Nuevo método para producir vinagre en 21 días

El sistema consiste en la aplicación de ultrasonidos y virutas de madera.

El equipo de Investigación Químico-analítica en vitivinicultura y agroalimentación de la Universidad de Cádiz ha desarrollado una metodología con la que acelera el proceso de envejecimiento del vinagre. Tradicionalmente, este producto se madura en barricas de madera entre dos y seis meses antes de poder comercializarse.

La novedad del ensayo reside en que con esta técnica que aplica ultrasonidos y virutas de madera, se reduce el tiempo empleado para obtener vinagre de alta calidad a 21 días, en grandes cantidades y con un coste inferior al método habitual.

Tradicionalmente, el vinagre envejece en botas de madera de distintos tipos durante largos períodos de tiempo para conseguir cualidades sensoriales diferentes como el aroma, la textura o el color del producto. Para reproducir esas características en su ensayo, los expertos introdujeron 50 litros de vinagre sin refinar en contenedores de esta misma capacidad y añadieron fragmentos de madera de roble americano, francés o español. “La transferencia de cualidades sensoriales es incluso más efectiva con las virutas que con una barrica de roble, porque hay más superficie de madera en contacto con el líquido”, indica a la Fundación Descubre el investigador Enrique Durán. Después, los científicos aplicaron en un período de 4 a 21 días microoxigenación, que es la adición de pequeñas burbujas de oxígeno durante un período prolongado de tiempo que ‘agitan’ la mezcla. Al mismo tiempo, emplearon ultrasonidos, cuyas vibraciones generan burbujas que, al explotar, extraen los compuestos de la madera.

“Nuestro trabajo está enfocado a producir vinagre con unas características sensoriales muy similares a los que son denominación de origen a través de un método alternativo. Al aplicar esta técnica, logramos abaratar costes y ahorrar mucho tiempo en la producción”, explica Enrique Durán.
Fuente: Interempresas