FDA actualiza una guía clave para la industria de productos frescos cortados

La Administración de Alimentos y Medicamentos de Estados Unidos (FDA) publicó en agosto de 2026 una nueva guía dirigida a fabricantes y procesadores de frutas y vegetales frescos cortados listos para el consumo (RTE). El documento reemplaza la orientación publicada en 2008 y busca ayudar a las empresas a controlar los peligros biológicos asociados con estos alimentos, que incluyen ensaladas, hojas verdes, frutas cortadas y vegetales troceados.

La actualización cobra relevancia porque estos productos son sometidos a procesos como cortar, picar, rebanar, pelar, rallar o triturar, pero no reciben posteriormente un tratamiento como cocción, congelación o escaldado que permita reducir significativamente los peligros biológicos. Por ello, la FDA centra sus recomendaciones en la prevención y control de riesgos durante las diferentes etapas de procesamiento.

Entre los principales aspectos que contempla la nueva guía se encuentran:

• Agua utilizada durante el procesamiento: recomienda establecer controles para el agua empleada en el lavado y otras operaciones, considerando su posible participación en la contaminación del producto.

• Limpieza y sanitización: plantea reforzar las prácticas de limpieza y desinfección de equipos, superficies e instalaciones para reducir las posibilidades de contaminación.

• Control de tiempo y temperatura: recomienda gestionar adecuadamente las condiciones de refrigeración y almacenamiento para limitar el crecimiento de microorganismos.

• Higiene del personal: contempla prácticas higiénicas y capacitación de los trabajadores que participan en las operaciones de procesamiento.

• Control de proveedores: recomienda verificar y gestionar a los proveedores como parte del sistema de prevención de peligros.

• Contaminación cruzada y recontaminación: plantea medidas para evitar que los productos vuelvan a contaminarse durante el procesamiento, manipulación, almacenamiento u otras etapas posteriores.

• Análisis de peligros y controles preventivos: las recomendaciones se enmarcan en los requisitos de Preventive Controls for Human Food establecidos por la FSMA y están orientadas al control de peligros biológicos conocidos o razonablemente previsibles.

La guía está dirigida principalmente a operaciones que procesan productos frescos cortados listos para el consumo con una actividad de agua superior a 0,85. La FDA precisa que el documento también puede resultar útil para determinadas instalaciones que realizan operaciones con productos cortados, aunque no estén comprendidas estrictamente dentro de la definición de “productos frescos cortados” utilizada en la guía.

El documento refuerza un principio clave para este tipo de alimentos: cuando no existe una etapa posterior que elimine los peligros biológicos, la prevención debe integrarse en todo el proceso. La nueva guía de la FDA actualiza así las recomendaciones para que los procesadores revisen sus controles de inocuidad, desde el agua y la sanitización hasta la manipulación, refrigeración y gestión de proveedores.

FUENTE: FDA