Pasta: de la tradición a la innovación

Un Alimento con Historia y Evolución
La pasta es uno de los alimentos más consumidos en el mundo, valorado por su versatilidad, larga vida útil y aporte energético. Su historia se remonta a diversas culturas y sigue evolucionando con la tecnología.

Orígenes y Expansión Global
Historiadores sugieren que alimentos similares a la pasta existían en China desde el 3000 a.C., aunque la teoría de que Marco Polo la llevó a Italia en el siglo XIII es un mito. En la Edad Media, los árabes introdujeron la pasta seca en Sicilia durante su dominio en el siglo IX. El primer registro escrito sobre la pasta en Italia data de 1154 en Sicilia. Durante los siglos XIV y XV, su consumo creció constantemente, especialmente en la región de Nápoles. En los siglos XVI y XVII, el secado de la pasta permitió su almacenamiento y exportación. Con el siglo XIX llegaron las primeras máquinas industriales, impulsando su producción masiva.

La Pasta Hoy en Día
Según la Organización Internacional de Pasta (IPO por sus siglas en inglés) en 2022, la producción mundial de pasta alcanzó 17 millones de toneladas, con Europa liderando el consumo. Italia se mantiene como el mayor consumidor con 23 kg percápita anuales, mientras que en Latinoamérica con una participación de aprox 18% del consumo mundial destacan Venezuela y Perú entre los primeros cinco consumidores per capita en el mundo.

Calidad y Retos en la Producción
Junto con los adecuados equipos de producción la calidad de la pasta depende principalmente de la calidad de la materia prima. La sémola de trigo durum (Triticum durum) es ideal por su alto contenido proteico y baja presencia de almidón. Sin embargo, su costo y disponibilidad han llevado a la industria a usar alternativamente trigo panadero (Triticum aestivum), que contiene más almidón y menor tenacidad proteica. El mayor desafío es mantener la cocción "al dente", clave para evitar la desestructuración del almidón, lo que reduce el índice glucémico y prolonga el suministro energético.

Características de una Pasta de Alta Calidad

• No pegarse ni deshacerse tras la cocción.
• Mantener su forma y estructura en el agua.
• Absorber salsas eficientemente.
• Tener una textura firme y "al dente".
•  En regiones de uso tradicional, presentar un color cremoso a dorado.

Retos en la Producción con Trigo Panadero

• Calidad y cantidad de proteína en la harina.
• Tamaño de partícula de la harina, que influye en la absorción de agua.
• Tecnología de fabricación, incluyendo pre-secado y secados controlados.
• Mantener el color dorado característico de la pasta de trigo durum.

Las Enzimas Como Solución Clave - Innovación Enzimática
HydroMAX Para facilitar la producción de pasta de alta calidad a partir de trigos panaderos, Engrain ha desarrollado la línea enzimática hydroMAX, la cual ha revolucionado el proceso, permitiendo:

• Sustituir el trigo durum por trigo panadero sin perder calidad.
• Mayor retención de almidón y resistencia a la sobrecocción.
• Estabilidad de color y firmeza de superficie.
• Menor pegajosidad y mejor textura en la cocción.
• Reducción de la liberación de almidón, favoreciendo la emulsificación natural.
• Ajuste del perfil de color de la pasta según la preferencia del consumidor.
• Mejora considerable en la estructura de costo de producción.
• Declaración amigable de ingredientes o etiqueta limpia según legislación.

Conclusión
Desde sus orígenes en China y Oriente Medio hasta su expansión en Italia y el resto del mundo, la pasta ha evolucionado constantemente. Hoy, la innovación tecnológica como hydroMAX permite mantener altos estándares de calidad en regiones donde el trigo durum es limitado. La combinación de formulaciones optimizadas y procesos avanzados garantiza una pasta con mejor textura, estabilidad y valor nutricional para los consumidores en todo el mundo.

"Engrain, con sede en Manhattan, Kansas (EE.UU.) y partner de Sonutra Blumos, provee a la industria de la pasta en América Latina con aditivos enzimáticos de alta calidad que mejoran textura, rendimiento y frescura. Sus soluciones innovadoras ayudan a los fabricantes a optimizar procesos y productos".