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Autor: Miluska González M. Gerente Técnico e Innovación – Centro Tecnológico Granotec
En los últimos años con el mayor acceso a la información y a las nuevas regulatorias, los consumidores buscan alimentos que cumplan con requisitos nutricionales y que al mismo tiempo hayan sido producidos bajo tecnologías amigables y sostenibles con el medioambiente.
En este escenario, la industria cárnica ha visto la necesidad de cumplir nuevos requisitos de los consumidores, siendo necesario ofrecer productos con perfiles nutricionales que cumplan con las regulatorias, pero al mismo tiempo que sean apetecibles y sostenibles con el medioambiente. El desarrollo de propuestas de jamones, salchichas, hamburguesas, derivados cárnicos, etc., con bajos niveles de grasa, colesterol y sal, con perfil de ácidos grasos modificados, enriquecidos en omega-3, fitoesteroles, minerales, vitaminas, productos antioxidantes, y además utilicen ingredientes amigables con el medioambiente es el nuevo reto que hoy asume la industria cárnica.
Industria cárnica saludable y sostenible
Como todo alimento, la carne y productos cárnicos deben ser consumidos en forma equilibrada. Una ingesta moderada de carnes y derivados es conveniente por ser buena fuente de proteínas de elevado valor biológico, de hierro y de zinc muy biodisponibles y de vitaminas del grupo B. Sin embargo, una ingesta excesiva se ha relacionado con un incremento del riesgo cardiovascular y de otras enfermedades degenerativas, en particular por su contenido en ácidos grasos saturados.
El tejido muscular es una fuente excelente de algunas vitaminas del complejo B, y su proporción varía dependiendo de la especie, raza, edad, sexo, alimentación y localización del músculo. La carne de cerdo es, especialmente, rica en B1 y la de ternera es relativamente rica en folatos.
La composición nutricional de los derivados cárnicos es muy variable y depende de la materia prima utilizada y del tipo de elaboración. En general, contienen más grasa y menos proteína que la materia prima de origen. También el contenido mineral aumenta, principalmente, el del sodio. El contenido en minerales y vitaminas depende de la materia prima y de la elaboración. Los embutidos de carne de cerdo son más ricos en tiamina y los patés de hígado en vitamina A.
GRANOTEC y el desarrollo de soluciones que dan respuesta al mercado cárnico y que amplían las alternativas de innovación
La incorporación de legumbres es una tendencia en alimentación, donde la categoría de derivados o sustitutos cárnicos no son la excepción; en el contexto actual, los consumidores ponen atención a la salud y sustentabilidad, generando presión por innovación en alimentos e ingredientes de reemplazo. Las legumbres se convierten así en alternativas que amplían la capacidad de elección como ingredientes sustitutos y proteínas alternativas.
Aunque el reto de combinar la nutrición e indulgencia con la sostenibilidad del medioambiente parezca difícil, GRANOTEC ha desarrollado propuestas que permiten satisfacer las necesidades de los consumidores de la mano con el cumplimiento de la regulatoria. Nuestra área de innovación trabaja constantemente en el desarrollo de productos con menor contenido energético, mejor calidad de grasa, diferente y mejor calidad aminoacídica, enriquecimiento con fibra y fortificación con vitaminas y minerales, dando alternativas para elaborar productos cárnicos acordes a los nuevos requerimientos del mercado.
Reducción del contenido energético
Una forma de reducir el contenido energético, además de reducir la grasa, es adicionando miméticos o sustitutos de grasas y elevando el contenido de fibra, agua y proteínas vegetales. Con el objetivo de reducir la cantidad de grasa animal en las formulaciones cárnicas, pueden añadirse aceites de linaza, oliva, soja y canola, generando productos con perfil de ácidos grasos y niveles de colesterol más adecuados, nutricionalmente, en relación con los productos tradicionales.
Reducción y mejora de la calidad de la grasa
Nuestra propuesta permite disminuir el contenido de grasa saturada y colesterol, elevando la cantidad de ácidos grasos insaturados y de ácidos grasos específicos en las recetas. Dichas alternativas permiten el uso de grasas y aceites vegetales que pueden ser emulsionados con proteínas de diferentes fuentes, los cuales sustituyen fácilmente la grasa saturada y el colesterol.
Reducción del contenido de sodio
La sal es un ingrediente esencial para la elaboración de productos cárnicos crudos-curados y cocidos. En el caso de los embutidos curados, una reducción del contenido de sal de un 2,8% a un 2,4-2,2% de NaCl da lugar a productos con un perfil similar al estándar. Sin embargo, contenidos del 1,8% NaCl no son suficientes para conferir estabilidad al producto. En productos cocidos picados es suficiente un 1,5-1,7% y en el caso del jamón cocido se precisa un 1,8-2,0%. Los desarrollos de los diferentes sustitutos de sal permiten la reducción de sodio, prescindiendo de rótulos de advertencia en las etiquetas de los diferentes productos cárnicos. Nuestra propuesta Granolife Sal aporta 52.5% menos sodio, es de fácil sustitución (1:1) y no altera el sabor final del producto.
Mejora de la calidad aminoacídica
El uso de los productos de la línea Granolife Pulses, que contempla la introducción de proteína de legumbres en productos cárnicos, propone productos con diferente calidad aminoacídica, así como la posibilidad de diversificar la oferta de productos para consumidores que buscan sustitutos de carne.
Enriquecidos en fibra
Los productos cárnicos han demostrado ser una matriz alimentaria ideal para ser fortificados con fibra. La adición de fibra soluble y/o fermentable, como de fibras insolubles, mejoran el perfil nutricional, la textura y jugosidad de los jamones, embutidos y preformados.
Enriquecidos con micronutrientes
Las vitaminas y minerales representan una excelente propuesta para cumplir requerimientos de los diferentes grupos etarios, permitiendo que el diseño de los diferentes productos cárnicos pueda combinar la reducción de los ingredientes críticos con vitaminas y minerales.
Nuestras propuestas
Una salchicha con 70% menos de grasa y con proteína de legumbres enriquecida con vitaminas y minerales
La combinación del escaso contenido graso y de colesterol, la reducción de sodio y la adición de proteínas de legumbres hace que sea especialmente recomendado para niños. Su formulación permite estar libre de rótulos de advertencia.
Salame de pavo para niños con grasa vegetal inulina y proteína de legumbres
Su formulación permite estar libre de rótulos de advertencia.
Un jamón bajo en grasa, bajo en sodio, con inulina y omega 3
Este jamón cocido aporta tan solo 3 gramos de grasa por cada 100 de producto, en comparación con el cocido convencional, en el que el contenido graso ronda los 6-8 gramos por cada 100 g. La combinación del escaso contenido graso y de colesterol, la reducción de sodio y la adición de inulina y omega 3, hace que sea especialmente recomendado en regímenes de control cardiovascular, de grasa total, grasas saturadas y colesterol, así como también para personas que desean bajar de peso, en caso de sobrepeso u obesidad. Su formulación permite estar libre de rótulos de advertencia.
Una hamburguesa rica en fibra y proteína, y baja en grasa y sodio
Su formulación permite estar libre de rótulos de advertencia.
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