Los nitritos como aditivos en la carne: entre la seguridad y los nuevos desafíos regulatorios

El uso de nitritos en la industria cárnica es fundamental para garantizar la seguridad alimentaria, pero está siendo objeto de una creciente investigación debido a sus implicaciones para la salud. Estos compuestos se emplean principalmente en embutidos y carnes curadas, cumpliendo funciones clave como la prevención del botulismo, la estabilización del color y el sabor, y la extensión de la vida útil de los productos. Sin embargo, su relación con la formación de nitrosaminas, sustancias potencialmente carcinógenas, ha generado preocupación tanto en la comunidad científica como entre los consumidores.

La Organización Mundial de la Salud (OMS) ha clasificado las carnes procesadas que contienen nitritos como carcinógenas del Grupo 1, asociándolas con el cáncer colorrectal. Esta clasificación ha impulsado a las autoridades regulatorias a implementar normativas más estrictas. En Europa, el Reglamento (UE) 2023/2108, en vigor desde octubre de 2023, reduce los niveles máximos permitidos de nitritos y exige que los valores residuales sean indicados en las etiquetas. Estas nuevas regulaciones deben cumplirse para 2025, lo que representa un desafío para las empresas del sector.

A pesar de estos riesgos, la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) ha afirmado que el uso controlado de nitritos sigue siendo seguro siempre que se respeten los límites establecidos. La Ingesta Diaria Admisible (IDA) para nitritos es de 0.07 mg por kg de peso corporal, y la exposición alimentaria generalmente se mantiene por debajo de este umbral. No obstante, en niños con dietas altas en carnes procesadas, se ha señalado que la exposición podría exceder el límite recomendado.

Ante el rechazo creciente de los conservadores artificiales, las empresas están explorando alternativas más naturales. El uso de nitratos vegetales, provenientes de apio, remolacha o espinaca, combinados con cultivos bacterianos reductores, está demostrando ser una opción prometedora. Además, antioxidantes como el ácido ascórbico (vitamina C) están siendo evaluados para reducir la formación de nitrosaminas durante el proceso de curado.

Las empresas del sector cárnico deben adaptarse a las nuevas regulaciones sin comprometer la calidad ni la seguridad de sus productos. Para profundizar en estos temas y mantenerse al día con las normativas y avances tecnológicos, te invitamos a inscribirte en el Curso asincrónico: Ingredientes y aditivos alimentarios, una excelente oportunidad para adquirir los conocimientos necesarios en un sector en constante evolución.

 

FUENTE: The FoodTech