Seguridad alimentaria y microbiología: una alianza contra los hongos contaminantes

Los brotes recientes de enfermedades transmitidas por alimentos han puesto en evidencia los desafíos que enfrenta la industria alimentaria para garantizar la inocuidad de sus productos. Uno de los principales enemigos silenciosos son los hongos, cuya presencia en alimentos genera no solo un deterioro sensorial; alterando el sabor, aroma y textura, sino también importantes pérdidas económicas y riesgos sanitarios. Productos como panes, frutas, verduras, lácteos y carnes resultan especialmente vulnerables a su acción, debido a las condiciones de humedad y temperatura en las que suelen almacenarse.

Más allá del deterioro físico, ciertos hongos como Aspergillus, Penicillium y Fusarium son capaces de producir micotoxinas, compuestos altamente tóxicos que pueden provocar enfermedades graves en humanos y animales. La aflatoxina B1, por ejemplo, ha sido clasificada por la OMS como un carcinógeno del Grupo 1. Estas toxinas pueden sobrevivir a procesos industriales de cocción o pasteurización, lo que las convierte en un desafío persistente para la seguridad alimentaria mundial. En algunos países, las pérdidas económicas vinculadas al deterioro por hongos alcanzan cifras multimillonarias.

Pese a sus efectos negativos, los hongos también desempeñan un papel esencial en la industria alimentaria. Usados en procesos de fermentación desde tiempos ancestrales, ciertas especies de levaduras y mohos mejoran el sabor, el valor nutricional y la textura de alimentos como quesos, embutidos, bebidas fermentadas y productos horneados. Géneros como Saccharomyces, Candida o Rhizopus son utilizados como cultivos iniciadores en distintos procesos, demostrando que la microbiología de los hongos no solo plantea amenazas, sino también soluciones.

Frente a la creciente demanda de consumidores por productos libres de aditivos químicos, la investigación microbiológica ha centrado su atención en las Bacterias Ácido Lácticas (BAL). Estas bacterias, ampliamente utilizadas en la fermentación de alimentos, han demostrado una notable capacidad antifúngica gracias a la producción de compuestos antimicrobianos naturales. Su uso, considerado seguro por organismos internacionales, se perfila como una alternativa eficaz para prevenir el desarrollo de hongos, reducir la presencia de micotoxinas y extender la vida útil de alimentos perecederos sin comprometer su calidad.

La microbiología revela una dualidad esencial en los hongos: algunos representan riesgos significativos, mientras otros son fundamentales en la producción de alimentos de calidad. Comprender esta dinámica es clave para garantizar la inocuidad y sostenibilidad en la industria alimentaria. En este contexto, la actualización constante de conocimientos se vuelve indispensable para quienes trabajan en la industria. El Curso Internacional "Control Microbiológico en la Industria Alimentaria", que se llevará a cabo los días 15, 16 y 17 de octubre, ofrece una plataforma única para profundizar en las estrategias más recientes de control, prevención y aprovechamiento de los microorganismos en los alimentos. Participar es una inversión directa en la calidad y seguridad de los alimentos que llegan a nuestras mesas.

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FUENTE: Frontiers