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DEL SECTOR ALIMENTARIO

Innovación y Nuevas Tecnologías / Maquinaria, Equipos & Ingeniería

Refrigeración en la industria alimentaria, uno de los pasos más importantes en el proceso de nuestros alimentos

Autor: Renzo Castillo Bobadilla: Jefe Comercial de Soluciones Industriales - CIPTECH

La refrigeración es un punto clave y necesario para la producción y conservación de los productos alimenticios, manteniéndolos frescos e incrementando su vida comercial.

Buscando la manera de aumentar la vida comercial de los alimentos, la industria dedicada al rubro debe desarrollar constantemente innovaciones que acompañen los productos desde su fase de producción, pasando por varias etapas hasta llegar a su consumidor final; siendo uno de los pasos más importantes los sistemas de refrigeración en los alimentos, si es que así lo requieren.

Los sistemas de refrigeración en la industria alimentaria constan de dispositivos y procedimientos en base a principios termodinámicos, diseñados para facilitar la liberación del calor irrecuperable en el entorno; se diferencian según su diseño o su base de funcionamiento, ya sea mediante agua, aire o una combinación de ambas. Cabe señalar que el CO2 es un refrigerante natural muy utilizado actualmente en estos procesos y se habla de él como una promesa para mantenerse en el futuro.

Si pensamos en procesos de alimentos antes de que estos lleguen a nuestra boca, podremos saber que varios de ellos pasan por la conservación en frío, la cual es elemental para ralentizar la aparición de gérmenes y bacterias que provocan el deterioro de cada producto, y que con el objetivo de evitar la pérdida de alimentos y conservarlos en un estado óptimo, es necesario disponer de aparatología de refrigeración adecuada, llevando monitoreo constante y control de la temperatura de cada producto, ya que las bajas temperaturas hacen que se formen unos cristales de hielo que impiden que los microorganismos absorban agua líquida para que su metabolismo funcione.

Conservar la cadena de frío se extiende también a las etapas de procesado y almacenamiento, pero varía en función de la naturaleza de los productos, como son la humedad necesaria del alimento para su conservación, debiéndose prestar mayor atención a las humedades relativas elevadas, ya que impulsan el crecimiento de microorganismos, sobre todo cuando se almacenan alimentos a temperaturas altas. Además, la evaporación del agua y la pérdida de peso ligada a ésta disminuyen con una presión de vapor decreciente, es decir, que los microorganismos tienen la capacidad de reproducirse lentamente a una humedad relativa del 75%, y esto conlleva al alimento a sufrir pérdidas de peso altas. Sin embargo, en valores de entre el 90 y el 95%, la pérdida de peso es minúscula y el nacimiento de bacterias se podrá controlar con una temperatura de almacenamiento alrededor de los 0°C.

Por otro lado, mantener las propiedades de los alimentos también tiene que ver con su conservación en frío, por ejemplo, el cuidado de las carnes, que en su estado crudo y a una temperatura de -18ºC es un alimento que puede llegar a aguantar hasta 15 meses en buenas condiciones y, si se envasa al vacío, su duración se amplía hasta dos o tres años; sin embargo, lo habitual es congelar la carne a -30 ºC y una velocidad del aire alta para que no se rompa la fibra muscular del producto, dándole así la capacidad de mantenerse fresco hasta 7 días.

Los sistemas de refrigeración en la industria alimentaria, y en general, funcionan haciendo que el refrigerante que circula por su interior se evapore, pasando así de estado líquido a gaseoso, cumpliendo así su función y convirtiéndose en parte valiosa en la trazabilidad de los alimentos, donde incluiremos a este tema los otros grandes pilares que funcionan de complemento con la refrigeración adecuada de los alimentos, y es que nuestras soluciones de codificación e inspección, forman parte vital para llevar una buena práctica de manipulación y trazabilidad de los productos alimentarios; no olvidemos que contar con maquinaria e insumos que permitan completar el camino de nuestros alimentos hacia su consumidor final, es lo que nos asegurará que los productos mantengan su estado óptimo.

La importancia de contar con un etiquetado correcto y maquinaria que rotule y revise cada producto para que lleve consigo información completa y relevante e informe a su consumidor sobre lo que está eligiendo para cubrir sus necesidades, está presente en toda la cadena productiva; por lo que queremos recordarte que en CIPTECH contamos con todo este tipo de soluciones a disposición, para brindar una variedad de soluciones tecnológicas que acompañarán en un abanico de procesos productivos con especialistas en la parte comercial y técnica.

Para mayor información:
visítanos en www.ciptech.pe

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05/06/2024 07:22

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