Algunos alimentos pueden contener sustancias generalmente inocuas para la mayoría de la población pero que para un pequeño porcentaje pueden resultar dañinas, produciendo alergias alimentarias o intolerancias alimentarias.

Las normas de etiquetado en las que se indica la declaración obligatoria de alérgenos están vigentes en muchos países y desde hace tiempo. Los cambios recientes en dicha normativa, en especial en los países Latinoamericanos, han puesto al tema de alérgenos en alimentos como uno de los más consultados y tratados. Este artículo resume los aspectos más importantes a tener en cuenta al momento de incorporar a los alérgenos a nuestro sistema HACCP.

Existen diversos mecanismos que pueden desencadenar reacciones no deseadas frente a la ingesta de algún alimento. Las reacciones tóxicas afectarán a todos los individuos expuestos, por ejemplo, la presencia de patógenos o mico toxinas en un alimento. Las reacciones no tóxicas afectarán sólo a algunos individuos, y la gravedad es variable entre ellos. Esta categoría puede dividirse en reacciones que involucran al sistema inmune – Alergias Alimentarias – y las que no – Intolerancias Alimentarias.

La alergia a un alimento puede ser mediada por la Inmunoglobulina E (IgE), por ejemplo, la alergia al maní, soja, etc.; o puede no estar inducida por IgE, tal como la enfermedad Celíaca (hipersensibilidad al gluten). Por ejemplo, los puntos claves en la gestión de alérgenos se integran y son los siguientes que presentaremos a continuación:

El personal

Todo el personal, incluidos los de carácter temporario y contratistas, que manipulen ingredientes, equipos, utensilios, envases y productos terminados, deben ser conscientes del riesgo que representan lo0s alérgenos en los alimentos. Además, el personal debe estar entrenado y comprometido para evitar la contaminación cruzada. Los procedimientos de capacitación y sensibilización deben incluir diversos puntos.

Como, por ejemplo, reconocimiento de ingredientes alérgenos; identificación de situaciones potenciales de contaminación cruzada; lavado de manos; requerimientos de vestimenta incluyendo el lavado de la misma; procedimientos de reprocesos, de gestión de residuos y de limpieza; líneas de producción y equipos dedicados; movimiento del personal en todo el lugar, como ser cambios entre líneas de producción; equipos móviles, etc.

Materias primas y cadena de suministro

Los procedimientos establecidos para la recepción de materia prima, deben comprometer a los proveedores, y en cada caso, se debe contar con la información de todos los componentes del producto, así como la inclusión de alérgenos en el material, ya sea como ingrediente (proteína de soja), o por contaminación cruzada (harinas provenientes de molinos que también procesan cereales con gluten).

Procesamiento y elaboración

Antes de comenzar la elaboración, los equipos deben estar limpios y se deben validar los procedimientos de limpieza. Para ello se sugiere utilizar sistemas de detección de ATP (bioluminiscencia), pero no se debe confundir el objeto de estos sistemas. Mediante la detección de ATP se valida un procedimiento de limpieza que garantice la ausencia de restos de materia orgánica.

Además, se sugiere la verificación de puntos muertos o equipos difíciles de limpiar, con tiras reactivas para determinar alérgenos, o bien, sistemas de hisopados que permitan la detección de los mismos por sistemas ELISA (los hisopos para la toma de muestras de alérgenos están disponibles comercialmente). Otra opción es analizar el agua de enjuague para confirmar la ausencia de materia orgánica (por medio de bioluminiscencia) o del alérgeno en cuestión (tiras reactivas – FLD-).

Producto terminado y etiquetado

En primer lugar, es necesario analizar el lote para poder certificar la ausencia de los alérgenos de interés, lo cual también se ajusta a los requisitos legales, el método de elección en este caso es ELISA, y además se debe asegurar el correcto etiquetado. Los procedimientos de entrega de etiquetas desde los almacenes deben estar absolutamente controlados, a fin de evitar errores, como podría ocurrir cuando se cuenta con etiquetas similares, pero con diferentes ingredientes.

Alérgenos en alimentos

Los alérgenos en un producto, provienen, en su mayoría, de contaminación cruzada, por tanto, la toma de muestra es el primer y más importante paso en el procedimiento para la detección, dado que la distribución de los alérgenos en los alimentos no es homogénea (tener en cuenta que unos pocos granos de maní, pueden contaminar, a niveles de riesgo, todo un lote de chocolates libres de maní).

Los métodos para análisis de alérgenos alimentarios contemplan la detección de la proteína alergénica (ELISA o FLD) o el ADN que identifica las mismas (PCR o RT-PCR). Como en muchos casos aun no queda claro qué porción del alimento es la que produce la alergia, vemos diferentes presentaciones de kits comerciales, por ejemplo, para leche o para determinar proteínas del suero o caseína por separado.

Hasta el momento que se desarrollen nuevas tecnologías, tales como la clonación de genes o inmunoterapia, para terminar con la intolerancia a los alimentos y las alergias, los pacientes tienen que depender de prácticas de control de los alérgenos de los fabricantes.

Si desea saber más de los alérgenos en los alimentos, inscríbase en nuestro curso “Gestión y Control de Alérgenos en la Industria Alimentaria” donde podrá comprender y aplicar los lineamientos, directrices y procesos que permitirán desarrollar un programa de gestión efectivo de ingredientes y alimentos alergénicos en la industria involucrada en la cadena de suministro de los alimentos; y garantizar la inocuidad de sus productos ante el riesgo potencial de contacto cruzado.