El sistema HACCP implica un enfoque preventivo y sistemático para asegurar la inocuidad de los alimentos desde la producción primaria hasta llegar al consumidor.

¿Qué es el sistema HACCP?

Usualmente, el control de los alimentos se centraba en la inspección de los productos finales.

Sin embargo, durante los últimos años se ha resaltado la importancia de implementar de un enfoque multidisciplinario que abarque toda la cadena agroalimentaria, debido a que muchos de los problemas de inocuidad de los alimentos pueden tener su origen en la producción primaria.

De esta manera, El sistema parte de la identificación de los riesgos que pueden afectar la inocuidad de los alimentos y las etapas consideradas como Puntos Críticos de Control, donde se deben establecer las medidas necesarias para controlar estos peligros.

¿Dónde aplicar el HACCP?

Alineado con lo anterior, el Codex Alimentarius dentro de su Código Internacional Recomendado de Prácticas – Principios Generales de Higiene de los Alimentos, abarca las BPM y las directrices para la implementación del HACCP en la producción de alimentos.

En principio se afirma que un sistema HACCP puede ser aplicado en cualquier fábrica de alimentos, desde la más artesanal hasta la más sofisticada. Sin embargo, su aceptación y aplicación es más usual en las empresas alimentarias grandes que en las empresas y servicios de alimentos más pequeños.

¿Cómo determinar la inocuidad de los alimentos?

Se debe tener en cuenta que cada producto alimenticio tiene sus propias características de calidad, que se pueden medir por métodos de evaluación sensorial o por pruebas físicoquímicas, dado que algunas de ellas se perciben fácilmente por los órganos de los sentidos, pero en cambio otras pueden pasar inadvertidas y debe recurrirse a determinados ensayos.

El conocer estas características de calidad y familiarizarse con los adecuados instrumentos de medición son elementos vitales para el control de calidad de los productos alimenticios.

El HACCP en los laboratorios de control de calidad alimentaria

Controlar los alimentos, proteger al consumidor y estimular el comercio internacional de estos productos es de vital importancia.

Por ello, la International Standard Organization (ISO) ha normalizado los requisitos generales que deben reunir los laboratorios químicos para dar garantía de su competencia técnica como laboratorio de ensayo y ha elaborado una norma internacional ISO/IEC FDIS 17025.

Además, por ser una herramienta dinámica, el sistema HACCP no se contrapone a ningún otro sistema de aseguramiento de la calidad aceptado internacionalmente como la serie ISO 9000. Es más, proporciona aportes lógicos que optimizan el uso de estos sistemas y elevan la competitividad de las empresas.

De esta manera, el HACCP promueve una mayor conciencia en el comercio de alimentos respecto de la inocuidad alimentaria al estar presente en cada una de las fases de producción, así como monitorear y controlar toda operación crucial e incluso garantizar que se establezcan, mantengan y evalúen las medidas adecuadas de salubridad.

Esto la hace una estrategia eficaz para proteger la salud del consumidor y evitar las pérdidas económicas ocasionadas por el mal estado de los alimentos o el retiro de los productos del comercio. Y, por supuesto, aumenta las posibilidades para los países en cuanto a la aceptabilidad de sus productos en el ámbito internacional.

Desafíos que afronta el sistema HACCP

La contaminación de los alimentos relacionada con el deficiente manejo de los mismos y su venta en las calles, así como el crecimiento poblacional y los cambios en los hábitos de consumo hacen que sea cada vez más necesario mejorar los sistemas de inspección y control en el manejo y procesamiento de alimentos para el consumo humano.

Fuente: hegel.edu.pe