Oleogelación mejora textura y perfil lipídico del queso vegano

Investigadores de la Heriot-Watt University desarrollaron una formulación de queso vegano basada en oleogelación, tecnología que transforma aceites vegetales líquidos en una matriz semisólida capaz de replicar la funcionalidad de la grasa láctea. El avance apunta a resolver uno de los principales cuellos de botella del segmento plant-based: lograr fundibilidad, corte y cremosidad sin depender de aceite de coco o palma, ingredientes usualmente asociados a altos niveles de grasas saturadas.

El dato técnico más relevante es la reducción del contenido de grasas saturadas hasta alrededor de 3%, frente a formulaciones comerciales que pueden alcanzar 25%. Para ello, el equipo utilizó aceites de girasol y colza, estructurados mediante oleogeladores que forman redes microscópicas capaces de inmovilizar el aceite y comportarse como grasa sólida. Además de mejorar el perfil nutricional, la solución mostró una fundibilidad superior a varias referencias comerciales, variable crítica para aplicaciones en lonchas, pizzas y foodservice.

Desde la perspectiva de innovación alimentaria, el desarrollo tiene implicancias directas en I+D de análogos lácteos, reformulación clean label y sostenibilidad de materias primas. La posibilidad de reemplazar grasas tropicales por aceites locales reduce presión sobre cadenas asociadas a deforestación y mejora la narrativa ESG del producto final. Para fabricantes de plant-based, esta tecnología puede convertirse en un diferenciador real en textura, salud cardiovascular y desempeño sensorial, tres variables donde el queso vegano aún enfrenta resistencia del consumidor.