La fermentación, proceso tecnológico clave para la obtención de proteínas alternativas

Los consumidores demandan cada vez más alimentos de calidad y saludables, a la vez que respetuosos con el medio ambiente. En este contexto, la fermentación se encuadra en los actuales cánones como una estrategia tecnológica con un gran potencial para desarrollar nuevas proteínas y/o alimentos dirigidos a ofrecer una alternativa a los de origen animal. En este artículo te contamos cómo la fermentación ha evolucionado desde la producción de alimentos fermentados tradicionales hasta el desarrollo de nuevos alimentos y/o ingredientes obtenidos mediante fermentación de biomasa y, más recientemente, de precisión.

La fermentación es un proceso ampliamente utilizado desde hace milenios para la elaboración tanto de alimentos como de bebidas en todo el mundo. Se basa en la acción metabólica de microorganismos, en concreto hongos, levaduras y bacterias que, mediante la secreción de enzimas, van a transformar parte de la materia orgánica disponible en el medio en condiciones anaeróbicas. Su utilización permite desarrollar nuevos productos, mejorar la accesibilidad y biodisponibilidad de algunos nutrientes, modificar las características organolépticas y aumentar la vida útil de un alimento, entre otros. Asimismo, se ha relacionado extensamente con la obtención de alimentos con mejores propiedades saludables, principalmente debido a la bioconversión y biotransformación de compuestos bioactivos.

Los alimentos fermentados tradicionales que encontramos alrededor del mundo se desarrollan a partir de materias primas muy diversas tales como cereales, legumbres, carnes, pescados, leches, y vegetales, entre otras, que se inoculan con microorganismos vivos con el fin de transformarlas en un producto final (pan, yogur, kéfir, queso, kimchi, miso, chucrut, natto, vino, cerveza, kombucha, etc.), o como fase previa en la producción de alimentos, como ocurre con el café y el chocolate. Cuando la fermentación tiene lugar gracias a los microorganismos autóctonos presentes en la propia materia prima se denomina fermentación espontánea, siendo el caso de la salsa de soja y el rejuvelac.

La fermentación como estrategia tecnológica capaz de mejorar el perfil nutricional, funcional y/o sensorial de los alimentos

En la actualidad, los consumidores demandan cada vez más alimentos de calidad y saludables, a la vez que respetuosos con el medio ambiente. En este contexto, la fermentación se encuadra en los actuales cánones como una estrategia tecnológica capaz de mejorar el perfil nutricional, funcional y/o sensorial de las materias primas que se someten a dicho proceso, a la vez que alarga su vida útil, de una manera altamente eficiente, sostenible y económica. Por todo ello, los alimentos fermentados ya suponen un sector importante dentro del mercado de los alimentos funcionales.

Por otro lado, estos cánones de salud, calidad y sostenibilidad, en línea con el auge del vegetarianismo y veganismo, también asociados al bienestar animal, han conducido en los últimos años a la búsqueda tanto de materias primas alternativas a las de origen animal como a procesos tecnológicos que proporcionen proteínas alternativas, convirtiendo a estas últimas en un sector posicionado como un mercado potencial, que ha experimentado un aumento considerable.

La extrusión, la carne cultivada, y la fermentación, tecnologías para la obtención de proteínas alternativas

La obtención de este tipo de proteínas alternativas engloba diferentes tecnologías como la extrusión, la carne cultivada, y la fermentación. Los antecedentes descritos sugieren que esta última tiene un gran potencial para desarrollar nuevas proteínas y/o alimentos dirigidos a ofrecer una alternativa a los de origen animal contribuyendo, además, a una cadena alimentaria sostenible. En este sentido, la fermentación ha evolucionado en el último siglo desde la producción de alimentos fermentados tradicionales hasta el desarrollo de nuevos alimentos y/o ingredientes obtenidos mediante fermentación de biomasa y, más recientemente, de precisión.

Tipos de fermentación: Tradicional, de biomasa y de precisión

La elección del tipo de fermentación, así como de sustrato, cultivo iniciador, y condiciones de operación va a depender del producto final que se pretenda obtener. En lo que respecta al tipo de fermentación, se pueden distinguir tres categorías:

Fuente: ainia.es