Cómo afecta el tratamiento térmico en la industria alimentaria

Si alguna vez te animas a comprar una jarrita para hacer en casa un buen licuado de soja o de avena, es decir, leche vegetal fresca, recién preparada y sin envases para el contenedor amarillo, descubrirás que el sabor de verdad de tu bebida no es tan dulce como el de la que viene en los tetrabricks. Puesto que no le añaden endulzantes, podemos preguntarnos ¿cómo es posible? La respuesta está en el tratamiento térmico que se aplica antes del envasado. Esto del «tratamiento térmico» puede parecer un amable eufemismo: en realidad debería referirse al achicharramiento de sustancias vivas durante unos segundos para que no molesten a la conservación. Por eso resuena la vieja polémica entre los defensores de la alimentación y salud naturales.

La comida, ¿cruda o cocida?

En las personas que se nutren casi exclusivamente de alimentos cocidos, los médicos pueden observar a menudo una gran pobreza de fermentos en su sangre y en sus tejidos, que es la base de numerosos desórdenes de carácter degenerativo y de envejecimiento prematuro. Por eso no es de extrañar que, a los alimentos vegetales frescos, cultivados biológicamente, sin procesar y no deteriorados, se les reconozcan propiedades nutritivas y curativas incomparables.

Así pues, ¿todo crudo? Que me perdonen los militantes del movimiento «Raw Food» —algún día hablare del crudivorismo—, pero no: el célebre médico y nutricionista suizo Max Bircher-Benner (1867- 1939) consideraba que la cantidad de alimentos crudos debe ser igual en peso, en cada comida, a la de los alimentos cocidos.

Efectos del calor sobre los alimentos

Los alimentos bajo la acción del calor experimentan profundos cambios entre los que destacan:

1. Pérdida del sabor natural y de su aroma, adquiriendo algunos otro nuevo aroma y sabor.
2. Destrucción de notables fermentos (sobre todo en el caso de las frutas y hortalizas) que poseen importantes funciones en la nutrición al producir una autodigestión de los alimentos que ingerimos.
3. Pérdida de parte del contenido vitamínico. En especial de aquellas vitaminas que son sensibles al calor, como la vitamina C, la vitamina A (en presencia de oxígeno) y el ácido fólico. Estas vitaminas son indispensables para la formación de la sangre, para la normalidad en el funcionamiento de las mucosas, de los vasos sanguíneos, de las membranas celulares, etc.
4. Pérdida de parte de minerales, si los alimentos se cuecen sumergidos o en contacto con agua, porque se favorece su poso y dilución en la misma.
5. Cambios en el estado coloidal de la membrana celular y del contenido de las células (coagulación), así como la desnaturalización de las proteínas, si bien que con la cocción las proteínas se hacen más digeribles.

Si hemos de eliminar antinutrientes, la cocción es necesaria

• Hay alimentos que precisan de la cocción, pues en estado crudo poseen sustancias tóxicas que se destruyen por la acción del calor. Por ejemplo, en el caso de las judías tiernas, o de algunos tipos de alubias o de la soja, que en estado crudo poseen una sustancia inhibidora de la tripsina pancreática que se destruye cuando se cuecen.
• O en el caso de las patatas germinadas o demasiado inmaduras para su recolección, porque crudas presentan solanina (un alcaloide que inhibe la acetilcolinesterasa de nuestro organismo). Dicho de otro modo, mientras que las patatas cocidas son un importante alimento del que se aprovecha un 90% del contenido, en cambio, si se comen crudas no se aprovecha prácticamente nada. Las patatas, pues, forman parte del grupo de alimentos que necesitan cocción.

¿Qué tipos de tratamientos térmicos existen?

Si en la cocina casera la cocción ya modifica los alimentos, podemos imaginar lo que supone que estos pasen por procesos industriales con calor. Resumiendo mucho, los tipos de tratamiento térmico más utilizados son:

• Escaldado. Suele utilizarse como paso previo a otro tipo de tratamientos, por ejemplo, para quitar pieles, o para mantener su sabor, olor y color.
• Cocción. Genera cambios en la textura, composición y color de los alimentos. Al ablandarlos, se considera que los hace más agradables al paladar y más sencilla su digestión. Reduce hasta cierto punto la población microbiana.
• Pasteurización. Este sistema ideado en 1864 es efectivo para conservar alimentos. Por ejemplo, se usa en la leche, al calentarla entre 55 y 75ºC durante 17 segundos.
• Esterilización. Si lo que se busca es someter alimentos a altas temperaturas, (superiores a los 100 °C), para su conservación y para eliminar organismos, entonces se necesita un tratamiento térmico de esterilización. Genera cambios en la textura, composición y color de los alimentos.

Siguiendo el ejemplo de la leche, el proceso UHT (Ultra Hight Temperature) pasteuriza oficialmente a 135ºC durante unos segundos, pero en realidad se trabaja de dos maneras: en una se combinan tratamientos (de 3,16 minutos a 62,3ºC y 6 minutos a 75ºC más luego un UHT de 148,8ºC durante 0,75 segundos) y en la otra, someten la leche directamente a entre 132 y 155ºC durante 5 segundos. Puede parecer una tontería, pero el efecto, en forma de alergias y otros trastornos para la salud en las personas que beben el resultado, no lo es. Hablar hoy del escándalo que originó el Dr. Bircher-Benner en 1900 en la Sociedad de Médicos de Zúrich por su defensa de los alimentos crudos (le dijeron que «había abandonado los límites de la ciencia») sólo despertará una leve sonrisa: hoy, en la industria alimentaria se trabaja, por ejemplo, con tecnología de ultrasonidos en el cocinado de alimentos. Y las investigaciones cientificistas prosiguen.

Fuente: bioecoactual.com