El ablandamiento mecánico producido por los ultrasonidos contribuye a una textura más tierna

La industria cárnica ha buscado por años métodos para optimizar la calidad y el sabor de la carne de vacuno, un producto central en la dieta de muchas culturas. Tradicionalmente, el proceso de maduración de la carne se ha utilizado para mejorar la ternura y el perfil de sabor, permitiendo que las enzimas naturales descompongan las fibras musculares y aumenten la jugosidad.

Sin embargo, este proceso puede ser largo y costoso, generando la necesidad de explorar alternativas tecnológicas que permitan acelerar el proceso sin comprometer la calidad.

Una de estas alternativas emergentes es el uso de ultrasonidos, una técnica que ha mostrado resultados prometedores en la mejora del sabor y la textura de la carne durante la maduración.

¿Qué son los ultrasonidos y cómo funcionan en la carne?

Los ultrasonidos son ondas sonoras de alta frecuencia, inaudibles para el oído humano, que pueden transmitirse a través de un medio como el agua o el aire. Cuando se aplican a la carne, estas ondas producen una serie de efectos mecánicos, entre los que destacan la cavitación y la microcorriente.

Estos fenómenos pueden romper las fibras musculares y las estructuras de colágeno, facilitando la acción de las enzimas que intervienen en el proceso de maduración.

Este ablandamiento mecánico producido por los ultrasonidos no solo reduce el tiempo de maduración, sino que también puede contribuir a un producto final con una textura más tierna y un perfil de sabor mejorado.

Según estudios recientes, el uso de ultrasonidos en la maduración cárnica puede reducir el tiempo necesario hasta en un 50%, sin afectar negativamente los atributos sensoriales de la carne.

Impacto en el perfil de sabor

El efecto de los ultrasonidos en la mejora del sabor de la carne de vacuno se basa principalmente en dos factores: la mayor liberación de compuestos umami y la distribución homogénea de las grasas intramusculares.

Durante el proceso de maduración tradicional, la carne desarrolla su sabor característico a medida que las proteínas se descomponen en aminoácidos y otras moléculas. Al aplicar ultrasonidos, se acelera esta descomposición, permitiendo que el sabor de la carne se desarrolle más rápido y de manera más intensa.

Además, los ultrasonidos pueden promover una mejor distribución de las grasas, lo que contribuye a un sabor más uniforme en cada bocado. La carne tratada con ultrasonidos ha mostrado niveles más altos de compuestos volátiles relacionados con el sabor, como aldehídos y cetonas, que son responsables de los aromas intensos y atractivos que los consumidores asocian con carne de alta calidad.

La más reciente investigación

Un grupo de investigación de China analizó el efecto que el tratamiento con ultrasonidos de la carne de vacuno tiene en el perfil de sabor de esta carne durante la maduración post mortem.

Para ello se realizó un análisis exhaustivo del sabor de la carne de vacuno durante los días 0, 7 y 12 de maduración utilizando para ello la evaluación sensorial y una nariz electrónica.

Asimismo, se identificaron los principales compuestos volátiles del sabor mediante cromatografía de gases-espectrometría de masas (GC-MS), y se evaluó más a fondo el valor de la actividad del olor (OAV).

También se exploró la vía principal implicada en la formación del sabor durante el envejecimiento de la carne de vacuno tras el tratamiento con ultrasonidos.

Los resultados destacan que la aplicación de ultrasonidos mejoró el perfil de sabor de la carne de vacuno durante el envejecimiento post mortem modificando el OAV de:

• Hexanal
• Heptanal
• Octanal
• Nonanal
• Decanal
• Z)-2-nonenal
• Dodecanal
• Pentanal
• 1-octen-3-ol
• Ácido octanoico
• 2-pentilfurano

La oxidación de lípidos fue una vía crucial a través de la cual el ultrasonido promovió la generación de compuestos volátiles del sabor en la carne de vacuno. Confirmada por la mejora de los niveles de oxidación de los ácidos grasos, particularmente los monoinsaturados, concluye el estudio.

Fuente: thefoodtech.com