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Microorganismos y herramientas para asegurar la calidad de productos cárnicos

Autor: Portal The Food Tech

Existen herramientas útiles para asegurar la calidad de los productos

La tecnología en alimentos además de estar innovando con nuevos productos para la industria, analiza los microorganismos que se pueden encontrar en la carne para estudiarlos y mantener la seguridad alimentaria.

Sin embargo, la presencia de un microorganismo en productos cárnicos muchas veces no es sinónimo de contaminación, ya que algunos se suelen utilizar para conservar o ampliar la vida útil del producto manteniendo la calidad.

Así lo dio a conocer João Yunes, especialista y máster en tecnología de productos cárnicos de Corbion, en el webinar impartido por Consejo Mexicano de la Carne (COMECARNE): Modelos predictivos de aplicación al desarrollo de productos cárnicos.

Análisis de microorganismos en productos cárnicos

El investigador de Corbion señaló que al investigar los microorganismos que se pueden encontrar en la carne se estudia con mayor precisión cómo los parámetros intrínsecos y extrínsecos de los productos afectan el crecimiento microbiano.

Además, se puede determinar el efecto del pH, temperatura y múltiples preservantes en el crecimiento microbiano.

Modelos predictivos para el desarrollo de productos

Los modelos predictivos deben estar acoplados con herramientas que sirven como una guía para el diseño de formulaciones de productos y pruebas de desafío, en donde con varias pruebas se analiza cuál es el porcentaje que mejor funciona.

Al utilizar modelos predictivos, el especialista señaló que se evita el uso excesivo de ingredientes con formulaciones optimizadas, los cuales pueden alterar o modificar al producto final.

Principales microorganismos que deterioran los productos

Antes de conocer las herramientas que sirven para evitar el deterioro de los productos o mejorar su calidad de vida, es importante identificar los principales microorganismos que afectan, entre ellos están los lactobacillus y leuconostoc en sus diferentes cepas.

Yunes señaló que organismos como COMECARNE involucran a las empresas para estar conscientes de qué bacterias pueden afectar sus productos y cómo prevenirlos, para tener la mejor seguridad alimentaria.

Herramientas para mejorar la calidad de los productos

Yunes señaló algunas de las herramientas que se utilizan para mejorar la calidad del producto, pero destacó que ya dependerá de cada empresa incluirlas en sus formulaciones.

Un ejemplo de estas herramientas es el deterioro de la flora microbiana, que dependiendo de la categoría del cárnico se puede analizar que tipo de flora tiene.

Otra de las herramientas se encarga de identificar la toxina botulínica por botulismo, la cual es un grave problema de seguridad alimentaria que se debe atender de inmediato porque causa problemas a la salud graves.

Dentro de las herramientas utilizadas también se encuentra la calculadora de actividad de AWS que se encarga de analizar los productos a la venta en diferentes temperaturas, sobre todo, destacan aquellos que tienen procesos a temperatura ambiente.

Fuente: thefoodtech.com

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04/04/2024 17:24