Los coloridos pigmentos naturales con los que Chile podría aportar a la industria de alimentos

Con una amplia gama de colores provenientes de hortalizas cultivadas en el centro que el INIA tiene en la Región Metropolitana, han desarrollado varios productos que ya se encuentran en el mercado. Además, hace poco ingresaron a la cosmética natural gracias a una empresa del sector que vio sus productos.

Zanahoria morada, betarraga amarilla o acelgas de colores. Esas son algunas de las materias primas con las que INIA La Platina se encuentra trabajando para extraer colorantes y antioxidantes naturales. Con un gran potencial de uso, han generado varios desarrollos con la intención de llegar al consumidor final con un producto nutricionalmente equilibrado.

La Unidad de Materias Primas y Alimentos (UMPA) de INIA La Platina parte sus investigaciones en el campo, con el cultivo de la materia prima de interés para determinados proyectos. “Establecemos la materia prima en el campo y generamos el manejo agronómico específico para los fines que la queremos obtener”, explica la Dra. Cristina Vergara, ingeniera en Alimentos de la unidad.

Luego, esa materia prima, que puede ser una papa, una zanahoria u otra hortaliza, llega al laboratorio principal donde se caracteriza. Este es un proceso muy importante, ya que la materia prima ingresa al laboratorio con un objetivo específico. “Por ejemplo, si estamos trabajando con colorantes naturales, la materia prima ingresa al laboratorio con esa mirada y va a ser caracterizada en contenidos de azúcares, humedad, etc. pero también en color”, dice Vergara.

UMPA cuenta con dos laboratorios; uno analítico donde realizan la caracterización de materias primas y otro de prototipaje de alimentos o ingredientes, donde tienen capacidad para un prototipo de hasta 20 kilos. «Tenemos la capacidad hasta piloto y probamos nuestros prototipos con la industria de alimentos. A veces también realizamos escalamientos con ellos y pasamos desde los pequeños de laboratorio, que son de uno a cinco kilos, el de prototipaje y después a la industria con toneladas», explica Vergara.

Más que materias primas

“Cuando nosotros trabajamos con una materia prima, no la miramos como materia prima propiamente tal, sino que como la fuente de ese compuesto que estamos buscando”, subraya Vergara. Compuesto que puede ser licopeno, betalaína, licopeno, con lo que después generan boletines que contienen toda la información recogida durante el proceso.

Fue así como desarrollaron ‘flakes‘ a partir de papas de colores que fueron previamente cocidas, tratadas y transformadas en pequeñas escamas. “Como no podemos digerir los almidones de la papa cruda, la tenemos que consumir cocida. Estos flakes se encuentran listos para hacer un puré o una papilla, solo hay que agregar agua”, dice Vergara.

Desde que comenzaron a trabajar en este desarrollo, lo imaginaron con varios destinos posibles. Desde los ya mencionados puré y papillas, hasta ñoquis o pastas de colores. La idea es presentarlo en formato de sachets que solo necesitan agua para obtener el producto final, listo para consumir.

Otras tecnologías que han aplicado para obtener nuevos ingredientes, son la liofilización o el secado al vacío, con los que obtienen harinas. En el caso de la papa, como se trata de harina de papa cruda, necesita pasar por un proceso de cocción, pero este formato permite mezclarla con otras harinas y crear masas, pastas o pan, convirtiéndola en otra alternativa para la industria de alimentos.

Este mismo proceso lo han aplicado a zanahorias y papa camote, ambos carotenoides muy sensibles a la luz, por lo que el resguardo debe ser muy meticuloso para intentar conservar los pigmentos de la mejor manera posible.

Actualmente tienen un convenio con la empresa Nativ for Life, que tradicionalmente ofrecía un polvo de berries de la Patagonia ricas en antioxidantes. “Ahora cuentan con hortalizas como betarragas, zanahoria morada y otras más, que están disponibles en el mercado chileno”, dice la Dra. Vergara.

El reto de los colorantes amarillos

Es fácil imaginar alimentos de color amarillo o naranjo que sirvan para obtener pigmentos naturales: zanahoria, zapallo camote, papas, maíz, betarraga y la lista sigue. Pero la extracción no es tan simple como parece. “La obtención de colorantes amarillos es de las más difíciles”, asegura Vergara, por lo que para el proyecto que se encuentran llevando a cabo en estos pigmentos, seleccionaron amarillos solubles en agua y solubles en aceite.

En el grupo de los hidrosolubles se encuentran las betalaínas de las betarragas, que se pueden aplicar directamente sobre, por ejemplo, una bebida gaseosa. En cuanto a los colorantes solubles en aceite, están los carotenoides contenidos en la zanahoria, el maíz o el zapallo camote, donde el color amarillo se lo da la luteína.

Es importante establecer estas diferencias cuando se trabaja en la industria de alimentos. Un colorante soluble en aceite se podría mezclar con uno soluble en agua, pero para eso debe pasar por una serie de procesos para estabilizarlo y proteger su color. «Nuestro desafío es lograr un colorante que sea amarillo intenso en distintas matrices de alimentos, como yogur o bebidas. Son vidas útiles muy distintas: un yogur dura 40 días, mientras que una bebida tiene una vida media de seis meses, por lo que la formulación del ingrediente es clave para que se mantenga en el producto durante toda su vida útil», subraya la Dra. Vergara.

Fuente: redagricola.com