Para la industria alimentaria es básico poder ofrecer productos con total seguridad. Uno de los aspectos más imprescindibles en el control alimentario son los alérgenos.

Las normas de etiquetado en las que se indica la declaración obligatoria de alérgenos están vigentes en muchos países y desde hace tiempo. Los cambios recientes en dicha normativa, en especial en los países Latinoamericanos, han puesto al tema de alérgenos en alimentos como uno de los más consultados y tratados. Este artículo resume los aspectos más importantes a tener en cuenta al momento de incorporar a los alérgenos a nuestro sistema HACCP.

Se trata de sustancias presentes en los alimentos que pueden dar lugar a una reacción inmunológica, conocida como alergia alimentaria. Son respuestas del cuerpo de algunas personas a los alimentos no tóxicos. Si una persona alérgica ingiere o entra en contacto con estas sustancias, puede peligrar su salud o incluso necesitar de atención sanitaria urgente.

Los alimentos que más suelen dar reacciones alérgicas son la leche de vaca, los huevos, las legumbres, el trigo, el marisco, las frutas y los frutos secos, entre otros. Además, también hay reacciones adversas del cuerpo en las que el sistema inmunológico no interviene. Las intolerancias alimentarias se producen cuando un alimento no puede dirigirse correctamente, y también puede provocar problemas de salud.

Para garantizar la seguridad alimentaria de los elaborados alimentarios, es básico llevar a cabo un riguroso control de alérgenos. La gestión de alérgenos ha de tener en cuenta toda la cadena de producción y distribución del producto, desde las materias primas hasta el envasado. Precisamente la etiqueta es fundamental para informar correctamente sobre alérgenos a los consumidores.

La industria alimentaria ha de contar con procedimientos y técnicas de control para evitar la posible contaminación de los alimentos por alérgenos del entorno, tal y como marcan las legislaciones española y europea en materia de control de alérgenos.

Gestión del Riesgo – Alérgenos

Los alérgenos deben manejarse de manera tal de evitar la presencia no intencional de éstos en los alimentos. Esta gestión implica la evaluación del riesgo de contaminación cruzada asociado a cada paso del proceso de producción, desde el suministro de materias primas hasta la comercialización del producto terminado.

Las plantas procesadoras/elaboradoras de alimentos contemplan sistemas de gestión de calidad e inocuidad, pero muchas veces no disponen de un buen programa de control de alérgenos. Los controles existentes para BPM ayudarán con la gestión de alérgenos, por ejemplo, evitando la contaminación cruzada por la segregación, limpieza, etc.

Sin embargo, cabe señalar que, a diferencia de los riesgos microbiológicos, los alérgenos no se destruyen necesariamente por acción del calor, incluso puede aumentar su potencia, como ser el caso del maní tostado.

Fabricación/Elaboración

Los puntos clave en la gestión de alérgenos se integran en la Figura 2, y pasamos a describirlos a continuación.

a. Personal:

Todo el personal (incluidos el de carácter temporario y contratistas) que manipule ingredientes, equipos, utensilios, envases y productos terminados, debe ser consciente del riesgo que representan los alérgenos en alimentos.

El personal debe estar entrenado y comprometido para evitar la contaminación cruzada. Los procedimientos de capacitación y sensibilización deben incluir: reconocimiento de ingredientes alérgenos; identificación de situaciones potenciales de contaminación cruzada; lavado de manos; requerimientos de vestimenta incluyendo el lavado de la misma; procedimientos de reprocesos, de gestión de residuos y de limpieza; líneas de producción y equipos dedicados – si es posible -; movimiento del personal en todo el lugar, como ser cambios entre líneas de producción; equipos móviles, como las herramientas y otros implementos de mantenimiento; además DE las zonas comunes que pueden resultar como fuente de contaminación cruzada – vestuarios, comedor, etc.

b. Materias primas y cadena de suministro

Los procedimientos establecidos para la recepción de materia prima deben comprometer a los proveedores, y en cada caso se debe contar con la información de todos los componentes del producto, así como la inclusión de alérgenos en el material, ya sea como ingrediente (proteína de soja) o por contaminación cruzada (harinas provenientes de molinos que también procesan cereales con gluten).

Las auditorías a los proveedores, así como los certificados derivados del análisis del lote adquirido, son requisitos fundamentales para el sistema de gestión de alérgenos alimentarios. La auditoría al proveedor permite discernir qué alérgenos deberían monitorearse al ingreso de la materia prima. Para este monitoreo se sugiere utilizar métodos rápidos como ser ELISA (enzimo-inmuno análisis) o tiras reactivas (inmunocromatografía de flujo lateral FLD), con el fin de recibir únicamente los ingredientes que cumplen con las especificaciones establecidas.

En caso de contar con líneas de producción compartidas – para productos que contengan alérgenos – es menester contar con sistemas de identificación claros y visibles, así como depósitos que impidan la mezcla de los ingredientes libres de alérgenos de aquellos que no lo son. La trazabilidad es la herramienta más importante para mantener el sistema bajo control o detectar las situaciones de riesgo.

c. Procesamiento/Elaboración

Se cuente con líneas dedicadas al procesamiento de alimentos libres de determinados alérgenos, o líneas de producción compartidas, la premisa para el control de los alérgenos es la limpieza.

Antes de comenzar la elaboración, los equipos deben estar limpios y se deben validar los procedimientos de limpieza. Para ello se sugiere utilizar sistemas de detección de ATP (bioluminiscencia), pero no se debe confundir el objeto de estos sistemas. Mediante la detección de ATP se valida un procedimiento de limpieza que garantice la ausencia de restos de materia orgánica. Además se sugiere la verificación de puntos muertos o equipos difíciles de limpiar, con tiras reactivas para determinar alérgenos, o bien, sistemas de hisopados que permitan la detección de los mismos por sistemas ELISA (los hisopos para la toma de muestras de alérgenos están disponibles comercialmente).

Otra opción es analizar el agua de enjuague para confirmar la ausencia de materia orgánica (por medio de bioluminiscencia) o del alérgeno en cuestión (tiras reactivas – FLD-).

Una vez que comenzó el proceso de elaboración, al establecerse en qué etapa hay mayor riesgo de contaminación cruzada (por compartir líneas de producción, utensilios, movimiento del personal, etc.) es conveniente monitorear el producto en proceso para confirmar la ausencia de alérgenos, para ello se sugiere una determinación rápida con FLD, ya que es un método acorde a la urgencia de respuesta requerida durante el proceso.

Cuando se reprocesa se debe tener mucho cuidado de no utilizar productos de reproceso que contengan alérgenos en procesos que sean libres de éstos, por ejemplo, el chocolate que contenga maní sólo debe utilizarse como reproceso en chocolate que contenga maní, el aceite para freír productos con alérgenos no debe utilizarse para freír alimentos libre de alérgenos, por ello es importante testear los materiales para reproceso. Para ellos se puede emplear ELISA o, si se prefiere, FLD.

d. Producto terminado y Etiquetado

En esta etapa se debe tener especial cuidado de no liberar productos que puedan ser perjudiciales para el consumidor alérgico.

En primer lugar, es necesario analizar el lote para poder certificar la ausencia de los alérgenos de interés, lo cual también se ajusta a los requisitos legales, el método de elección en este caso es ELISA, y además se debe asegurar el correcto etiquetado. Los procedimientos de entrega de etiquetas desde los almacenes deben estar absolutamente controlados, a fin de evitar errores, como podría ocurrir cuando se cuenta con etiquetas similares pero con diferentes ingredientes. Los productos que contienen alérgenos deben contar con etiquetas que los identifiquen como tal y que se ajusten a la normativa vigente.

Fuente: quickchef.es