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Fibras alimentarias: ¿por qué son importantes en las formulaciones?

Autor: Food News Latam

Según la OMS, el consumo diario de fibras alimentarias debe superar los 25 gramos. Las investigaciones de Innova Market Insights indican que, cada vez más, los proveedores de ingredientes están mejorando la fortificación de alimentos a medida que gana fuerza la demanda de productos enriquecidos con este ingrediente.

En la actualidad, el uso de fibras alimentarias para la nutrición y el mantenimiento de una buena salud ha sido un tema destacado en varias investigaciones científicas en todo el mundo, especialmente en lo que se refiere a su capacidad de prevenir enfermedades. Sin embargo, las propiedades funcionales de las fibras comenzaron a ser observadas hace mucho tiempo. Alrededor del 130 d.C., el médico Galeno se refirió, sin saberlo, a la fibra dietética cuando escribió sobre los alimentos que "estimulan la evacuación intestinal y los que la impiden". También observó intuitivamente las diferencias en los procesos digestivos entre el pan blanco y el pan negro, creando una relación entre el material no digerido que “excita el intestino” y la salud intestinal. Sin embargo, el término “fibra dietética” solo se utilizó por primera vez en 1953 en el artículo “Dietary ´Fibre´ and Pregnancy Toxaemia” (Hipsley, 1953), que describía un estudio realizado con mujeres embarazadas. Estaba basado en la observación de diferencias en los casos de toxemia entre mujeres con “dietas ricas conteniendo fibras” y “dietas pobres” y, al final, se observó que la incidencia de casos de toxemia fue menor en las mujeres que consumieron mayores cantidades de fibras y nutrientes.

A principios de los ‘70, el interés científico por las fibras alimentarias se inició a través del trabajo pionero de los médicos ingleses Denis Burkitt y Hugh Trowell. Hurtado y Calliari (2011) y Donatto (2006) encontraron que muchas enfermedades occidentales se debían a la falta de fibra en la dieta de la población. En este trabajo se evaluaron las dietas de grupos de voluntarios en África que estaban acostumbrados a tener comidas ricas en cereales integrales, verduras y frutas, donde el consumo total de fibras alimentarias alcanzaba los 150 g / día. Mientras tanto, en los países ricos europeos consumían, en su mayoría, productos refinados e industrializados, y el consumo de fibras se acercaba a sólo 15 g / día. Esa diferencia en el consumo de fibras se reflejó directamente en la historia de enfermedades de las poblaciones, donde los grupos de voluntarios en África tenían una rara incidencia de enfermedades gastrointestinales, entre otras, mientras que en los pueblos europeos la incidencia de estas patologías se consideraba “razonable” o común. Así, “su teoría conocida como la hipótesis de la fibra dietética ha sido el estímulo para la investigación fisiológica, clínica y epidemiológica desde entonces” (Figueiredo, et al, 2009).

Indicadores de consumo

Según el Ministerio de Salud de Brasil (2008), de acuerdo con los principios de una alimentación saludable, todos los grupos de alimentos deben estar presentes en la dieta diaria que aporte agua, carbohidratos, proteínas, lípidos, vitaminas, fibras y minerales, los cuales son insustituibles e indispensables para el buen funcionamiento del organismo. La cantidad de fibra en la dieta es un parámetro de una alimentación saludable, ya que indica que la dieta es rica en alimentos vegetales integrales relativamente poco refinados y, por lo tanto, rica en vitaminas, minerales y otros nutrientes (World Cancer Research Fund, 1997; United Nations Administrative Coordinating Committee, 2000). Según la Organización Mundial de la Salud (OMS), el consumo diario de fibra debe superar los 25 gramos.

En cuanto al consumo, la ingesta de fibras alimentarias en la mayoría de los países del mundo sigue estando muy por debajo de los niveles recomendados (Jones, 2008). En São Paulo, según la investigación realizada por Mattos y Martins, el consumo promedio diario de la población investigada fue de aproximadamente 24 g de fibras totales, siendo las cantidades promedio de 17 g de fibras insolubles y 7 g de fibras solubles. Las autoras también concluyen que "el consumo de fibras alimentarias es bajo para una gran parte de la población del estado de São Paulo, ya que la cultura alimentaria en esta región apunta a fuentes pobres de fibra en la dieta habitual".

Por lo tanto, para llenar este vacío nutricional y aprovechar la tendencia de lo saludable, “cada vez más los proveedores de ingredientes alimenticios están mejorando en el punto de la fortificación de alimentos a medida que gana fuerza la demanda de productos enriquecidos con fibra”. (Innova Market Insights, 2021).

¿Cuáles son los beneficios de la ingesta de fibras?

La microbiota humana alberga microorganismos bacterianos y su distribución no es uniforme a lo largo del tracto digestivo, siendo el colon su mayor reservorio. Un aspecto relevante de la presencia de estos microorganismos es que contribuyen a la nutrición del huésped, extrayendo energía de las fibras dietéticas (que vienen de verduras, cereales, semillas y legumbres), que no se digieren y forman ácidos orgánicos (por ejemplo, lactato, piruvato, succinato), gases (por ejemplo, H2, H2S, CO2 y CH4) y también AGCC (ácidos grasos de cadena corta).

El aumento de la concentración de AGCC, como acetato, propionato y butirato (producidos en mayor abundancia) puede traer efectos beneficiosos al organismo ya que tienen la capacidad de incrementar el volumen de bolo fecal y reducir el tránsito intestinal. Además, son rápidamente absorbidos y oxidados por colonocitos (células del colon), suministrando alrededor del 60 al 70% de las necesidades energéticas de la célula. Esto genera la conservación de otros componentes como la glutamina y los aminoácidos, combustibles de los enterocitos (células encargadas de la digestión y absorción de nutrientes). Así, con una mayor ingesta de fibras dietéticas y, en consecuencia, el aumento de la concentración de AGCC, se generan varios efectos fisiológicos beneficiosos.

La fibra en el desarrollo de nuevos productos

Es evidente el importante papel que tiene la fibra en nuestra dieta y la importancia de tenerla como opción en nuestras formulaciones. Si bien tenemos esta información, sabemos que muchas empresas buscan fibras solo para poder hacer la mención en el empaque de sus productos, ya que sería atractivo para el consumidor. Pero no tienen en cuenta que, además de este atractivo, las fibras son una alternativa importante para otros objetivos de las empresas hoy en día, como la reducción de azúcares, grasas, calorías por ración, etc.

En cuanto a su uso en aplicaciones de reducción de azúcar, según el informe de Innova Market Insights (2021), existe un número creciente de solicitudes de “claims” relacionados con la reducción de azúcar en productos. Por ejemplo, en 2018, el 16% de los productos lanzados con un alto contenido de fibra también incluían una declaración de "sin azúcar añadido" y el 10% tenía una declaración de "bajo contenido de azúcar". Además, también hay una gran superposición entre los productos con declaraciones de fibra sumadas a las declaraciones de reducción de alérgenos, como sin gluten (27%), “vegan”, orgánicos y sin aditivos/conservantes (25%).

Hoy en el mundo hay una carrera para que las empresas lancen productos con una lista de ingredientes más simplificada y “saludable”, fácil de interpretar por el consumidor y con menos ítems, lo que ya se conoce como etiquetado limpio “Clean Label”. Como pudimos ver, las fibras encajan perfectamente en esta realidad ya que se incorporan fácilmente a diferentes tipos de productos, como repostería y panificación, bebidas, helados, entre otros.

Fuente: foodnewslatam.com

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15/12/2021 09:54