¿Qué es un control de alérgenos y cómo se implementa?

Actualmente los consumidores confían plenamente en los productos alimenticios que ingieren, ya que son proporcionados de manera segura por la industria alimenticia, y estos son sometidos a controles estrictos en todas las partes de su proceso, desde la producción, hasta el traslado. Sin embargo, algunos consumidores pueden presentar alergias o intolerancia a distintos ingredientes de los productos, es por eso que se requiere también, de un correcto etiquetado y en general, de un plan de control de alérgenos.

Un plan de control de alérgenos es aquel programa en el que se especifican las acciones que desarrollan las organizaciones con relación a la gestión de sustancias que pueden provocar alergias o intolerancias. Este debe ser estricto en cuanto a la seguridad del producto, es decir, debe garantizar que se ha hecho todo lo posible por no incluir alérgenos en alimentos en los que no está previsto que aparezcan.

La gestión de alérgenos en la industria alimentaria no ha de verse como un sistema nuevo, sino que ha de ser visto como una parte integrante de la gestión de la inocuidad alimentaria. Un sistema eficaz de gestión de alérgenos debe tener en cuenta todas las operaciones, desde el suministro inicial de materias primas hasta la fabricación y el envasado del producto terminado, incluyendo el desarrollo de nuevos productos.

A continuación, te presentamos una lista de los riesgos y beneficios de mantener un plan de control de alérgenos bien establecido:

Riesgos sin control de alérgenos

• Producto envasado con información Incorrecta en el etiquetado.
• Presencia involuntaria de alérgenos en producto.
• Información alimentaria confusa y ambigua.

Beneficios de tener un control de alérgenos

• Una buena higiene (por ejemplo, normas sobre la vestimenta del personal, lavado de manos y manipulación de los alimentos).
• Gestión de residuos, por ejemplo, cómo se deben etiquetar y separar los residuos.
• Programación adecuada de los procesos de producción.
• Formación y capacitación del personal.
• Identificar las necesidades de formación de todo el personal para la gestión de alérgenos.

Pasos para la gestión de alérgenos

El plan de alérgenos debe llevarse a cabo con minuciosidad. Siempre dependerá del tamaño de la empresa y de las funciones de la misma. Aun así, hay algunos pasos básicos para desarrollar un plan completo que respete la normativa.

Formar un equipo

Para llevar a cabo un plan de control de alérgenos es muy importante formar un equipo de control en el que se encuentren los representantes de cada sección de la empresa. En el caso de un restaurante, es importante seleccionar a los miembros del equipo encargados de la recepción, la elaboración, la limpieza y la entrega de los productos.

Identificar los alérgenos

Se debe analizar los productos que se utilizan en la empresa e identificar los ingredientes que los componen para realizar un listado de los alérgenos de cada alimento y de cada plato. También se deben controlar las instalaciones en las que se manipulan los alimentos, ya que pueden verse contaminados aun no conteniendo alérgenos.

Utilización de alérgenos

Hay que ser cuidadoso con la introducción de alérgenos en las preparaciones. Si la ausencia de alérgenos no afecta al resultado final se debe evitar incluirlos. Si se agregan, debe ser con argumentos sólidos, como el cambio en el sabor o en la funcionalidad o presentación del alimento. Si el efecto del alérgeno es mínimo, se debe evitar utilizarlo, aunque sólo sea en cantidades mínimas.

Separación de los alimentos

Todos aquellos alimentos alergénicos o que contengan algún tipo de alérgeno deben mantenerse separados del resto de alimentos e ingredientes. Este es uno de los puntos más importantes del plan de control de alérgenos. La recepción, el almacenamiento y el procesamiento de los alérgenos deben realizarse con total precaución y de forma independiente para evitar la contaminación cruzada.

Etiquetado

Todos los alimentos con ingredientes alergénicos deben estar etiquetados para su fácil reconocimiento. De la misma manera que se debe exigir a los proveedores que todos los productos contengan una etiqueta con los ingredientes y los alérgenos que presentan.

Prevenir la contaminación cruzada

El proceso de elaboración de los productos puede acarrear una contaminación de un alérgeno a un alimento que no lo contiene. Para evitar esto, es recomendable separar las áreas de producción (en tiempo o en espacio) y asegurarse de que no entran en contacto con el resto de alimentos. En el caso de no ser posible, la limpieza de la zona en la que se ha trabajado con sustancias alergénicas debe ser inmediata y con los productos adecuados.

Informar al personal

Para que todo el control de alérgenos sea respetado, es necesario informar a los trabajadores sobre las precauciones que deben tomar en la manipulación de los productos. Todas aquellas personas que participen en el proceso deben conocer el protocolo y cumplir con el plan establecido. Este proceso debe ser continuo y reforzado para que todos respeten la normativa y no se corran riesgos para la salud innecesariamente.

Fuente: fichatec.com