SAUVOLIBE investiga cómo el proceso de fermentación y los hidratos de carbono influyen en la calidad de embutidos derivados del cerdo ibérico

Los embutidos elaborados a partir del cerdo ibérico de bellota son una opción más saludable en comparación con otros tipos de carne procesada, pero algunos de sus ingredientes y aditivos, como la sal, grasas saturadas y nitratos, podrían presentar algunos inconvenientes para la salud, especialmente si se consumen en exceso y fuera de una dieta equilibrada. El proyecto de investigación SAUVOLIBE, impulsado por la Universidad de Córdoba, buscará durante los próximos meses elaborar este producto cárnico de una forma más saludable.

Esta iniciativa, que cuenta con la colaboración de las empresas Covap y Doscadesa, tratará de estudiar el papel que juega la complejidad de los hidratos de carbono, el principal sustrato de los microorganismos encargados de producir la fermentación en los embutidos curado-madurados. “Queremos conocer cómo afectan estos distintos tipos de hidratos y sus concentraciones al proceso de fermentación, y conocer qué consecuencias tienen en el embutido a nivel tecnológico y sensorial”, explica la investigadora Carmen Avilés, que junto a la profesora Monserrat Vioque coordina el proyecto.

Para ello, el trabajo de investigación caracterizará distintos parámetros durante el proceso de maduración y curado de los embutidos como la humedad, el pH, la oxidación de las grasas, la concentración de nitratos y nitritos y de compuestos volátiles. El objetivo es ajustar en la medida de lo posible la composición y concentración de los ingredientes “más controvertidos” de ese tipo de alimentos, respetando, eso sí, las características sensoriales del producto.

“Creemos que el papel de alguno de los ingredientes adicionados con los que cuentan este tipo de embutidos podría ser sustituido o asumido por otros”, subraya Avilés, pero, para ello, “necesitamos conocer en detalle qué está ocurriendo en la matriz cárnica durante la fermentación”, destaca.

La primera parte del proyecto, elaborar y madurar los embutidos, concluyó a finales de 2022. Desde entonces, el grupo de investigación ha estado analizando las distintas muestras en el laboratorio y realizando una evaluación sensorial, una labor en la que también han tomado parte los investigadores Rafael Gómez, Manuel Ángel Amaro, Maite Sánchez y Mercedes Romero. Actualmente, destaca la investigadora responsable, se están procesando los datos obtenidos. Aún queda analizar toda esta información y establecer unas conclusiones al respecto, un proceso que posiblemente concluya durante el último tramo del año.

Fuente: revistaalimentaria.es