El control microbiológico tiene un valor indiscutible en la industria alimenticia

En un contexto global en el que el comercio alimentario se extiende a través de las fronteras, el control microbiológico se centra en la prevención e identificación de agentes patógenos que pueden causar enfermedades o disminuir la calidad de los alimentos.

Los controles microbiológicos son una de las principales herramientas del control de calidad en sectores clave como el farmacéutico, alimenticio o cosmético. En la industria alimentaria, estos controles comprenden una serie de procedimientos y análisis para verificar y analizar la calidad e inocuidad de los alimentos y bebidas que se producen y comercializan.

El desarrollo de nuevas herramientas tecnológicas ha logrado reducir los tiempos en la detección de peligros microbiológicos en los alimentos y reducir las alertas sanitarias por este tipo de contaminación.

Técnicas de secuenciación contra patógenos

Las técnicas de secuenciación (NGS, por sus siglas en inglés) de nueva generación permiten optimizar los controles contra patógenos a lo largo de la cadena alimentaria. Recogen información de muestra a escala genómica para identificar su secuencia de los fragmentos de ADN o la variación de los niveles de expresión de los genes en tiempos relativamente costos y a costos accesibles.

A pesar de su potencial para abordar y resolver posibles amenazas de seguridad e inocuidad en los alimentos, su aplicación en el sector alimenticio todavía es muy limitada, principalmente por el desconocimiento que tienen las empresas y fabricantes sobre estas técnicas.

Con el objetivo de extender los beneficios de las NGS, el Instituto de Investigación y Tecnología Agroalimentarias (IRTA) de España desarrolló este año el proyecto de promoción “Técnicas de secuenciación de nueva generación para el control de microorganismos patógenos y alterantes de la industria alimentaria”.

El proyecto busca promover una nueva aproximación a los ecosistemas alimentarios desde diferentes ópticas como:

• Metagenómica
• Metaproteómica
• Metabolómica

Estos enfoques, explica el instituto, permitirán una visión integral sobre los microorganismos presentes en los alimentos, la forma en que se comportan, cómo interactúan y cuáles son sus manifestaciones fenotípicas.

Métodos convencionales vs nuevas tecnologías

Si bien los métodos microbiológicos “convencionales” todavía son empleados en diferentes laboratorios, pueden ser laboriosos, requieren mayor tiempo para la obtención y el análisis de resultados y, en algunos casos, pueden resultar menos eficaces.

Algunos de los más comunes son:

• Cultivo y conteo de colonias
• Técnicas de tinción y observación microscópica
• Pruebas bioquímicas
• Pruebas serológicas

Los métodos rápidos, algunos de ellos automatizados, necesitan mucho menos tiempo para la obtención de resultados y/o permiten procesar un mayor número de muestras por unidad. A pesar de que ofrecen resultados muchas veces menos sensibles, los métodos convencionales siguen siendo valiosos en ciertas aplicaciones y pueden emplearse para confirmar los resultados de las pruebas rápidas.

Algunos de los controles rápidos más extendidos actualmente en la industria de alimentos son:

• PCR –polymerase chain reaction en tiempo real o qPCR
• Métodos basados en biosensores
• Secuenciación de nueva generación (NGS)

La importancia de los controles microbiológicos en la industria alimentaria

Según estimaciones de la FAO, cada año 600 millones de personas (casi 1 de cada 10) enferman en todo el mundo después de comer alimentos contaminados y 420 mil mueren cada año como resultado de esto.

En el mismo lapso se registran pérdidas por 110 millones de dólares en productividad y gastos médicos como resultado de la ingesta de alimentos insalubres, principalmente en países de ingresos bajos y medianos.

Los controles microbiológicos forman parte de los Sistemas de Gestión de Seguridad Alimentaria e Inocuidad. No sólo velan por la salud de los consumidores, sino que fortalecen las economías, el comercio y el turismo, además de contribuir a alcanzar los objetivos de seguridad alimentaria y desarrollo sostenible.

Fuente: thefoodtech.com