Desarrollan hamburguesa de paiche funcional con micropartículas de aceite rico en omega 3

La innovación alimentaria peruana suma una propuesta basada en un recurso amazónico de alto valor nutricional. Un proyecto financiado por ProCiencia, con un monto de 350.000 soles, trabaja en el desarrollo y validación de una hamburguesa de paiche (Arapaima gigas) diseñada para combinar conveniencia, perfil nutricional mejorado y potencial de comercialización.

La formulación contempla sustituir parcialmente el cloruro de sodio por cloruro de calcio e incorporar micropartículas de aceite con alto contenido de omega 3. Estas serán obtenidas mediante un proceso de coacervación compleja con gelatina y goma arábiga, con el objetivo de aportar EPA y DHA sin comprometer las características del producto.

El proyecto apunta a obtener más de 400 mg de EPA y DHA por cada 100 gramos de hamburguesa, además de una reducción significativa de sodio. La propuesta también deberá demostrar estabilidad oxidativa durante al menos seis meses de almacenamiento congelado, seguridad microbiológica y aceptación sensorial por parte de consumidores.

La investigación contempla validar el proceso a escala piloto y alcanzar un nivel de madurez tecnológica TRL 6. Para ello, se evaluarán variables fisicoquímicas, nutricionales, microbiológicas y sensoriales, además de las condiciones de operación necesarias para garantizar la estabilidad y calidad del producto durante su vida útil.

El desarrollo abre una alternativa para incorporar mayor valor agregado al paiche y diversificar su aprovechamiento dentro de la industria alimentaria. El proyecto es ejecutado por la Universidad Nacional de la Amazonía Peruana, con participación de la Universidad Nacional de Jaén y la organización de pescadores y procesadores artesanales Arahuana Fish, fortaleciendo el vínculo entre investigación, procesamiento y cadena productiva amazónica.