El proyecto 420-PROINNOVATE-PIEC1-2022 se desarrolla en conjunto entre Chocolatería Artesanal Amazónica SAC y el programa ProInnovate, teniendo a la Universidad Nacional de San Martín como entidad asociada.

Chocolatería Artesanal Amazónica SAC es una empresa que se dedica a la fabricación de chocolates finos de aroma, utilizando métodos artesanales en cada etapa de su producción, utilizando equipos de última generación, de esta manera asegura ofrecer aromas y perfiles propios del grano de cacao en el chocolate.

Proyecto 420-PROINNOVATEPIE1-2022 se da en conjunto entre la empresa Chocolatería Artesanal Amazónica SAC y la Universidad Nacional de San Martín como entidad asociada, ambas entidades localizadas en Tarapoto en el departamento de San Martín, en la selva peruana.

En el 2022, Chocolatería Artesanal Amazónica SAC, en asociación con la Universidad Nacional de San Martín y con el cofinanciamiento del programa ProInnovate inician la ejecución del proyecto “Desarrollo de un proceso de incorporación de hierro hemo en chocolates finos de aroma destinados a poblaciones con anemia ferropénica”. La anemia ferropénica es una condición médica caracterizada por la falta de hierro en la sangre, lo que afecta la capacidad del organismo para producir suficiente hemoglobina, la proteína responsable de transportar el oxígeno a través de la sangre.

Esta afección es común en personas con una ingesta insuficiente de hierro, así como en mujeres embarazadas, niños y personas con enfermedades digestivas. Según ENDES (2022) los niveles promedio de anemia ferropénica reportado en niñas y niños entre 6 a 35 meses, en la región San Martín fueron del 44.3%. Con el objetivo de abordar esta problemática, se desarrolló un innovador proceso de encapsulación de sangre vacuna, rica en hierro, para su incorporación en barras de chocolate. Este proceso consiste en la microencapsulación de pequeñas partículas de sangre vacuna, permitiendo que su contenido en hierro se mantenga estable protegido de la oxidación, enmascarando el sabor metálico que presenta el hierro en los alimentos y su liberación controlada en el tracto digestivo permitiendo una mejor asimilación del compuesto.

El desarrollo de las barras de chocolate se inició con la formulación de las micropartículas, para luego elaborar las barras de chocolate donde se incorporaron en el relleno de jalea de uva las microcápsulas que contienen hierro hemo, teniendo presente los parámetros de calidad e inocuidad en todo el proceso, pasando luego por análisis químico proximal, contenido de hierro, eficiencia del microencapsulado, así como evaluación de aceptabilidad, pruebas de eficiencia nutricional. La incorporación de sangre vacuna microencapsulada en las barras de chocolates finos de aroma es particularmente beneficiosa para poblaciones con anemia ferropénica, ya que es una forma atractiva y apetitosa de aumentar la ingesta de hierro. Además, el chocolate es una fuente natural de antioxidantes y otros nutrientes que también contribuyen al bienestar general.

Además del aspecto físico, este proceso de incorporación de sangre vacuna en chocolates también tiene un potencial beneficio económico y social. Dado que el chocolate es un alimento ampliamente aceptado, su fortificación con hierro podría llegar a muchas personas que, de otra manera, podrían no tener acceso a este nutriente esencial. El proceso de incorporación de sangre vacuna microencapsulada en barras de chocolate fino de aroma representa un avance prometedor en la lucha contra la anemia ferropénica. Esta innovadora técnica brinda la posibilidad de disfrutar de un delicioso chocolate, al tiempo que se obtiene un aporte significativo de hierro en beneficio de nuestra salud.