clostridium bolulium, u otro microrganismo detectado en el control de calidad; y/o por reportes de devolución de productos, la empresa debe revisar sus procesos productivos y procedimientos con el fin de levantar sus observaciones y garantizar, en el tiempo, la eficacia de sus procesos. Esto conlleva a:

• Asegurarse que los procedimientos del tratamiento térmico establecido no ha tenido un fallo (para lo que tendrá que tener muy bien tipificados los flujos de trabajo y los protocolos de calidad).

• Asegurarse que los procedimientos para el tratamiento térmico es el adecuado.

• Asegurarse que el tratamiento térmico es óptimo; es decir, definido a la medida de sus particularidades de producto, proceso, materias primas; que no sobredimensionado y/o adaptado de terceros sin aterrizarlo en la  realidad que se tiene en fábrica para equipos y tipo de producto).

Por qué el Clostridium botalinum preocupa a fabricantes de alimentos esterilizados y en conserva.

En el caso de los platos preparados esterilizados, como son las conservas, el principal microorganismo que es necesario controlar por su patogenicidad es Clostridium botulinum, cuyo crecimiento está limitado a pHs por debajo de 4,5 y por tanto, a pHs superiores, los productos deben asegurar la destrucción o inactivación de este microorganismo.

El Clostridium bolulinum es la bacteria que produce lo que se conoce como botulismo. Estamos ante una problemática de seguridad alimentaria de gran preocupación para los fabricantes de conservas porque puede producir una potentísima toxina bacteriana que puede llegar a ser letal;  y, además, es capaz de crecer en ausencia de aire u oxígeno formar espora. Esta capacidad le permite sobrevivir en condiciones desfavorables de temperatura o agentes químicos.

Las esporas representan una etapa de reposo en el ciclo normal de crecimiento del microorganismo, como si de una semilla se tratase, necesitan unas condiciones adecuadas para empezar a crecer.

Las esporas del C. botulinum se encuentran en cualquier parte, cualquier alimento crudo puede estar contaminado con ellas. Sin embargo, sólo cuando crecen en el alimento es cuando producen la toxina o veneno. Ciertos tipos de C. Botulinum son muy resistentes al calor y son capaces de sobrevivir de 5 a 10 horas en agua hirviendo;, en contraste, la toxina no es resistente al calor y puede ser inactivada por temperaturas de ebullición (100 ºC).

De todo esto se desprende importancia y necesidad de adecuar los procesos de conservación  y esterilización, pero también de establecer controles rutinarios sobre estos con el objetivo de  garantizar la seguridad  de los alimentos frente al botulismo y otros patógenos.

Formación específica en procesos de tratamiento térmico

Por lo descrito en relación a los procesos de conservación y la disposición de los procedimientos de control en el tratamiento térmico de alimentos, exige a las empresas contar con profesionales correctamente formados; y así, pueda afrontar el proceso de toma de decisiones correcto para adaptar los procesos productivos a los alimentos que comercializan.

A este respecto, Industria Alimentaria Academy, organiza el “CURSO TALLER: TRATAMIENTO TERMICO PARA ALIMENTOS Y BEBIDAS”, se tocarán temas de Estudio, validación, instrumentación, equipos y autoclaves para el proceso térmico, regulación Americana (FDA) y Europea.

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