Bacteriófagos abren nuevas opciones contra patógenos alimentarios

La inocuidad alimentaria enfrenta nuevos desafíos frente a la persistencia de patógenos y la resistencia antimicrobiana. Según la OMS, alrededor de 600 millones de personas enferman cada año por consumir alimentos contaminados y aproximadamente 420 mil mueren por esta causa. En este escenario, los bacteriófagos surgen como una herramienta de biocontrol capaz de infectar y destruir bacterias específicas como Salmonella, Campylobacter, Escherichia coli y Listeria monocytogenes.

A diferencia de los antimicrobianos de amplio espectro, los fagos actúan mediante el reconocimiento de receptores específicos en la bacteria objetivo, introducen su material genético y finalmente provocan la lisis celular. Su eficacia, sin embargo, depende de variables como la matriz alimentaria, temperatura, concentración, tiempo de contacto y carga bacteriana, por lo que su aplicación requiere validaciones según cada proceso industrial.

La evidencia científica continúa ampliándose. Una revisión sobre producción animal analizó 127 investigaciones, mientras que otro estudio sistemático evaluó 77 documentos: 46 artículos científicos y 31 patentes. Para su análisis cuantitativo se consideraron 23 investigaciones, principalmente sobre Listeria monocytogenes y Salmonella, con resultados en productos como manzana, pera, jugos, huevos y pollo listo para consumir.

El potencial también alcanza a las superficies industriales. En un ensayo sobre biofilms de Listeria monocytogenes, un tratamiento con bacteriófagos durante cerca de 20 horas logró una reducción superior al 99% de las bacterias. Otro ensayo realizado sobre acero inoxidable, con aproximadamente 24 horas de tratamiento, alcanzó una reducción de hasta 100% de la biomasa del biofilm, abriendo posibilidades para complementar las estrategias de limpieza y saneamiento.

La regulación será otro factor determinante para su adopción. En Estados Unidos, la FDA cerró en junio de 2025 el expediente GRN 1215, relacionado con una preparación contra Listeria monocytogenes, sin presentar objeciones a su determinación GRAS. Además, mantiene en evaluación el expediente GRN 1304, correspondiente a una preparación con al menos tres bacteriófagos contra Listeria spp. Para la industria, la tecnología se perfila como una barrera complementaria que deberá integrarse a los sistemas existentes de inocuidad, no como un sustituto de las medidas ya validadas.