❗La esterilización ya no tiene por qué significar pérdida nutricional❗

Durante años, el procesamiento térmico fue clave para garantizar la inocuidad alimentaria, pero con un costo: la pérdida de nutrientes sensibles al calor. Hoy, nuevas tecnologías permiten reducir ese impacto, mejorando la retención nutricional sin comprometer la seguridad del producto.

El desafío del procesamiento térmico tradicional

Los métodos clásicos de esterilización suelen trabajar entre 115 °C y 121 °C durante varios minutos para garantizar estabilidad microbiológica.

Este tratamiento térmico puede afectar especialmente a nutrientes termosensibles:

• Vitamina C: estudios reportan pérdidas aproximadas de 14 % a 70 %, dependiendo del alimento, temperatura y tiempo de proceso.

• Tiamina (vitamina B1): puede sufrir degradación significativa en tratamientos térmicos prolongados.

• Ácido fólico y compuestos antioxidantes: también pueden verse afectados por el calor.

Tecnologías emergentes que buscan reducir ese impacto

1. High Pressure Processing (HPP)

• Utiliza presiones de 400–600 MPa para inactivar microorganismos
• Opera a temperaturas relativamente bajas
Puede conservar entre 76 % y 96 % de vitamina C, según el producto y condiciones del proceso.

2. Campos eléctricos pulsados (PEF)

• Pulsos eléctricos de alta intensidad que alteran membranas celulares microbianas.
• Puede reducir la necesidad de tratamientos térmicos prolongados.
Esto permite minimizar el daño térmico en compuestos bioactivos y vitaminas sensibles.

3. Esterilización asistida por microondas (MATS)

• Emplea microondas para lograr un calentamiento rápido y uniforme en alimentos envasados.
• Permite un calentamiento más rápido y uniforme.
Contribuye a mayor retención de nutrientes y mejor perfil sensorial.

Entonces ¿se preserva realmente el valor nutricional?

La evidencia científica indica que las tecnologías emergentes pueden mejorar la retención nutricional frente a métodos térmicos tradicionales, aunque con una precisión importante:

• Reducen la degradación de vitaminas termosensibles

• Mejoran la preservación de antioxidantes y compuestos bioactivos

• Mantienen mejor textura, color y calidad sensorial

Sin embargo, ningún proceso de esterilización evita completamente la pérdida nutricional, ya que la inactivación microbiana siempre implica algún nivel de transformación del alimento. En FoodTech Ingredients 2026 descubrirás tecnologías de esterilización avanzada y procesamiento de última generación diseñadas para mejorar la inocuidad alimentaria y preservar mejor el valor nutricional de los alimentos.

26 al 28 de agosto de 2026
Centro de Convenciones Arena 1 – Costa Verde
Lima, Perú

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