Vida útil en la industria de panificación

La ciencia y el arte de extender la vida útil es el esfuerzo en los procesos y en el uso correcto de ingredientes que se realiza para que los alimentos sean seguros durante largos períodos, manteniendo su calidad original, tanto microbiológicas, fisicoquímicas y organolépticas. 

Los productos panadero y pasteleros sufren las siguientes características cuando van perdiendo su vida útil: 

• Crecimiento microbiológico. 

• Endurecimiento de la miga.

• Pérdida de humedad.

• Miga menos resiliente.

• Pérdida de sabor / aroma rancio.

Para términos prácticos podemos separar la vida útil en dos principales factores:

1. Crecimiento microbiológico.

2. Cambios organolépticos (sensoriales).

CRECIMIENTO MICROBIOLÓGICO

Existen diversas causas que afectan el crecimiento microbiológico, una de las más importantes son las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) ya que los productos panaderos y pasteleros salen del horno exentos de mohos (ya sea de la forma vegetativa o de esporas), por lo que la sanidad en el proceso posterior es esencial. Asimismo, es importante tener en cuenta que el pH, la actividad de agua (Aw), el tipo de empaque, temperatura de empacado y el uso de conservantes químicos, entre otros son causas que afectan el crecimiento. 

El propionato de calcio es el conservante más usado en panadería por su excelente efecto en contra de la proliferación de mohos, así como las baterías que causan el ahilamiento en pan. Mientras que en Pastelería el conservante más usado es el propionato de sodio por su efectividad y porque no su efecto no se ve alterado con el bicarbonato de calcio. 

No obstante, gracias a una nueva tecnología existe un extensor de vida aún más efectivo, se trata de un conservante líquido: “GL 24 Special”, basado en: glicerol, humectante por excelencia, sorbato de potasio y propionato de calcio, conservantes que al usarlos juntos actúan en sinergia para evitar la proliferación microbiana y ácido ascórbico para mantener un pH adecuado en el batido. Controlando así, Aw, el pH del batido y agregando conservantes todo en un sistema fácil de mezclar.

CAMBIOS ORGANOLÉPTICOS (SENSORIALES)

El endurecimiento de la miga se puede atribuir a la interacción de almidón y proteína, migración y redistribución de agua en el sistema; sin embargo, el endurecimiento se debe principalmente a la retrogradación del almidón. 

Esto se puede aplazar, más no evitar por completo, con enzimas o emulsionantes. Para ello existe una emulsión única que mantiene suavidad y frescura llamada Dorothy. Dorothy está compuesto por agua, aceite y emulsionantes específicos (E471, E481). Estos emulsionantes forman un complejo con el almidón a través de la incorporación del ácido graso en la hélice de amilosa, evitando así la retrogradación y el envejecimiento del almidón. Como resultado, el proceso de envejecimiento se puede ralentizar y la suavidad, la ternura y la humedad se pueden conservar durante toda la vida útil.

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