El uso de los diversos tratamientos térmicos, junto con otras tecnologías, facilita la existencia de productos sanos de larga vida comercial. El calor inactivo destruye a los patógenos. Una mala aplicación puede provocar efectos contrarios a los deseados.

Los alimentos se calientan por varias razones, siendo las principales para inactivar patógenos o microorganismos deteriorativos, otras razones incluyen la inactivación de enzimas. Por ejemplo, los alimentos también pueden modificar sus características organolépticas y volverse inaceptables debido a reacciones catalizadas por enzimas, ejemplos de ello son el pardeamiento de la fruta por el polifenol oxidasas y los cambios de sabor que resultan de la lipasa y la actividad proteolítica.

El proceso de calentar un alimento también inducirá cambios o reacciones químicas, como gelatinización del almidón, desnaturalización de proteínas o pardeamiento, lo que a su vez afectará las características sensoriales, como el color, el sabor y la textura, ventajosa o adversamente. (Lewis, 2000).

Para un tratamiento térmico es necesario definir la palabra “proceso”, usualmente en ingeniería, proceso se utiliza en el sentido genérico como una secuencia de eventos requeridos para obtener un resultado. En la jerga de los tratamientos térmicos, la palabra proceso se refiere específicamente a las condiciones de tiempo y temperatura necesarios para obtener alimentos con esterilidad comercial.

Los procesos térmicos varían considerablemente en su intensidad, desde procesos leves como la pasteurización hasta procesos más severos como esterilización en envases sellados o productos en sistemas de flujo continuos tratados a muy elevadas temperaturas. Sin embargo, todos estos procesos tienen un elemento en común: el calentamiento.

Para poder lograr una reducción microbiana aceptable en un alimento sometido a un proceso térmico es necesario suministrar o aplicar calor, mediante una transferencia para lograr alcanzar las temperaturas objetivo en el alimento tanto de calentamiento como de enfriamiento, mediante los fenómenos de transferencia de calor. Una vez establecidos los procesos de transferencia, que pueden ser conductivos, convectivos o de radiación, es necesario determinar a qué temperatura y por cuanto tiempo someteremos a los alimentos en un proceso térmico.

Para poder realizar esta determinación, necesitamos conocer qué tipo de microorganismo crecería en nuestro alimento en las condiciones de empaque deseado. Y esta determinación está directamente relacionada al valor de pH de un producto, ya que los microorganismos que pueden crecer en productos acidificados y productos de baja acidez son muy diferentes.

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