Alimentos y Bebidas / Calidad y Seguridad

Los peligros de contaminación se dan en toda la cadena productiva alimentaria

Autor: Agraria.pe

Aplicar las buenas prácticas de manufactura, así como que las plantas de procesamiento cuenten con diseño sanitario, son algunas de las condiciones para evitar la propagación de virus como el Covid-19.

El Gobierno aprobó el Protocolo Sanitario de Operación ante el Covid-19, Según Resolución Ministerial N° 142-2020-Produce, para el inicio gradual e incremental de actividades en materia de Restaurantes y afines autorizados para entrega a domicilio. De optar por comprar nuestros alimentos por delivery, ¿quién nos asegura que la norma ha sido cumplida?

El Dr. Américo Guevara, especialista en industrias alimentarias y director del Instituto de Investigación de Bioquímica y Biología Molecular de la Universidad Nacional Agraria La Molina (UNALM), respondió algunas consultas al respecto.

“Después del COVID 19, se va a tener más cuidado con la limpieza y desinfección en toda la cadena productiva y de todo lo relacionado con la producción, transporte, almacenaje, expendio y consumo, donde se incluye al consumidor final. Se aplicarán las buenas prácticas acuícolas, pesqueras, agrícolas y buenas prácticas de manufactura, para ofrecer alimentos inocuos y seguros. Se tendrá que hacer énfasis en los cuatro pasos importantes de inocuidad de alimentos: limpiar, separar, cocinar y enfriar”, indica el especialista.

Propagación de virus por alimentos

En relación a la propagación de virus transmitidos por los alimentos, el Dr. Guevara mencionó las principales fuentes de propagación:

Personas infectadas que trabajan con alimentos y que no aplican las buenas prácticas de manufactura, sobre todo no aplican prácticas de higiene.
Alimentos que entran en contacto con aguas residuales de humanos, con desechos de animales o agua que se contamina con aguas residuales.
Consumo de alimentos de origen animal ya contaminado con virus: conchas de abanico, carne, pescado.

El director del Instituto de Investigación de Bioquímica y Biología Molecular del UNALM afirma que los peligros de contaminación se dan en todas las etapas de la cadena productiva: producción, cosecha, transporte, almacenamiento y consumo; sin embargo, en mayor medida la contaminación se puede dar en la producción, cosecha y consumo.

El Dr. Guevara nos indica que para evitar la contaminación por virus debemos hacer lo siguiente:

Producir alimentos en condiciones apropiadas que eviten la generación de virus, para ello aplicar las buenas prácticas acuícolas, pesqueras y agrícolas.
Aplicar apropiadamente las buenas prácticas de manufactura, es decir que los que manipulan alimentos cuenten con la indumentaria apropiada y además que reciban capacitaciones sobre el tema, que la planta de procesamiento y los equipos tengan un diseño sanitario, que el sistema de transporte tenga características apropiadas, con manejo de frío, según sea el caso.
Al momento de procesar se apliquen apropiadamente los controles que se requieran tales como tiempo, temperatura, tipo de envase, etc. evitando contaminaciones cruzadas.
En el lugar de expendio y consumo se sigan aplicando las buenas prácticas para evitar la contaminación cruzada.
Desinfectar apropiadamente al alimento y envase.