La textura gana peso en el desarrollo de nuevos alimentos

La textura dejó de ser un atributo secundario para convertirse en un factor relevante en el desarrollo de alimentos y bebidas. La sensación en boca, conocida en ciencia de alimentos como mouthfeel, influye en la percepción de calidad, satisfacción y disposición a repetir el consumo. 

El desarrollo de productos apunta ahora a generar contrastes dentro de una misma preparación. Starbucks, por ejemplo, incorporó una bebida de espresso batido con aire, mientras que otras propuestas combinan recubrimientos crocantes con centros suaves o productos congelados que mantienen una textura masticable. En China, los yogures elásticos registran un crecimiento de ventas, mientras que la pastelería europea experimenta con combinaciones como el crookie, que integra croissant y galleta de chocolate.

Nuevas formulaciones para mantener la experiencia

La búsqueda de texturas diferenciadas también está llevando a los fabricantes a trabajar con ingredientes capaces de modificar o conservar propiedades físicas durante el procesamiento y consumo. Ingredion, que cuenta con 35 laboratorios de alimentos a nivel mundial, desarrolla recubrimientos a base de almidón de papa capaces de mantener crocantes las papas fritas durante 30 minutos y trabaja en extender ese desempeño hasta 45 minutos.

El desafío también alcanza a productos reformulados para reducir azúcar o mejorar su perfil nutricional. En estos casos, los ingredientes deben permitir mantener características conocidas por el consumidor, como la cremosidad del yogur, pese a los cambios en la formulación. A ello se suma el crecimiento del delivery, que obliga a desarrollar soluciones capaces de conservar la textura de los alimentos durante el transporte.

La innovación apunta además a productos con múltiples capas y estímulos sensoriales. La compañía Ferrara atribuye parte de esta evolución al interés generado durante la pandemia, cuando la pérdida temporal del olfato y el gusto llevó a prestar mayor atención a otras dimensiones de la experiencia alimentaria. Su producto Nerds Gummy Clusters, lanzado en 2020, combinó un centro gomoso con una cobertura crujiente y abrió paso a nuevas propuestas con contrastes de textura.

La tendencia plantea una oportunidad para fabricantes de ingredientes, desarrolladores y marcas que buscan diferenciar sus productos mediante atributos sensoriales. Según datos de Mintel, el 59% de los alimentos envasados introducidos en Estados Unidos durante este año no incluía declaraciones relacionadas con textura en sus etiquetas, pese al interés de los consumidores por nuevas propiedades físicas. La evolución del mercado apunta así a una mayor integración entre formulación, textura, comunicación y experiencia de consumo.