Con las tendencias en reducción de todo tipo de azúcar al alza, diversos investigadores de Dinamarca, buscan desarrollar una bacteria de ácido láctico que pueda ser capaz de dar un sabor dulce a los yogures.

Un grupo de investigadores del Instituto Nacional de Alimentos de la Universidad Técnica de Dinamarca (DTU), han desarrollado una bacteria de ácido láctico que puede prescindir de la lactosa, de una forma rentable y más sostenible, comprometiéndose con el cuidado del planeta mediante su creación. Esta investigación reveló que será posible crear dulzura natural en el yogur con menos azúcar agregada.

En la actualidad se agregan frutas o bayas para mejorar el sabor y se agregar azúcar o edulcorantes al yogur para aumentar su dulzura. Sin embargo, los nuevos consumidores demandan cada vez más alimentos con menos azúcar añadida, esta es una de las tendencias “healthy” que están aumentando con el pasar de los años, luego del COVID, mucha gente ha estado cuidando más su salud.

Por tal motivo, los investigadores desarrollaron una forma natural de escindir el azúcar de la leche, que se basa en bacterias seguras del ácido láctico. Las bacterias del ácido láctico desarrolladas crean dulzura natural en el yogur, de esta manera, se reduce la necesidad de agregar azúcar.

El papel de las bacterias de ácido láctico

El yogur es leche fermentada y la leche contiene naturalmente alrededor de 50 gramos (g) de lactosa de azúcar por litro. El azúcar de la leche se caracteriza por su baja dulzura, pero al descomponer la lactosa con enzimas se liberan más azúcares dulces (glucosa y galactosa).

Las enzimas lactasa disponibles comercialmente que se utilizan actualmente para descomponer la lactosa en los productos lácteos se fabrican utilizando microorganismos, lo que implica un proceso de purificación tedioso y costoso. Al descomponer el 70% de la lactosa en la leche, la dulzura se puede aumentar a 20g por litro de azúcar regular. De esta manera, se pueden reducir los costos de compra de la lactasa y el transporte, subrayan.

Los resultados se publicarán en el artículo de la revista científica “Consolidated Bioprocessing in a Dairy Setting – Concurrent Yoghurt Fermentation and Lactose Hydrolysis without Using Lactase Enzymes” en el Journal of Agricultural and Food Chemistry.