DIRECTORIO

DEL SECTOR ALIMENTARIO

Alimentos y Bebidas

Principios de tratamiento térmico en alimentos

Autor: Grupo Sialico

El uso de los diversos tratamientos térmicos, junto con otras tecnologías, facilita la existencia de productos sanos de larga vida comercial. El calor inactivo destruye a los patógenos. Una mala aplicación puede provocar efectos contrarios a los deseados.

Los alimentos se calientan por varias razones, siendo las principales para inactivar patógenos o microorganismos deteriorativos, otras razones incluyen la inactivación de enzimas. Por ejemplo, los alimentos también pueden modificar sus características organolépticas y volverse inaceptables debido a reacciones catalizadas por enzimas, ejemplos de ello son el pardeamiento de la fruta por el polifenol oxidasas y los cambios de sabor que resultan de la lipasa y la actividad proteolítica.

El proceso de calentar un alimento también inducirá cambios o reacciones químicas, como gelatinización del almidón, desnaturalización de proteínas o pardeamiento, lo que a su vez afectará las características sensoriales, como el color, el sabor y la textura, ventajosa o adversamente. (Lewis, 2000).

Para un tratamiento térmico es necesario definir la palabra “proceso”, usualmente en ingeniería, proceso se utiliza en el sentido genérico como una secuencia de eventos requeridos para obtener un resultado. En la jerga de los tratamientos térmicos, la palabra proceso se refiere específicamente a las condiciones de tiempo y temperatura necesarios para obtener alimentos con esterilidad comercial.

Los procesos térmicos varían considerablemente en su intensidad, desde procesos leves como la pasteurización hasta procesos más severos como esterilización en envases sellados o productos en sistemas de flujo continuos tratados a muy elevadas temperaturas. Sin embargo, todos estos procesos tienen un elemento en común: el calentamiento.

Para poder lograr una reducción microbiana aceptable en un alimento sometido a un proceso térmico es necesario suministrar o aplicar calor, mediante una transferencia para lograr alcanzar las temperaturas objetivo en el alimento tanto de calentamiento como de enfriamiento, mediante los fenómenos de transferencia de calor. Una vez establecidos los procesos de transferencia, que pueden ser conductivos, convectivos o de radiación, es necesario determinar a qué temperatura y por cuanto tiempo someteremos a los alimentos en un proceso térmico.

Para poder realizar esta determinación, necesitamos conocer qué tipo de microorganismo crecería en nuestro alimento en las condiciones de empaque deseado. Y esta determinación está directamente relacionada al valor de pH de un producto, ya que los microorganismos que pueden crecer en productos acidificados y productos de baja acidez son muy diferentes.

¿Desea saber más sobre el tratamiento térmico y sus procesos en la industria alimentaria? Aprenda sobre aquellos principios del tratamiento térmico de conservación y los equipos empleados, que son fundamentales para la elaboración de alimentos envasados pasteurizados o esterilizados, así como vigilar de forma continua los procesos térmicos para asegurar la calidad y estabilidad del alimento.

Nuevo Curso Internacional: “TRATAMIENTO TÉRMICO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS” dirigido a Gerentes, jefes y/o Supervisores de planta, operaciones, producción, calidad y mantenimiento, profesionales y estudiantes relacionados al sector de la industria de alimentos y bebidas e interesados en conocer el tratamiento térmico en alimentos.

¡Capacítate y potencia tus conocimientos!

Más informaciónhttps://www.industriaalimentaria.org/curso/termico2022

Compartir:

29/09/2022 10:27

Para más noticias, suscríbete gratis al boletín de IA aquí:

* campo obligatorio
Regresar

Comentarios

No hay comentarios sobre este contenido. ¡Publique el primero!

Déjenos su comentario:

Edición N° 56 (Última Edición)
Edición N° 56

[Publicidad]

Ediciones:

Directorio Industria Alimentaria 2022
Directorio Industria Alimentaria 2022
Revista Horeca N° 6
Revista Horeca N° 6
Directorio Horeca & Retail 2022
Directorio Horeca & Retail 2022

Familia de Anunciantes

ESMERALDA CORP S.A.C. AGQ PERÚ S.A.C. LABHERBAL AMAZON S.A.C. HELU INDUSTRIAL S.A.C CIPTECH AROMAS DEL PERÚ S.A. DELTAGEN DEL PERÚ S.A. DRESDEN FI S.A. SOPURA S.A.C. IBC J&C PERÚ S.A.C AGRORUM S.A.C. DROCERSA S.A. Suministros de Laboratorio S.A. SULABSA INSUMEX S.A. Sonutra Blumos S.A.C. BAKELS PERÚ S.A.C. MASTER BUILDERS SOLUTIONS PERÚ S.A. ANDERS PERÚ PROMOTORA SUR AMÉRICA S.A. - PROMOSUR S.A. INTERTEK TESTING SERVICES PERÚ S.A. INFRACA LATAM S.A.C S Y B INGENIEROS S.A.C. NPI PERÚ S.A.C. REAL STEEL S.A.C. Peruvian Bussines Center SKILLCHEM PERUANA S.A.C. SMC CORPORATION S.A.C. INDUSTRIAS ALIMENTARIAS S.A.C. R&G S.A.C. MAPRIAL S.A.C. IFF PERÚ OFILAB PERÚ S.A.C. OMEGA PACKING INEMA PERÚ S.A.C. CLENVI S.A.C RINOL PAVIMENTA S.A.C. FOOD CONSULTING PERÚ S.A.C. J&M CONSULTING FOODS S.A.C. FOOD & HEALTH CONSULTING S.A.C. INDUSTRIA ALIMENTARIA ACADEMY NUTRESALUD MEBOL S.A.C.