Metodologías para la identificación de alérgenos en la industria alimentaria

Los alérgenos son sustancias que pueden provocar reacciones alérgicas en ciertas personas, pero son inocuas para algunas otras. Una alergia se define como una reacción inmunológica exacerbada, caracterizada por la producción de inmunoglobulina E. La gravedad de estas reacciones varía de leves como una urticaria, hasta reacciones graves que pueden incluso llevar a la muerte como un shock anafiláctico.

Generalmente los alérgenos alimentarios se caracterizan por ser proteínas, aunque existen casos en los que no corresponden a estas biomoléculas (i. e. nitritos y nitratos). Los alérgenos son de especial atención en la industria de alimentos ya que no existe un método para prevenirlos más que el evitar su presencia. Sin embargo, los alérgenos pueden provocar reacciones alérgicas aun cuando están presentes en concentraciones muy bajas (trazas), lo que dificulta la tarea en cuestión.

¿Cómo identificarlos?

Existen dos herramientas principales en el combate de las alergias alimentarias:el análisis e identificación de riesgos en su cadena productiva y (la identificación de dichas sustancias por metodologías de laboratorio cualitativas y cuantitativas. Es importante que los departamentos de calidad adopten ambos enfoques para lograr una prevención efectiva. En lo que respecta a las metodologías de laboratorio, actualmente existen cuatro tecnologías principales a nuestro alcance: flujo lateral, ELISA, reacción en cadena de la polimerasa (PCR), espectrometría de masas acoplada (MS-MS).

Debido a su portabilidad y bajo costo, las tecnologías de flujo lateral son utilizadas principalmente in situ. Es un método cualitativo o semicuantitativo que se basa en la adsorción de un anticuerpo a una tira reactiva, misma que cambia de color al entrar el contacto el antígeno de interés. Tienen la característica de que puede ser evaluado de manera visual, es decir, no necesita de ningún equipo para poderse interpretar, e inclusive las tiras reactivas pueden ser guardadas como registro. Esta tecnología es ideal para utilizar directamente zonas de contacto con alimentos.

El método ELISA es probablemente el más conocido en la actualidad para la detección de alérgenos, es un método cuantitativo que usualmente se utiliza para el análisis de laboratorio, productos terminados o en superficies de contacto. Esta tecnología requiere de un equipamiento para el procesamiento de la muestra y para su lectura (espectrofotómetro). Ofrece la posibilidad de cuantificar, sin tener los requerimientos analíticos y de personal de otras metodologías como MS-MS. Es importante mencionar que Eurofins brinda conocimientos especializados sobre cuál kit de ELISA elegir de acuerdo al alérgeno de interés y la matriz en cuestión.

La reacción en cadena de la polimerasa (PCR) es un método interesante pues es muy específico y sensible. A diferencia del método ELISA, para llevar a cabo este método se requiere de equipo más especializado (e. g. termociclador), y de personal altamente capacitado para su uso. Una desventaja del método es que la cuantificación se vuelve complicada ya que éste es el único de los métodos que no cuantifica directamente la proteína, en cambio se realiza una cuantificación de los genes responsables de codificar por las proteínas de interés.

La tecnología de espectrometría de masas acoplada (MS-MS) es el método más robusto de los cuatro, sin embargo, es el que requiere la mayor cantidad de equipo y de personal capacitado. Usualmente se hace uso de un acoplamiento de cromatografía de líquidos LC y la tecnología de masas-masas (MS-MS), debido a que la molécula objetivo a identificar usualmente es una proteína. LC/MS-MS ofrece resultados con una gran especificidad, a pesar de que se trate de matrices complejas como lo son los alimentos procesados. Sin embargo, no existe una gran cantidad de metodologías homologadas, por lo que el tiempo de desarrollo de la metodología de interés puede ser largo (semanas a meses).

Servicios Analíticos

En conclusión, es evidente que la tecnología para la detección de alérgenos en alimentos se encuentra muy desarrollada, actualmente las industrias de alimentos cuentan con una gran cantidad de opciones para lograr la mejor elección de acuerdo con las particularidades de cada operación. Como representantes de Eurofins en Latinoamérica contamos con un portafolio de servicios para suplir tus necesidades analíticas y requerimientos de tu industria, específicamente podemos guiarlos hacia la mejor metodología de detección de alérgenos para su industria en particular.

Fuente: tecnosolucionescr.net