La industria cárnica es una de las que más se valen de la certificación HACCP con la finalidad de validar procesos en su cadena productiva.

Las certificación HACCP ayuda a garantizar la seguridad, calidad y sostenibilidad de los productos alimentarios y pueden ser beneficiosas para la confianza del consumidor y su reputación.

HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) es un sistema de seguridad que ayuda a identificar y controlar los peligros potenciales en la producción de alimentos.

Según los principios de la International HACCP Alliance, este reconocimiento es una forma en la que una empresa puede demostrar que implementó un sistema de HACCP adecuado y está cumpliendo con los estándares internacionales de seguridad alimentaria.

La International HACCP Alliance es una organización sin fines de lucro formada por representantes de la industria, los reguladores gubernamentales y la academia. Su objetivo es promover el uso adecuado y consistente del sistema HACCP en todas las industrias que producen alimentos.

Requisitos para obtener la certificación HACCP

Para obtener la certificación de la International HACCP Alliance, una empresa debe cumplir con una serie de requisitos, que incluyen:

• Documentar y validar un sistema de HACCP.
• Proporcionar capacitación adecuada para el personal en el sistema HACCP.
• Realizar verificaciones regulares para asegurar que el sistema HACCP está funcionando de manera efectiva.
• Tener un plan de acción correctivo y de seguimiento en caso de desviaciones.
• Participar en una auditoría de certificación llevada a cabo por un organismo de certificación acreditado.

Dicha autenticación es reconocida en todo el mundo y es una forma efectiva de demostrar el compromiso de una empresa con la seguridad alimentaria y la calidad de sus productos.

La industria cárnica, una de las más involucradas en esta reglamentación

Las empresas cárnicas de la industria alimentaria deben contar con su equipo HACCP para garantizar la inocuidad de la carne, el cual debería incluir personal de todas las áreas y procesos como, por ejemplo:

• Gerente
• Jefe de calidad
• Jefe de producción
• Jefe de mantenimiento
• Jefe de compras
• Jefe del área ambiental
• Jefe de seguridad y salud en el trabajo
• Supervisores de área o procesos

El equipo deberá describir adecuadamente las características de los productos que elaboran, e identificar su uso y, posteriormente, describir el proceso y diagramar el flujo de producción, el cual se debe verificar in situ.

El sistema HACCP atiende peligros y riesgos. Los peligros son eventos o situación biológica, física, química o radioactiva que deterioran el alimento, lo cual podría causar enfermedad en los consumidores. El riesgo es la probabilidad que ese peligro se presente en las empresas cárnicas y en sus procesos.

En muchos casos, las plantas frigoríficas de carne no reciben habilitación para exportar, si no que cuentan con un sistema de HACCP. Este sistema, por ende, brinda el beneficio de no únicamente mejorar la inocuidad de productos, sino también de poder acceder a más clientes y más mercados, tanto domésticos como internacionales, logrando asimismo mayores ganancias económicas.

En algunos países, la certificación del sistema HACCP de las plantas de procesamiento recae en empresas certificadoras privadas de alta experiencia en el tema, y la función del gobierno es posteriormente verificar que todos esos procedimientos funcionan tal como fueron certificados.

Fuente: thefoodtech.com