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Todo sobre mejorantes para pan: beneficios y aplicaciones

Autor: Revista IAlimentos

Conozca la importancia, variedad y futuro de los mejorantes para pan. Le contamos cómo estos ingredientes están redefiniendo la panificación contemporánea.

En la panadería contemporánea, los mejorantes para pan se han convertido en ingredientes clave para enriquecer la calidad y homogeneidad del producto final. Estos compuestos desempeñan un papel crucial en las distintas etapas de la producción panadera, mejorando aspectos fundamentales como la textura, el aroma y la durabilidad del pan.

La aplicación de estos aditivos es particularmente relevante en la producción industrial, donde se busca la uniformidad a gran escala. Asimismo, la creciente demanda de opciones sin aditivos artificiales ha impulsado el desarrollo de mejorantes a base de ingredientes naturales, proporcionando alternativas más saludables para los consumidores conscientes.

¿Qué son los mejorantes para pan?

Los mejorantes para pan son compuestos adicionados a la masa para optimizar características del producto terminado, tales como la textura, el aroma, el color y la durabilidad. Dichas sustancias, constituidas por una combinación de enzimas, emulsionantes, oxidantes, agentes reductores y otros aditivos, intervienen en distintas fases del proceso de elaboración para asegurar la uniformidad y calidad del pan.

Estos aditivos resultan de especial utilidad en la fabricación industrial, en la que se requiere uniformidad en gran escala y donde se enfrentan desafíos como fluctuaciones en la calidad de la harina, cambios ambientales o divergencias en el equipamiento utilizado. Permiten un manejo más sencillo de la masa, incrementando su estabilidad y tolerancia durante las etapas de amasado, leudado y cocción.

En lo que respecta a los componentes, los mejorantes pueden incluir emulsionantes tales como el DATEM (E472e), monoglicéridos (E471) y lactilato de estearoilo de calcio (E482), que benefician la textura y estructura del pan al facilitar la retención de gas durante el amasado y la fermentación, lo que deriva en un volumen aumentado, una miga más homogénea y una suavidad mejorada.

Finalmente, en respuesta a la demanda creciente de productos sin aditivos artificiales, numerosas empresas están desarrollando mejorantes sin E-números, optando por ingredientes de origen natural como las fibras de trigo, betaglucanos de avena, inulina de alcachofa de Jerusalén, extractos herbales y vitaminas. Estos mejorantes con etiqueta limpia proporcionan una alternativa más saludable y transparente para los consumidores preocupados por los ingredientes de sus alimentos.

¿Para qué sirven los mejorantes para pan?

Los mejorantes para pan son elementos esenciales en la panificación contemporánea, destinados a optimizar la calidad, uniformidad y desempeño del producto final. Estas mezclas, meticulosamente formuladas, incluyen enzimas, emulsionantes y ácido ascórbico, además de otros posibles componentes como harina de soja o gluten de trigo vital. Su función es primordial para incrementar la elasticidad y el volumen de la masa, así como para prolongar la conservación del pan.

Estos aditivos tienen como finalidad principal agilizar el proceso de elaboración del pan, asegurando una mayor longevidad y elevando su calidad integral. Contribuyen significativamente al fortalecimiento del gluten y a la mejora de la estructura masal, además de preservar la humedad durante el horneado, resultado en un producto final más tierno y esponjoso. Asimismo, simplifican el manejo de la masa y reducen el tiempo de amasado, lo que se traduce en una optimización del tiempo y del esfuerzo para el panadero.

La implementación de estos mejorantes en la panificación conlleva múltiples ventajas, como un incremento notable en la textura y el tamaño del pan, una prolongación de su frescura y una estructura de miga más definida. Los componentes activos de los mejorantes, como las enzimas y emulsionantes, colaboran para reforzar la masa y mejorar sus propiedades de manipulación, asegurando así la homogeneidad del producto terminado. Esta consistencia es especialmente crucial en el ámbito comercial, donde se deben cumplir las expectativas de los consumidores.

La cantidad adecuada de estos compuestos varía según la variedad de pan y el volumen de harina empleada; por lo tanto, resulta imprescindible adherirse a las instrucciones proporcionadas por el fabricante para obtener resultados óptimos.

Tipos de mejorantes para pan

Los mejorantes para pan pueden ser clasificados en distintas categorías de acuerdo con su finalidad y el impacto deseado tanto en la masa como en el producto acabado:

  • Fortificantes: contienen elementos como DATEM, ácido ascórbico y enzimas oxidantes, cuya función principal es incrementar la resistencia de la masa, resultando en una mejora del volumen y la altura del producto panificado. Aunque su aplicación en la fabricación de pan es notable, su influencia en la elaboración de pizzas podría no ser significativa si la gestión de la masa se ejecuta correctamente.
  • Agentes reductores: comprenden enzimas proteolíticas, como la proteasa, Lcisteína, glutatión (levadura inactiva), polvos vegetales sin olor (como ajo y cebolla) y papaína. Su propósito es aumentar la extensibilidad de la masa, reduciendo su tendencia a retroceder, lo cual resulta útil en procesos que exigen breves períodos de fermentación y para evitar la contracción de la masa tras el corte.
  • Ablandadores de miga o agentes contra el envejecimiento: estos componentes permiten que el pan conserve su textura blanda, haciéndolo apetecible durante más tiempo luego de su compra. Entre estos se encuentran el DATEM combinado con mono y diglicéridos, además de los ablandadores de miga basados en enzimas.
  • Aditivos orgánicos: algunos productos, como el S500 Green Organic, se etiquetan como orgánicos, proporcionando resistencia y volumen a la masa sin la utilización de ingredientes modificados genéticamente, ideales para la elaboración de panes orgánicos.
  • Específicos para masa de pizza: aunque algunos aditivos son universalmente aplicables, otros han sido específicamente diseñados para las masas de pizza, centrándose en desafíos como la maleabilidad de la masa y el control del retroceso, empleando ingredientes como polvos vegetales sin aroma y levadura inactiva.
  • Conservantes: incluyen aditivos como el propionato de sodio y de calcio, sorbato de potasio y ácidos como el tartárico, acético, láctico y propiónico, diseñados para prolongar la vida útil del pan y prevenir problemas como el moho y la fermentación bacteriana en productos con larga duración.
  • Naturales versus artificiales: algunos panaderos prefieren utilizar aditivos considerados más 'naturales', como las maltas diastáticas y el ácido ascórbico, mientras que otros recurren a una gama más amplia de compuestos químicos para asegurar la coherencia y calidad del pan final, especialmente en entornos industriales.
  • De rendimiento: en lugares como el Reino Unido, se emplean aditivos diseñados para 'mejorar' el rendimiento de la masa, usualmente a través de una combinación de enzimas y agentes oxidantes. No obstante, si la harina ya ha sido tratada en el molino, estos complementos podrían resultar innecesarios.

Beneficios de los mejorantes para pan

Los mejorantes para pan aportan numerosos beneficios que se extienden desde la etapa inicial de mezcla hasta el resultado final después del horneado. A continuación, se detallan algunos de estos beneficios esenciales:

  • Optimización de la calidad y uniformidad del pan: estos aditivos garantizan consistencia frente a variables de producción, ayudando a los profesionales a superar dificultades como la variabilidad de la harina y las condiciones del entorno.
  • Fomento y mantenimiento de la producción de gas: estimulan la generación continua de dióxido de carbono durante la fermentación, crucial para la elevación del producto. Modifican además la estructura del gluten para una óptima retención del gas, contribuyendo al volumen y textura deseados.
  • Versatilidad en diversos procesos productivos: estos componentes están formulados para adaptarse a distintas técnicas de elaboración y equipos de mezcla, permitiendo su aplicación en una variada gama de técnicas de panificación.
  • Mejoras en las propiedades de la masa: incrementan la extensibilidad y manejabilidad de la masa, disminuyen el tiempo de amasado y elevan la absorción de agua, lo que resulta en productos de mayor volumen y textura óptima.
  • Disminución del proceso de envejecimiento del pan: contribuyen a retrasar el envejecimiento del almidón, lo que mantiene el producto más tierno y prolonga su frescura.
  • Soluciones específicas para distintos tipos de pan: ofrecen respuestas personalizadas para variedades específicas, como panes blandos o ciabattas, permitiendo a los panaderos elaborar productos especializados de alta calidad.
  • Beneficios para la producción a gran escala: mejoran la estabilidad y operatividad mecánica de la masa, vital para evitar inconvenientes como la adherencia del material a las máquinas en ambientes de producción masiva.
  • Mejoras en textura y sabor: aportan a una miga uniforme y apetecible, y pueden intensificar el color y realzar el sabor del pan.
  • Ampliación de la vida útil: al prevenir el deterioro prematuro del producto, los mejorantes prolongan su periodo de conservación, beneficiando tanto a comerciantes como a consumidores.
  • Alternativas libres de aditivos artificiales: para aquellos preocupados por los aditivos, existen variantes de estos productos que ofrecen alternativas libres de números E, satisfaciendo la demanda por productos con ingredientes más naturales.

Estas ventajas subrayan la importancia de los mejorantes para pan en la modernización de la producción panadera, asegurando eficiencia, uniformidad y una calidad superior en diversos productos de repostería.

Fuente: revistaialimentos.com

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26/03/2024 09:08

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